Aufläufe, Gratins und Soufflés
Vom verführerischen Auflauf über käseknusprige Gratins bis hin zum luftig-leichten Soufflé - die Ofen-Klassiker zeigen sich vielseitig von pikant bis süß und passen zu jedem Anlass. Sie sind wunderbare Alltagsgerichte für die ganze Familie, gut vorzubereiten, wenn Gäste kommen und dabei überaus beliebt bei Groß und Klein. Das MAGGI KOCHSTUDIO hat für Sie Tipps für ein sicheres Gelingen und obendrein raffinierte Rezeptideen zusammengestellt!
Aufläufe und Gratins – herzhaft und knusprig
Aufläufe und Gratins gelingen ganz leicht. Alle Zutaten kommen in eine feuerfeste Form. Wichtig ist, dass alles zur gleichen Zeit gar wird. Gratinieren – also überbacken - können Sie so gut wie alles was Ihnen schmeckt. Vom edlen Lachs bis zu Geflügel und Würstchen, von knackfrischem Gemüse bis zu aromatischen Früchten kann man alles im Ofen zubereiten.
Hier unsere Tipps für ein gutes Gelingen:
1. Zunächst ist Schnippeln angesagt. Gemüse mit längeren Garzeiten wie Blumenkohl, Broccoli oder Möhren kann man in kleinere Stücke schneiden oder sie vorgaren bzw. -blanchieren.
2. Die vorbereiteten Zutaten sorgfältig in die feuerfeste Form schichten und eventuell glatt streichen, dann sieht der Auflauf dekorativ aus – und alles wird gleichmäßig gar.
3. Die Bindung der Zutaten und die Saftigkeit erhält die Köstlichkeit aus dem Ofen durch eine fein gewürzte Soße aus Sahne, Schmand oder Milch. Probieren Sie zum Beispiel unsere raffinierten Varianten mit MAGGI fix & frisch Kartoffel-Gratin, Broccoli-Gratin oder Tomaten-Zucchini-Gratin.
4. Zum überbacken wird geriebener bzw. in dünne Scheiben oder kleine Würfel geschnittener Käse darüber verteilt. Nach Belieben können Sie zusätzlich Mandelblättchen oder Pinienkerne drüberstreuen
Die Grundlage von Soufflés ist steif geschlagenes Eiweis. Hierdurch entsteht der schaumig luftige Effekt. Bewunderung von Ihren Gästen ernten Sie garantiert, wenn Sie diese luftigen Köstlichkeiten auftragen: deftiges „Gemüsesoufflé“, französisches „Kartoffelsoufflé mit Lachscreme“ oder unser edles „Spargel-Soufflé“. Als Dessert empfehlen wie das „Schokoladen-Haselnuss-Soufflé mit Vanille-Kokos-Soße“, die fruchtigen „Minisoufflés mit Himbeeren“ oder ein himmlisches „Soufflé Grand Marnier“.
Fetten Sie die Form für Auflauf, Gratin oder Soufflé vor dem Einfüllen gut ein, so lassen sich die Gerichte nach dem Backen ganz leicht aus den Formen lösen.
Regeln für ein sicheres Gelingen:
1. Der Eischnee wird portionsweise vorsichtig unter die vorbereitete Soufflémasse bzw. Soße gezogen.
2. Lassen Sie die Backofentür währen der Garzeit unbedingt geschlossen, damit das Soufflé nicht zusammenfällt. Beobachten Sie durch das Backofenfenster, wie das Soufflé aufsteigt.
3. Das fein gebräunte Soufflé nimmt man am besten rasch aus dem Ofen und serviert es sofort.
Auflaufformen variieren in Größe und Form und das Angebot in verschiedenen Preislagen ist riesig. Ob die Form rechteckig oder rund ist, spielt keine Rolle - hauptsache, sie ist feuerfest. Zum Schichten mehrerer Lagen von Zutaten übereinander sollte der Rand 5 bis 8 cm hoch sein. In einer flachen großen Form hingegen werden die Zutaten rascher heiß und es kann sich wegen der großen Oberfläche eine schöne Kruste bilden. In einer hübschen Form machen Auflauf oder Gratin auf dem Tisch eine super Figur. Wer sich das Einfetten gerne spart, kann neuerdings auch auf praktische, flexible, bunte Formen aus Silikon, die nicht mehr eingefettet werden müssen, zurückgreifen.
Souffléformen sind aus Porzellan, Glas oder Steingut. Sie können große oder selbstverständlich auch kleine Portionsförmchen verwenden. Allerdings sollten die Formen senkrechte Wände haben, damit das Soufflé beim Backen hochsteigen kann. Wichtig ist , dass Sie die Form immer nur zu zwei Dritteln füllen, damit nichts überläuft.
Parmesan
Er hat einen würzigen Geschmack, lässt sich leicht reiben und verbindet sich sehr gut mit den einzelnen Schichten, auf die er gestreut wird. Auch Käsesoßen gelingen mit Parmesan ausgezeichnet. Beim Überbacken verlangt er jedoch etwas Sorgfalt, denn er schmilzt nicht und kann bei längeren Backzeiten bitter werden. Daher bei Aufläufen mit langen Garzeiten den Parmesan erst später darüberstreuen.
