Einmachen - Genuss fürs ganze Jahr
Die Lust auf selbst gemachte Köstlichkeiten "wie zu Omas Zeiten" ist ungebrochen. Das Tolle daran: Mit eingemachtem Obst und Gemüse haben Sie immer feine Vorräte im Regal - für die nächste spontane Grillparty oder ein improvisiertes Sommer-Picknick. Hier gibt's die Küchenpraxis an die Hand, plus Tipps für die Geling-Garantie. Also, ran ans Eingemachte!
Jede Jahreszeit hat ihre Früchte, mit denen Sie in der Einmach-Küche zaubern können: Im Frühling und Sommer kommen Rhabarber, Kirschen, Beerenfrüchte und Birnen aus dem Garten, im Herbst können Sie Pilze, Gurken, Kürbis und Rote Beete aus Wald und Garten ernten oder auf dem Markt kaufen. Und selbst im Winter müssen Sie nicht aufs Einkochen verzichten: Zitrusfrüchte sind dann am besten.
Nur die Besten kommen ins Gläschen: Beim Einmachen auf frische, einwandfreie Waren Wert legen.
Saisonales Obst und Gemüse ist besonders frisch, geschmackvoll und günstig - alle wichtigen Voraussetzungen fürs Einmachen! Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Früchte sauber und frisch aussehen, dass sie keine Druckstellen oder Verletzungen haben und gut riechen. Die Verwendung von einwandfreien Zutaten verhindert das "Einschleichen" von Schimmelpilzen oder Fäulnisbakterien aus überreifen Früchten in Ihre Konfitüren und Konserven.
Tipp: Richten Sie sich einfach nach unserem Saisonkalender und bevorzugen Sie heimisches Gemüse. Es schmeckt meist auch nach längerer Einlegzeit noch sehr gut.
Früher war der wichtigste Zweck des Einmachens, Nahrungsmittel aus dem Sommer und Herbst für die Wintermonate haltbar zu machen. Heute genießen wir es, mit den vielfältigen Geschmäckern und möglichen Kombinationen zu experimentieren. Dies sind die wichtigsten Grundzubereitungen:
- Konfitüren, Gelees und Marmeladen werden mit einem hohen, konservierenden Zuckeranteil gekocht und heiß in Gläser gefüllt. Das Pektin aus Früchten und Gelierzucker bindet die Flüssigkeit und lässt die Konfitüren gelieren.
- Fruchtkompotte, -muse und -sirups sind weich oder flüssig. Bei hohem Zuckergehalt können die Früchte heiß in Gläser gefüllt werden; bei geringem Gehalt die Kompotte besser im Glas sterilisieren (siehe unten). Große Fruchtstücke wie Birnenhälften vorher ganz durchgaren.
- Pikante Konserven: Gemüse und pikant eingelegte Früchte werden mit Salz, Zucker und Essig konserviert und geschmacklich geprägt. Eine dünne Schicht Öl über dem Einmachgut sorgt für einen guten Luftabschluss.
- Chutneys, Soßen und Würzpasten werden genauso wie traditionelle pikante Konserven zubereitet. Viele davon sind süß-sauer, Zucker und Essig oder Zitrussäfte spielen hier eine größere Rolle. Tipp: Ein Lorbeerblatt ins Glas geklemmt, verhindert das Aufsteigen des Einmachguts.
Seien Sie beim Süßen und Würzen experimentierfreudig: Exotische Chutneys passen toll zu Grillfleisch, eine orientalische Marmelade überrascht am Frühstückstisch.
Beim Einmachen können Sie sich viel Arbeit sparen, indem Sie die richtigen Werkzeuge benutzen. Für das mühsame Entsteinen von Kirschen und Zwetschgen etwa gibt es praktische Entsteiner: kleine Handgeräte für geringe Mengen, Tischgeräte für größere Mengen. Ebenso für das Zubereiten von Konfitüren und Gelees unverzichtbar ist ein so genannter Zestenreißer: Mit Hilfe dieses Schneiders lässt sich die Schale von Zitrusfrüchten schnell und einfach in schmalen Streifen abziehen um da-mit Konfitüren und Gelees zu verfeinern.
