Pasteten & Terrinen – Köstliches in Hülle und Fülle
Bereits im 15. Jahrhundert waren Pasteten der Höhepunkt eines jeden Festmahls. In Frankreich wurde die Kunst, Fleisch oder Fisch in einem knusprigen Teigmantel zu verstecken, regelrecht zelebriert und auch heute werden bei uns Pasteten und Terrinen häufig zu besonderen Anlässen zubereitet. Denn für den perfekten Auftritt braucht es schon ein bisschen Zeit.
Das MAGGI Kochstudio schlägt Ihnen tolle Rezepte vor und zeigt Ihnen nützliche Tipps und Tricks zum Thema Pasteten und Terrinen, mit deren Hilfe auch raffinierte Rezepte sicher und schnell gelingen. So werden Sie die köstlichen Kunstwerke bald nicht nur zu Festtagen für Ihre Gäste auf den Tisch zaubern, sondern auch im Alltag für Ihre Lieben ganz einfach zubereiten.
Damit Pasteten und Terrinen in Form kommen und vor allem bleiben, ist eine gute Bindung nötig. Klassischerweise wird dazu eine cremige Farce (Füllung) hergestellt. Für eine Farce werden Fleisch, Fisch oder auch Gemüse fein püriert oder in kleine Stücke gehackt und beispielsweise mit Sahne, Milch, Frischkäse oder Butter gebunden. Weitere „Bindemittel“ können Weißbrot, Eier oder auch Mehl und Reis sein.
Unser Tipp: Beim Pürieren von Fisch oder Fleisch entsteht Wärme. Damit das enthaltene Eiweiß dadurch nicht gerinnt, sollten alle Zutaten vor der Verwendung gut gekühlt werden.
Für eine klassische Pastete wird aus:
- 450 g Mehl,
- 190 g kalte Butter in Flocken,
- 1 TL Salz,
- 2 Eiern und
- 2 EL kaltem Wasser
ein ungesüßter Mürbeteig hergestellt.
Je nach Rezept können die Mengenangaben etwas variieren.
Damit der Mürbeteig schön knusprig wird, ist es wichtig, rasch zu arbeiten und weder Zutaten noch Teig warm werden zu lassen.
Mehl, Butterflocken, Salz, Eier und Wasser werden zu einem glatten Teig verknetet. Dann den Teig in Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Während dieser Zeit wird eine Kasten- oder Springform eingefettet oder mit Backpapier ausgelegt. Nun wird der Teig auf der Arbeitsfläche ausgerollt, und die Kastenform mit dem Teig ausgekleidet. Überschüssigen Teig sollten Sie gleich wieder kühlen. Die Pastete wird mit der vorbereiteten Farce gefüllt. Nun den restlichen Teig ausrollen und als Deckel darüber legen. Je nach Rezept wird nun der Deckel mit Eigelb, zerlassener Butter, Sahne oder Milch bepinselt.
Ist Ihnen die Herstellung eines Mürbeteigs zu aufwändig? Dann probieren Sie doch einfach unsere praktischen Rezepte mit Fertigteigen aus dem Kühlregal: die „Hackfleischpastete“ mit NESTLÉ Blätterteig oder die „Zucchini-Pastete mit Hackfleisch“, die sich mit NESTLÉ Pizzateig ganz einfach herstellen lässt.
Pasteten werden in einer Hülle aus Teig im Ofen goldbraun gebacken. Schneller geht’s mit Fertigteigen aus dem Kühlregal.
Fleisch & Geflügel
Klassische Pasteten werden vorwiegend aus relativ fettem Fleisch und Speck oder Innereien zubereitet, da mageres Fleisch nicht so gut bindet. Leberpastete als edle Delikatesse an den Weihnachtstagen kennt jeder. Mittlerweile gibt es jedoch auch moderne Varianten, beispielsweise mit Pute oder Hackfleisch, die genauso lecker schmecken. Wenn man mageres Fleisch verwendet, benötigt man im Rezept für die Farce entsprechend mehr Bindemittel wie Ei, Sahne, Frischkäse oder Weißbrot. Achten Sie stets darauf, qualitativ hochwertiges Fleisch zu kaufen – so wird Ihre Pastete oder Terrine sicher ein köstlicher Erfolg. Versuchen Sie doch mal unsere geschmackvolle „Truthahnpastete“ oder die raffinierte „Hasen-Terrine“.
Fisch
Besonders leichte Pasteten- und Terrinenvarianten lassen sich mit Fisch herstellen. Beliebt und schnell zubereitet sind Füllungen mit geräucherten Fischsorten wie Räucherforelle oder -lachs. Klassische Fischfarcen werden mit süßer Sahne gebunden und mit frischen Kräutern, beispielsweise Dillspitzen oder Schnittlauchröllchen, verfeinert – ein wahrer Gaumenschmaus. Unseren Fisch-Gourmets empfehlen wir eine köstliche „Zander-Terrine mit Lachs und Spinat“ oder die maritime „Krabben-Lachsterrine“.