Cheddar
Der englische Hartkäse schmeckt aromatisch und kräftig. Er ist ideal zum Reiben und kann anstelle von Parmesan für Käsesoßen verwendet werden. Er passt hervorragend zu Brotaufläufen.
Frisch geriebener Käse hat das beste Aroma. Eine Vierkantreibe ist zum Käsereiben ideal.
Greyerzer, Emmentaler und Bergkäse
Diese Hartkäsesorten sind mild und aromatisch und lassen sich gut reiben. Sie sind ideal zum Überbacken und zum Verfeinern von Soßen. Im Supermarkt gibt es diese beliebten Sorten am Stück oder vakuumverpackt, fein gerieben und grob geraspelt – manchmal auch in Mischungen.
Gouda, Edamer und Leerdamer
Diese drei Schnittkäse sind sahnig und mild und eignen sich ausgezeichnet zum Überbacken. Sie ziehen keine Fäden und schmelzen gut. Bei Gouda wählen Sie am besten junge und mittelalte Sorten. Probieren Sie auch einmal den besonders milden Leerdamer aus. Er liegt geschmacklich zwischen Gouda und Emmentaler.
Gorgonzola und Roquefort
Gratins und Aufläufen mit Käsesoße erhalten durch Edelpilzkäse ein würziges, kräftiges Aroma. Vegetarische Gemüse- und Nudelaufläufe schmecken durch sie besonders intensiv.
Schafskäse
Dieser Frischkäse hat ein pikantes und frisches Aroma, ist aber recht salzig. Er gibt Füllungen einen kräftigen Geschmack und eignet sich gut für kurz Überbackenes.
Mozzarella
... ein zart schmelzender Käse, der neben kurzem Überbacken, bei Aufläufen mit längeren Backzeiten in den mittleren Schichten - auch gut mit Parmesan gemeinsam - verwendet werden kann.
Aufläufe lassen sich gut vorbereiten und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Wenn die Gäste kommen, brauchen Sie die Form nur noch in den Ofen schieben.
1. Verwenden Sie zum Einfetten der Form am besten -geschmolzene, leicht abgekühlte Butter oder Öl. Mithilfe eines Pinsels können Sie damit die Form ganz leicht und besonders sparsam einfetten. Beschichtete und flexible Formen kommen ohne Einfetten aus.
2. Bei einem Auflauf mit mehreren Lagen sollten Sie jede Schicht mit Gewürzen bestreuen bzw. salzen und pfeffern. Besonders Gemüseschichten brauchen viel Würze, damit der Auflauf schön aromatisch schmeckt.
3. Eischnee lässt Soufflés in die Höhe steigen. Die Eier immer sauber trennen, Eigelbspuren oder auch Fettrückstände in der Schüssel können das Steifwerden verhindern.
4. Wenn Sie Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Pilze und klein geschnittenes Gemüse vor dem Einschichten in einer Pfanne kräftig anbraten, kann sich im Ofen der Geschmack besser entwickeln.
5. Mit einer Sauce Béchamel werden Aufläufe herrlich cremig und erhalten ein ganz besonderes Aroma.
6. Soßenbasis: Für 1/4 Liter helle Soße verrühren Sie 150 g Magerquark mit 100 g Joghurt (10 % Fett), 1 Bund klein geschnittenen Kräutern, 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Dann 1 Knoblauchzehe schälen und mit der Knoblauchpresse dazupressen. Zum Schluss 1 EL geriebenen Parmesan zugeben und alles gut vermengen. Fertig!
7. Wenn Sie Fett sparen möchten, vermischen Sie Parmesan zum Bestreuen mit Semmelbröseln und gehackter Petersilie. Einen Fischauflauf können Sie auch nur mit Tomatenscheiben oder im Wechsel mit Zitronenscheiben belegen.
8. Zur Garprobe stechen Sie schräg mit einem Messer hinein. Es darf nichts ankleben. Enthält Ihr Auflauf rohe Kartoffeln, prüfen Sie an mehreren Stellen, ob alle gar sind.
9. Für eine goldbraune Kruste werfen Sie etwa 15 Minuten vor dem Ende der Backzeit einen Blick durch das Backofenfenster. Ist die Oberfläche des Auflaufs oder des Gratins noch hell, erhöhen Sie die Temperatur um 20 Grad. Ist sie bereits schön braun, decken Sie sie mit Alufolie ab.
10. Lassen Sie den Auflauf nach der Backzeit im abgeschalteten Ofen noch 5 bis 10 Minuten Zeit zum Ruhen. Dabei kann sich der Saft gleichmäßig verteilen und der Auflauf lässt sich besser schneiden. Ein Soufflé dagegen sollte nach dem Aufgehen sofort serviert werden, damit es nicht wieder zusammenfällt!
