Schätze aus Omas Garten:
Alte Gemüsesorten neu entdeckt

Bei unseren Großmüttern landeten sie regelmäßig auf dem Teller: Gemüse wie Rote Bete, Mangold und Fenchel. Viele dieser Leckerbissen gerieten im Laufe der Zeit allerdings in Vergessenheit und waren nur schwer zu finden. Doch Gutes setzt sich zum Glück immer wieder durch – zu Recht erleben „alte“ Gemüse inzwischen ein Revival in deutschen Küchen. MAGGI stellt drei fast vergessene Gemüsesorten vor und zeigt, wie Sie daraus klassische und ganz moderne Gerichte zaubern.

Mangold: Ein Goldstück für Genießer

Obwohl er geschmacklich und äußerlich an Spinat erinnert, ist Mangold eng mit der Roten Bete verwandt. In Deutschland stammt Mangold überwiegend aus regionalem Anbau, geerntet wird er ab März. Es gibt sowohl Blatt- oder Schnittmangold als auch sogenannten Stiel- oder Rippenmangold. Wie der Name vermuten lässt, werden beim Blattmangold überwiegend die breiten Blätter verzehrt, beim Stielmangold hingegen vor allem die dicken Blattstiele. Der Mangoldstiel ist meistens dunkelrot oder lilafarben, er kann aber auch gelb oder weiß sein. Vor der Zubereitung und dem Verzehr sollten Sie Mangold gründlich waschen, um mögliche Sandrückstände zu entfernen. Beim Kochen verfärben sich die Stiele graurot, was Qualität und Geschmack des Gemüses jedoch keinesfalls mindert. Mangold schmeckt ähnlich wie Spinat, jedoch etwas intensiver und würziger.

Bereits gegartes Mangoldgemüse sollte man nicht warmhalten, da es Nitrat enthält. Reste stellen Sie am besten sofort im Kühlschrank kalt. Nur dann können Sie sie am nächsten Tag noch einmal aufwärmen. Genießen Sie Mangold aber nach Möglichkeit frisch zubereitet und vorzugsweise aus biologischem Landbau – dann schmeckt er auch am besten!

Neben seinen geschmacklichen Vorzügen hat Mangoldgemüse auch wichtige Nährstoffe zu bieten, z. B. enthält es Eisen und ist reich an Vitamin C und ß-Carotin, eine Vorstufe des Vitamin A.

Ein deftiges Mangold-Gericht wie aus Großmutters Kochbuch ist unser Möhren-Mangold-Eintopf. In der Blattgemüsetorte trifft Mangold auf Sauerampfer – ein Gemüse, das man in früheren Zeiten ebenfalls zu schätzen wusste. Und mit den folgenden Rezeptvorschlägen lernen Sie Mangold von seiner ganz modernen Seite kennen:

Lachs-Mangold-Klößchen in Spargelcremesuppe
Mangold-Hack-Röllchen
Cannelloni mit Mangold-Frischkäse-Füllung

Rote Bete: eine Knolle, die es in sich hat

Bereits seit 2.000 Jahren ist Rote Bete als Gemüse- und Heilpflanze bekannt. Vom Mittelmeerraum aus eroberte die dunkelrote Knolle Europa. Wie bereits erwähnt, ist die Rote Bete eine Verwandte des Mangolds. Auch sie zeichnet sich durch einen erdigen Geschmack aus. Ihr Erscheinungsbild ist jedoch ein gänzlich anderes: Mal ist sie kugelrund, mal zylindrisch geformt. Von Mai bis Juli sind drei bis fünf Zentimeter große Knollen mit Grün aus heimischem Anbau erhältlich. Ausgewachsene Rote Bete ohne Blätter gibt es ab Oktober. Greifen Sie am besten zu Knollen, die sich schön prall anfühlen und keine dunklen Flecken haben – dann ist das Gemüse frisch und von guter Qualität.

