Zurück zu den Wurzeln
Pastinake, Topinambur und Schwarzwurzel liegen im Trend und machen Kartoffel und Möhre Konkurrenz: Wochenmärkte, Hofläden und Bio-Kisten bieten wieder längst verges-sene Gemüsesorten an – und auch Gourmetköche haben die nahrhaften Knollen und Wurzeln neu entdeckt. Aus gutem Grund: Ob als feine Suppe, aus dem Ofen oder als Roh-kost im Salat – das gesunde Gemüse zeigt sich vielseitig und steckt voller Geschmack!
Aussehen und Herkunft
Sie gehören zu den ältesten Sammelpflan-zen der eurasischen Urbevölkerung: Pasti-naken, auch Moorwurzeln oder Hammel-möhren genannt. Die weißen, spitz zulaufenden Wurzeln waren in Europa lange Zeit ein wichtiges Nahrungsmittel – bis sie Mitte des 18. Jahrhunderts von der Möhre und der Kar-toffel verdrängt wurden. Während die Pastinake in England, Frankreich, den USA, Skan-dinavien, Ungarn und Holland jedoch ihren festen Platz in der Küche behielt, erlebt sie in Deutschland erst seit ein paar Jahren, vor allem in der Naturkostküche, ihre kulinarische Wiedergeburt.
Ernte und Lagerung
Das typische Wintergemüse wird von September bis März geerntet. Pastinaken sind frost-beständig und können auch im Boden überwintern. Frische Wurzeln sollten ungewaschen, kühl und trocken gelagert werden, im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich ein bis zwei Wochen.
Geschmack und Küchenpraxis
Nicht nur äußerlich ähnelt die Pastinake der Möhre. Auch in der Küche kann sie ähnlich verwendet werden. Allerdings sind Pastinaken etwas weicher als Möhren und daher auch schneller gar. Sie können sie gekocht oder roh einsetzen. Schälen bzw. säubern und waschen Sie sie zuvor gründlich unter fließendem Wasser, am besten mithilfe einer Ge-müsebürste.
Pastinaken schmecken sehr gut gebraten, gedünstet, püriert, frittiert oder aus dem Ofen. Aufgrund ihrer guten Verträglichkeit eignen sich pürierte Pastinaken hervorragend als Babykost. Kleine, zarte Wurzeln sind geschält und roh gerieben eine feine Salatzutat. Ihr süßwürziges Aroma passt auch gut zu dunklem Fleisch. Wer es scharf liebt, für den ist unser Beef parsnip curry (Rindfleisch-Curry mit Pastinake) genau das Richtige. Zu gebra-tenem Fischfilet können Sie einen Pastinaken-Auflauf mit Schafskäse servieren. Probieren Sie auch unser karamellisiertes Wurzelgemüse mit Pastinaken, Möhren, Sellerie, Petersi-lienwurzeln und Kohlrabi. Ein würziger Linsen-Pastinaken-Eintopf mit Würstchen schmeckt der ganzen Familie. Und eine feine Pastinaken-Pilz-Suppe, die sich in 20 Minuten ruckzuck auf den Tisch bringen lässt, ist der perfekte Auftakt für ein herbstliches Menü!
Bevorzugen Sie kleine oder mittelgroße Pastinaken ohne Schadstellen. Größere Exemplare können im Kern bitter und holzig schmecken.
Aussehen und Herkunft
Erdapfel, Erdartischocke, Erdbirne, Jeru-salem-Artischocke, Knollensonnenblume, Wild- und Zuckerkartoffel – der Topinam-bur hat viele Namen. Die ursprünglich aus Nordamerika stammende Pflanze gelangte Anfang des 17. Jahrhunderts nach Frankreich. Dort wurde sie nach einem Indianervolk „topinambour“ genannt. Bis Mitte des 18. Jahrhunderts war die Knolle auch bei uns ein wichtiges Nahrungsmittel. Mit dem Siegeszug der Kartoffel geriet das Wurzelgemüse je-doch mehr und mehr in Vergessenheit, der Anbau erlangte nur noch regionale Bedeutung. Heute hat sich das Gemüse seinen Platz auf vielen Märkten und in Bioläden zurückerobert. Die Topinamburpflanze ähnelt in Wuchs und Größe ihrer Verwandten, der Sonnenblume: Auch sie bildet hübsche, dunkelgelbe Blüten. An den Wurzeln wachsen zwei bis drei Dut-zend kartoffelgroße, oft bizarr geformte Knollen. Das Fruchtfleisch ist weiß bis cremefar-ben. Die Farbe der dünnen Schale variiert je nach Sorte von hellbraun bis leicht violett.
Ernte und Lagerung
Das Wurzelgemüse kann von Oktober bis zum Frühjahr geerntet werden. Zu Hause sollten Sie Topinambur ungewaschen an einem kühlen Ort (Gemüsefach im Kühlschrank) la-gern und innerhalb weniger Tage verarbeiten.
