Ziegenkäse – frisch und würzig
Als Rolle geformt oder in flachen Laiben, pur, im Kräutermantel oder in Weinblätter gewickelt – die Vielfalt an Ziegenkäsesorten ist beinahe unerschöpflich. Hier erfahren Sie, aus welchen feinen Sorten Sie wählen können und wie Sie die frischwürzigen Käse aufs Köstlichste zubereiten. Ob knusprig gratiniert im Salat, frisch aus dem Ofen oder als feine Füllung – Ziegenkäse ist immer ein Genuss. Überzeugen Sie sich selbst mit unseren Rezepten aus dem MAGGI Kochstudio!
Eine besonders große Rolle spielt Ziegenkäse seit jeher in Frankreich. Dort gibt es rund 100 verschiedene Sorten, die häufig in kleinen Käsereien oder direkt beim Bauern hergestellt werden. Aber auch in Deutschland, Spanien, Italien, Österreich, in Norwegen, der Schweiz oder den Niederlanden wird Käse aus Ziegenmilch produziert und unter Käsekennern hoch geschätzt. Das liegt neben seinem frischen, angenehm säuerlichen bis würzigen Geschmack nicht zuletzt an seiner guten Bekömmlichkeit: Durch ihren Eiweißaufbau und einen höheren Gehalt an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren soll Ziegenmilch leichter verdaulich sein als Milch von Kühen.
In der Herstellung unterscheidet sich Ziegenkäse kaum von Käse aus Kuhmilch. Jedoch ist die eingedickte Ziegenmilch (Gallerte) im Vergleich feiner, was besondere Vorsicht bei der Käsung erfordert.
Ziegenkäse kann in jedem Reifestadium verzehrt werden, von frisch und mild bis würzig-trocken, als Frisch-, Weich-, Schnitt- oder Hartkäse. Junger Ziegenkäse ist reinweiß und weich, gereifter Käse entwickelt eine kreideartige Konsistenz und ein intensiveres Aroma. Es gibt Ziegenkäse in Form von Pyramiden, Rollen und flachen Laiben, mit Schimmelrinde, im Kräutermantel, mit Holzkohle-Asche bestäubt, in Wein- und Kastanienblätter gewickelt oder in Öl eingelegt.
Ziegenfrischkäse, beispielsweise ein milder „Chavroux“, besteht in der Regel nur aus Ziegenmilch und hat einen Fettgehalt von mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Frischkäse reift nicht und ist unmittelbar für den Verzehr bestimmt. In mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiertem Öl eingelegt hält er sich mehrere Wochen.
Zwölf französische Ziegenkäse sind mit dem begehrten AOC-Gütesiegel, einer geschützten Herkunftsbezeichnung, ausgezeichnet, darunter die Weichkäse „Rocamadour“ (leicht-säuerlich bis nussig), „Chabichou“ (würzig, mit Weiß- oder Blauschimmel) und „Sainte-Maure de Touraine“ (mild, sehr zarter Teig).
Bekannte Weichkäsesorten sind auch die „Ziegenrolle“ mit Weißschimmel, häufig in Asche gewälzt oder in Kräutern gewendet, der milde, leicht nussig schmeckende „Ziegenbrie“ und der mild-aromatische bis kräftige „Ziegencamembert“.
Ziegenschnittkäse und Ziegenhartkäse werden seltener produziert. Unter Käseliebhabern begehrt ist ein feinwürziger „Tomme de Chèvre“. Und auch „Ziegen-Gouda“, einen pikanten Schnittkäse mit fester Rinde, finden Sie an vielen Käsetheken.
Ziegenkäse muss nicht immer aus Ziegenmilch allein bestehen, manchmal werden Kuh- oder auch Schafsmilch beigemischt – achten Sie auf die Angaben auf dem Etikett. Ein Käse mit Kuhmilchanteil (höchstens 50 %) heißt im Französischen „mi-chèvre“, ein Käse aus 100 % Ziegenmilch „pur chèvre“. Deutsche Ziegenkäse mit Kuhmilchanteil müssen mit dem Zusatz „unter Verwendung von Kuhmilch“ versehen sein.
Je reifer der Ziegenkäse, desto intensiver sein Aroma. Ideal für Ziegenkäse-Einsteiger: ein milder Frischkäse.
Ziegenkäse erfreut sich hierzulande immer größerer Beliebtheit. Mittlerweile gibt es in fast jedem Supermarkt wenigstens eine Sorte zu kaufen, meist einen Frisch- oder Weichkäse. Eine breitere Auswahl bieten Feinkosthändler, Käse-Fachgeschäfte und Naturkostläden. Ziegenkäse ist teurer als die meisten Käse aus Kuhmilch. Der Grund: Kühe geben mehr Milch als Ziegen.
Die beste Zeit für Frischkäse ist das Frühjahr und der Sommer – in diesen Monaten ist die Milchleistung der Ziegen besonders hoch. Sehr guten Ziegenkäse können Sie aber bis in den November hinein kaufen und einige Sorten das ganze Jahr über, doch werden diese dann mitunter aus getrockneter oder gefrorener Ziegenmilch hergestellt.
Vor allem in der mediterranen Küche fühlt sich der Ziegenkäse zuhause – egal ob pur zu frischem Brot, warm auf dem Salat oder im Hauptgericht versteckt. Seine Vielseitigkeit beweist der Ziegenkäse bei der Zubereitung: Weich- oder Frischkäse eignet sich vorzüglich zum Überbacken, geschmolzen zum Saucenverfeinern oder als feine Füllung.
Ein sahniger junger Ziegenkäse kann auch gut den Mozzarella beim Caprese-Salat ersetzen und mit Tomaten, frischem Basilikum, Balsamico und Olivenöl auf den Teller kommen.
Doch Ziegenkäse mundet nicht nur zu herzhaften Speisen: Er lässt sich hervorragend mit süßen Früchten wie Feigen, Äpfeln und Birnen kombinieren und schmeckt sehr gut zu Nüssen, Pinienkernen und Honig.
Wein zum Käse ist eine feine Sache: Servieren Sie zu einem jungen Ziegenkäse einen fruchtigen Weißwein oder Prosecco.
