Soja & Tofu
In China wurde die Sojabohne bereits vor Tausenden von Jahren kultiviert. Sie zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Aus Sojabohnen werden zahlreiche choles-terinarme und laktosefreie Sojaprodukte hergestellt. Insbesondere Vegetarier schät-zen Sojaprodukte aufgrund ihres hohen Eiweißgehalts. Die Sojabohne ist zudem kalium- und magnesiumreich und ein guter Vitaminlieferant (v. a. B-Vitamine, Vitamin E). Sojaöl zählt mit seinem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu den wertvollsten Speiseölen.
Für Tofu werden die Sojabohnen eingeweicht, püriert und gepresst. Die dabei ge-wonnene Sojamilch wird mit Gerinnungsmitteln versetzt. Dadurch entsteht eine quarkähnliche Masse, die so lange leicht gepresst wird, bis sich ein fester Tofublock formt. Aus Tofu werden eine Reihe weiterer Lebensmittel hergestellt, z. B. Brotaufstriche oder Tofuwürste. Neben frischem Tofu gibt es gewürzten Tofu, Räuchertofu oder Seidentofu, der von seiner Konsistenz an stichfesten Joghurt erinnert.
Sojamilch (engl. soy milk) kann in der Küche wie Kuhmilch verwendet werden. Sie wird in Deutschland als Sojadrink verkauft. Es gibt sie mit oder ohne Kalziumzusatz, gesüßt oder Natur.
Tempeh (indonesisch) hat eine festere Konsistenz als Tofu und kann wie Fleisch gebraten oder gekocht werden. Er wird aus eingeweichten Sojabohnen hergestellt, die mit einem Edelpilz geimpft und fermentiert werden.
Misopaste (japanisch) aus vergorenen Sojabohnen, Salz und Gerste oder Reis dient als Basis für Suppen sowie zum Würzen.
Sojasauce (hell und dunkel) ist die asiatische Flüssigwürze schlechthin. Sie wird auf der Basis von Sojabohnen und Getreide (meist Weizen) hergestellt.
Tofu finden Sie in der Kühltheke in vielen Supermärkten oder in Asialäden. Wenn Sie ihn im Bioladen bzw. Reformhaus kaufen, können Sie sicher sein, dass die Sojapro-dukte von gentechnikfrei angebauten Bohnen stammen. Tofu wird vakuumiert und pasteurisiert angeboten, meist in Packungsgrößen zwischen 200 g und 500 g.
Reste von frischem Tofu können Sie zugedeckt in einer Schüssel mit Wasser im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren (Wasser regelmäßig wechseln!). Tem-peh, Würz- und Räuchertofu hält in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank einige Tage.
Da frischer Tofu nur wenig Eigengeschmack hat, muss er kräftig gewürzt werden. Sie können ihn vor der Zubereitung beispielsweise in Sojasauce marinieren oder beim Garen mit Gewürzen wie Ingwer, Chili, grünem Pfeffer, Currypulver oder -saucen und natürlich asiatischen Kräutern wie Koriander abschmecken. Tofu ist ein Multitalent in der Küche: Er schmeckt kalt oder warm, gegrillt, frittiert, gebraten oder gebacken.
Tofu vor dem Braten oder Frittieren stets gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen, damit er im heißen Fett nicht spritzt.
Nicht verwechseln: Bei den hierzulande im Handel als Sojasprossen oder Sojaboh-nensprossen verkauften Keimlingen handelt es sich in der Regel um Sprossen der kleinen grünen Mungbohnen.