Geschmack und Küchenpraxis
Besonders schmackhafte Sorten auf dem deutschen Markt sind „Bianka“ und „Gute Gel-be“. Rohe Topinambur-Knollen schmecken leicht nussartig, gekochte eher süßlich. Bei kleineren Knollen kann die Haut mitgegessen werden. Waschen Sie die Knollen vorher sorgfältig unter fließendem Wasser und schrubben Sie Erd- und Sandreste mit einer Bürste ab.
Sind die Knollen sehr verwachsen, gestaltet sich das Schälen mühsam. Blanchieren Sie sie vorher kurz in sprudelnd kochendem Wasser, dann tun Sie sich leichter: Mit kaltem Wasser abgeschreckt, lässt sich die Haut gut mit einem Küchenmesser abziehen. Oder Sie garen die Topinambur-Knollen erst wie Pellkartoffeln 20 bis 30 Minuten weich und ent-fernen dann die Schale. Sehr gut schmeckt das Wurzelgemüse auch geschält und gerie-ben bzw. in feine Streifen geschnitten und mit etwas Zitronensaft beträufelt als Rohkostsa-lat.
Mit unseren Rezeptideen aus dem MAGGI Kochstudio wird zum Beispiel aus pürierten Topinambur-Knollen ganz einfach eine schmackhafte Topinambur-Cremesuppe mit Hack-fleischbällchen. Vegetarier begeistern Sie mit einem raffinierten Topinambur-Schnitzel mit Tomatensoße. Als Beilage zu saftigen Braten eine tolle Alternative zu klassischem Püree: würziges Topinambur-Kartoffelpüree. Und für Gäste kombinieren Sie Topinambur aus dem Ofen mit Dill-Dip, kurz gebratenem Fleisch und frischem Blattsalat.
Auf den Geschmack gekommen? Dann probieren Sie auch einmal diese Spezialität aus dem Badischen: „Topi“, ein klarer Schnaps aus Topinamburknollen.
Aussehen und Herkunft
Auch die Schwarzwurzel war lange Zeit ver-gessen und ist nun wieder häufiger auf Mär-kten und in Bioläden zu finden. Die langen, dunklen Wurzeln werden auch Bauern- oder Winterspargel genannt. Unter der braunschwarzen Schale verbirgt sich das weiße Fruchtfleisch. Die ursprünglich als Heilpflanze bekannte Wurzel wird erst seit dem 17. Jahrhundert als Gemüse angebaut und breitete sich vermutlich von Spanien über ganz Europa aus.
Ernte und Lagerung
Das hochwertige Wintergemüse wird ab Oktober geerntet. Im Gemüsefach des Kühl-schranks bleiben die Schwarzwurzeln einige Tage frisch. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die dünnen, brüchigen Wurzeln keine Verletzungen aufweisen.
Geschmack und Küchenpraxis
So elegant wie weißer oder grüner Spargel kommen die unscheinbaren Schwarzwurzeln zwar nicht daher, doch sie machen ihrem Beinamen „Winterspargel“ in der Küche alle Eh-re. Ihr festes weißes Fleisch hat einen zart nussigen, mandelartigen Geschmack. Schwarzwurzeln schmecken gekocht und gebacken, aber auch roh im Salat oder püriert als feine Cremesuppe. Säubern Sie die Wurzeln mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser und schälen Sie sie mit einem Sparschäler. Vorsicht: Das weiße Innere der Schwarzwurzeln gibt einen klebrigen, braun färbenden Saft ab. Ziehen Sie sich zum Schä-len am besten Gummihandschuhe an. Damit sich die Schwarzwurzeln an den Schnittstel-len nicht braun verfärben, sollten Sie zügig arbeiten. Oder Sie legen die Wurzel sofort nach dem Schälen und Kleinschneiden in Essigwasser bzw. in kaltes Wasser mit etwas Zitro-nensaft und Mehl wie bei unserem Schwarzwurzel-Spinat-Gratin.
Sie können Schwarzwurzel aber auch gut im Dämpfeinsatz garen und dann die Haut ent-fernen. Wie das geht, zeigen wir Ihnen in unseren Rezepten aus dem MAGGI Kochstudio: Schwarzwurzeln mit Rucola in Senfsauce machen mit Salzkartoffeln und kurz gebratenem Fleisch so richtig was her. Und unsere Schwarzwurzelcremesuppe mit frittierter Petersilie und Chili schmeckt am besten mit knusprigem Baguette. Probieren Sie auch unsere herbstliche Schwarzwurzel-Pilzcremesuppe mit Pumpernickelcroûtons.
Das MAGGI Kochstudio wünscht Ihnen guten Appetit!