Gemüse & Obst
Auch aus Gemüse können Sie leckere Füllungen herstellen. Brokkoli, Kartoffeln oder Spinat zum Beispiel lassen sich wunderbar in einen Teigmantel hüllen. Besonders einfach zubereitet ist die Kartoffel-Pastete „Gutsherren Art“ mit unserem MAGGI Kartoffelpüree mit Speck und Zwiebeln.
Obstsorten wie Preiselbeeren, Trockenpflaumen oder Mirabellen eignen sich, wegen des geschmacklichen Kontrastes, hervorragend als fruchtige Zugabe in Leber- oder Wildpasteten. Und wenn Sie eher Appetit auf Süßes haben, dann ist die edle „Pflaumenterrine im Marzipanmantel“ genau das Richtige für Sie.
Ob mit Geflügel oder Fisch, Obst oder Gemüse, pikant oder süß – Pasteten und Terrinen sind immer eine besondere Köstlichkeit.
Pasteten backen
Die fertig in Teig verpackte Pastete wird in der Form in den Backofen geschoben. Damit der Dampf beim Garen entweichen kann und sich in der Pastete kein Wasser sammelt, sollten Sie die Teigoberfläche vorher mehrfach einstechen oder je nach Pastetengröße ein bis zwei Öffnungen ausstechen und so genannte „Kamine“ hineinstecken. Dafür können Sie einfach 6 x 15 cm große Stücke Alufolie nehmen, einmal quer falten und zu Röhrchen zusammendrehen.
Terrinen im Wasserbad garen
Für das Wasserbad benötigen Sie eine Fettpfanne oder einen Bräter. Füllen Sie diese knapp mit heißem Wasser und stellen Sie die Terrinenform hinein. Verschließen Sie die Form mit einem Deckel oder decken Sie sie mit Alufolie oder Backpapier ab. Die Garzeit hängt von der Höhe der Form ab.
Garprobe – leicht gemacht:
Um zu prüfen, ob die Pastete oder Terrine fertig ist, stechen Sie einfach mit einem Metallspieß in die Mitte bis zum Boden. Ist der Spieß heiß, kann das Backwerk aus dem Ofen.
Formen
In Haushaltswarengeschäften werden spezielle Pastetenformen angeboten, die mit Scharnieren verschlossen werden, doch meist genügt eine herkömmliche Kasten- oder Springform. Gerade bei Terrinen kann eine interessant geschwungene, hitzebeständige Schale schöne optische Akzente setzen.
Küchenmaschine
Besonders praktisch zum Zerkleinern der Zutaten für die Farce ist eine Küchenmaschine mit Fleischwolf- oder Blitzhackeraufsatz. Alternativ tut es aber auch ein Pürierstab.
Plätzchenausstecher
Mit ihnen lassen sich nach Belieben Blumen oder Blätter, Monde oder Sterne aus Teigresten ausstechen. Mit diesen Motiven können Sie die Teigoberfläche der Pastete vor dem Backen nach Lust und Laune verzieren. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf! Vergessen Sie aber nicht die Kamine, damit die Terrine nicht zu feucht wird.
Bräter & Co.
Für das Wasserbad zum Garen von Terrinen brauchen Sie eine tiefe Form, die größer ist als die Terrinenform. Gut eignen sich Bräter oder Fettpfannen für den Backofen. Kleinere Terrinen können auch auf dem Herd in einem Topf gegart werden.
Schön fürs Auge: Mit Teigresten lassen sich Pasteten ganz einfach verzieren.
- Damit die Pastete nicht zu braun wird, können Sie entweder knapp über die Pastete ein Backblech schieben oder sie mit Alufolie (glänzende Seite nach oben) abdecken.
- Kalte Terrinen kommen leichter aus der Form, wenn Sie diese vorher mit Frischhaltefolie auslegen. Dafür die Form anfeuchten, dann haftet die Folie faltenfrei.
- Um Pasteten und Terrinen aufzuschneiden, immer ein scharfes Messer verwenden. Bei Terrinen das Messer nach jeder Scheibe kurz in lauwarmes Wasser tauchen.
- Damit Terrinen nicht durch Lufteinschlüsse durchzogen sind und die Form gut ausfüllen, stoßen Sie die Form nach dem Befüllen zwei- bis dreimal auf die Arbeitsfläche. So kann die Luft entweichen.
- Und wenn mal etwas übrig bleibt: Pasteten lassen sich, am besten scheibenweise, sehr gut einfrieren.