Praktisch für allerlei Obst und Gemüse ist ein Gemüsehobel mit unterschiedlichen Einsätzen, um die Früchte ganz fein zu schneiden. Um Gelierzucker oder Säfte abzumessen, ist ein Messbecher zu empfehlen; dabei darauf achten, dass der Becher eine Skala für kleine Mengenangaben hat. Für ganz kleine Mengen ist ein Barmaß zu empfehlen.
Für Gelees, Sirups, Pasten und Säfte müssen die zerkleinerten und gekochten Früchte und Gemüse passiert werden. Dazu eignen sich feine und große Siebe sowie Passiertücher aus Baumwolle (besonders für die Saftgewinnung wichtig).
Mit Hilfe eines Einfülltrichters gelingt das Einfüllen von flüssigem Einmachgut in Gläser ganz leicht. Für Konfitüre und eingelegtes Gemüse eignen sich so genannte Twist-off-Gläser mit intaktem Deckel, während man zum Einkochen am besten die klassischen Einweckgläser mit Gummiring und Bügelverschluss benutzt.
Tipp: Um eine bessere Haltbarkeit des Einmachguts zu garantieren, sollten Sie die Gläser vor dem Einfüllen sterilisieren. Die Gläser dazu bei 120 Grad im Backofen zehn Minuten lang erhitzen; die Deckel von Twist-off-Gläsern und Gummis in kochendem Wasser von Keimen befreien.
Einige Gewürze eignen sind besonders gut für besondere Rezepte. Die wichtigsten wollen wir Ihnen im Folgenden nennen:
- Ingwer schmeckt sehr intensiv, scharf, süßlich und ist für süße und pikante Rezepte geeignet, zum Beispiel für Chutneys.
- Vanille ist süß und schmeckt einzigartig. Verwendet wird das Mark, die Schoten können mitgekocht werden - sehr lecker in Konfitüren und Apfelmus.
- Zimt und Nelken sind sehr aromatische Gewürze, die gut zu Herbst- und Winterfrüchten passen; sie geben pikanten Rezepten eine orientalische Note.
- Piment verleiht Süßem und Pikantem eine angenehme Schärfe.
- Chilis werden frisch oder getrocknet für Pickles, pikante und fruchtige Soßen, Chutneys und Gemüse verwendet.
- Senfkörner schmecken scharf und eignen sich gut zum Einlegen von Gurken, Gemüse und für Marinaden; gemahlen auch in Soßen und Chutneys.
Tipp: Die Rezept-Vorschläge aus dem MAGGI Kochstudio geben Ihnen Anregungen, was Sie mit Eingemachtem alles zaubern können. Wie wär's zum Beispiel mit einem "Arabischen Gurkensalat" mit eingelegtem Kürbis, "Feurigem Gurkengemüse" oder "Carpaccio von Roter Beete"?
Jedes Einmachgut sollte kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Ein Vorratskeller ist ideal, aber nicht unbedingt notwendig. Lagern Sie Ihre Vorräte nicht in der Küche - da sind die Temperaturschwankungen zu groß. Eine Abstellkammer oder eine Ecke im Schlafzimmerschrank sind meistens gut geeignet. Sobald Sie ein Glas geöffnet haben, sollten Sie es im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Beschriften Sie die Einmachgläser mit Namen und Datum, so dass Sie im Vorratsschrank eine genaue Orientierung haben. Schöne Etiketten eignen sich übrigens auch als Geschenk-Aufkleber, wenn Sie Konfitüren oder Pasten verschenken wollen.
Kühl, dunkel und trocken sollte das Einmachgut lagern - dann behält es seinen guten Geschmack mindestens bis zur nächsten Saison.