Die junge Rote Bete hat eine kürzere Garzeit als die älteren Knollen: Nach ca. 30 Minuten ist das Gemüse fertig. Vor dem Garen sollte die Rote Bete nur gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, aber nicht geschält werden. Auch Wurzeln und Blätter entfernen Sie am besten erst nach dem Kochen und nachdem Sie die Rote Bete kurz abgeschreckt haben. Dann löst sich die Schale leichter. Tragen Sie beim Schälen unbedingt Gummihandschuhe, denn der dunkle Rote-Bete-Saft verfärbt schnell die Haut. Eine Alternative ist vorgegartes, vakuumverpacktes Gemüse.

In den roten Knollen steckt zum Beispiel das B-Vitamin Folsäure. Und auch für Rote Bete gilt: Am besten frisch zubereitet verzehren, nicht warmhalten und nur dann am nächsten Tag erneut aufwärmen, wenn das Gemüse in der Zwischenzeit im Kühlschrank gelagert wurde. Das frisch gegarte Gemüse schmeckt aber durchaus auch kalt serviert, 
z. B. als Zutat in einem knackigen Salat oder in einem erfrischenden Rote-Bete-Shake!
Wie Sie aus Rote Bete ganz einfach eine klassische, würzige Beilage zubereiten, sehen Sie in unserem Rezept Rote Bete-Gemüse – besonders lecker zu gebratenem Fleisch, Frikadellen oder Fisch! Darüber hinaus bietet die Rote Bete viele abwechslungsreiche Zubereitungsmöglichkeiten, von fein bis herzhaft-deftig:

Rote Bete Cremesuppe
Rote-Bete-Carpaccio mit Matjestatar und Meerrettichschaum
Rote-Bete-Rösti mit Meerrettichsauce
Russischer Borschtsch

Fenchel: Delikatesse mit ätherischer Note

Gemüse-, Zwiebel- oder Knollenfenchel – drei Namen für ein weiteres Gemüse, das auf eine lange Tradition zurückblickt. Als alte Kulturpflanze hat Fenchel ebenfalls einen mediterranen Ursprung. Sein anisartiger, leicht süßlicher Geschmack macht das Gemüse zu einem ganz besonderen Gaumenschmaus.

Zudem war Fenchel schon zu Großmutters Zeiten für seine Bekömmlichkeit bekannt. Wahrscheinlich ist diese Wirkung auf die darin enthaltenen ätherischen Öle zurückzuführen. Gleichzeitig verleihen sie ihm auch seinen erfrischenden Geschmack. Dieser entfaltet sich besonders gut, wenn der Gemüsefenchel roh genossen wird. Probieren Sie beispielsweise den Fruchtigen Möhren-Fenchel-Rohkostsalat oder unser raffiniertes Tomaten-Fenchel-Sandwich.

Fenchel aus deutschen Landen ist ab Mai bis Dezember erhältlich. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt er einige Tage frisch. Wenn Sie Fenchel auf klassische Art kochen möchten, sollten Sie die Knolle längs vierteln und anschließend in Salzwasser mit dem Saft einer halben Zitrone ca. 15 Minuten garen. Es genügt, wenn das Gemüse gerade so mit Flüssigkeit bedeckt ist. Auf diese Weise gelingt Ihnen eine leckere Fenchel-Beilage, die ausgezeichnet zu Fisch oder Fleisch passt.

Ob als Beilage, Hauptgericht oder Vorspeise: Aus Fenchel lassen sich viele abwechslungsreiche Köstlichkeiten zaubern:

Fenchelcremesuppe
Mediterraner Fenchel
Tomaten-Rucola-Fenchel-Quiche
Schweinemedaillons auf Birnen-Fenchel-Gemüse

Sie haben Appetit auf die alten Gemüsesorten bekommen? Über unsere Online-Rezeptsuche finden Sie viele weitere Rezepte mit Mangold, Rote Bete und Fenchel, aber auch mit anderen traditionellen Gemüsen wie Pastinaken, weißen Rüben und Petersilienwurzel – denn in Großmutters Garten findet sich noch so mancher köstliche Schatz!