Feine Braten
Ob saftiger Schweinebraten, knuspriger Gänsebraten oder aromatisch-zarte Filetstücke – feine Braten sind der Mittelpunkt einer jeden Festtafel und das klassische Sonntagsessen. Vom Fleischeinkauf über die Zubereitung bis hin zum Tranchieren und Servieren – das
MAGGI KOCHSTUDIO hat Menge praktischer Tipps für Sie. Begeistern Sie Ihre Familie und Gäste mit feinen Braten!
Fleisch guter Qualität bekommen Sie beim Metzger Ihres Vertrauens und in vielen Supermärkten. Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, dass das Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung mit hochwertiger Fütterung stammt, besteht vielerorts auch die Möglichkeit, das Fleisch direkt beim Erzeuger, in so genannten Hofläden, zu kaufen.
- Zum offenen Ofenbraten bei hoher Backofentemperatur bieten sich Geflügel, Lamm- oder Wildkeulen sowie Fleisch mit größerem Fettanteil (mit Schwarte) an, das beim Braten eine knusprige Kruste bildet.
- Zum Garen bei Niedrigtemperatur (80°) wählen Sie am besten kurzfaseriges Fleisch: Zarte Filet- und Rückenstücke von Schwein, Kalb oder Rind eignen sich besonders gut, bei Kalb, Lamm oder Wild können Sie auch das Fleisch aus der Schulter oder Keule verwenden. Auch größeres Geflügel (z. B. Ente, Gans, Truthahn) in guter Qualität lässt sich prima bei Niedrigtemperatur zubereiten.
- Durchwachsene Fleischstücke aus Brust und Keule, Hals und Schulter von Rind, Kalb, Schwein und Wild ergeben saftige Schmorbraten. Durch langsames Schmoren im geschlossenen Schmortopf oder Bräter wird auch langfaseriges Fleisch saftig und weich.
- Rechnen Sie pro Person mit 150 bis 250 g Fleisch ohne Knochen, bei Stücken mit Knochen etwa 300 bis 350 g. Ein Hähnchen von 1 kg reicht für zwei bis drei Personen, eine Gans von 4 kg für bis zu sechs – je nach Füllung und Beilagen.
Ein feiner Braten braucht seine Zeit. Doch ist er einmal im Ofen oder im Schmortopf auf dem Herd, ist die Hauptarbeit getan. Was Sie vor dem Anbraten und Garen beachten sollten, verraten wir Ihnen hier:
- Tupfen Sie das Fleischstück vor dem Anbraten mit Küchenpapier trocken. Damit die Schwarte z. B. bei einem Krustenbraten schön ausbrät, schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer kreuzweise ein.
- Fleisch vor oder nach dem Anbraten salzen? Hier scheiden sich die Geister. Auf jeden Fall sollten Sie gesalzenes Fleisch nicht allzu lange liegen lassen, denn Salz entzieht dem Fleisch Saft. Frische Kräuterzweige (z. B. Rosmarin, Thymian, Salbei), Lorbeer, Wacholderbeeren und Gewürznelken geben Ihrem Braten Aroma.
- Einen besonders feinen Geschmack erhält das Fleisch auch, wenn Sie es vor dem Garen in Wein oder Essig und Gewürzen marinieren. Wichtig: Kein Salz in die Marinade geben, das Fleisch würde austrocknen!
Mit unseren praktischen Tipps zur Fleischzubereitung gelingt der Sonntagsbraten garantiert: saftig, aromatisch und auf den Punkt gegart!
- Wenn Sie das Fleisch vor dem Schmoren oder Garen in heißem Öl oder Schmalz in einem Bräter oder großen Schmortopf auf dem Herd rundherum anbraten, bildet sich eine feine Kruste. Außerdem bleibt der Braten innen schön saftig.
- Ein saftiges Bratenergebnis erhalten Sie auch durch regelmäßiges Begießen mit dem Bratfond während des Garens. Sie können den Braten zudem mit Speckscheiben belegen.
- Damit die Haut von Geflügel schön knusprig wird, bestreichen Sie sie am besten regelmäßig mit flüssiger Butter. Alternativ können Sie kaltes Salzwasser oder Bier sowie Marinaden mit Honig verwenden.
- Für gleichmäßiges, schonendes Garen eignet sich ein gusseiserner schwarzer Bräter am besten. Der Braten trocknet darin nicht aus und wird gleichmäßig gebräunt.
- Zum Wenden das Fleisch nicht anstechen. Damit kein Fleischsaft austritt, verwenden Sie besser zwei Löffel, einen Pfannenwender oder eine Fleischzange.
- Für die Bratensauce gießen Sie den Bratfond vor dem Servieren in ein Sieb und drücken die festen Bestandteile (z. B. mitgekochtes Suppengrün, Knoblauch, Zwiebeln oder Gewürze) gut durch. Nach Belieben können Sie die Sauce noch mit Saucenbinder oder kalter Butter binden. Wenn Sie als Bratflüssigkeit statt Wasser Fleischfond und/oder Rotwein verwenden, schmeckt die Sauce besonders aromatisch.
Besonders zart gelingen Bratenstücke, wenn sie bei niedrigen Temperaturen (80°-Methode) gegart werden. Und so funktioniert’s: Setzen Sie das parierte (ohne sichtbares Fett, Haut und Sehnen) Fleischstück nach dem Anbraten ohne Bratflüssigkeit in eine flache Form oder auf das Backblech bzw. in die Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen (Elektro-Backrohr). Achten Sie während des Garens auf eine gleichmäßige Backofentemperatur von 80°, wählen Sie Ober- und Unterhitze statt Umluft und machen Sie gegen Ende der Garzeit eine Garprobe mit einem Bratenthermometer. Unser Rezepttipp: Roastbeef (Niedrigtemperaturgaren) mit THOMY Les Sauces Béarnaise und Rosmarinkartoffeln. Bei 80° langsam gegart wird das Fleisch butterweich.
Der Braten ist fertig gegart? Jetzt brauchen Sie ihn nur noch zu Tisch bringen. Unsere Tipps zum Tranchieren und Servieren:
- Wärmen Sie Platten und Teller vor, z. B. kurz im Backofen. So vermeiden Sie ein rasches Auskühlen der Fleischstücke auf dem Teller.
- Einen Schmorbraten oder einen bei hohen Temperaturen im Backofen zubereiteten Braten sollten Sie vor dem Anschneiden etwa zehn Minuten ruhen lassen. Wickeln Sie ihn dazu in Alufolie ein. So verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig und das Fleisch blutet beim Anschneiden nicht aus.
- Schneiden Sie den Braten zum Servieren quer zur Faser in Scheiben. Wird das Fleisch mit der Faser geschnitten, kann es durch die langen Fasern beim Kauen leicht zäh wirken.
- Zum Tranchieren von Geflügel schneiden Sie zuerst – am besten mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer – die Keulen im Gelenk heraus, dann schneiden Sie die Flügel heraus, zum Schluss lösen Sie die beiden Brustfilets vom Brustkorb und schneiden diese in gleichmäßige Scheiben.
Ob Schweinebraten bayerisch oder toskanisch, ob mit Bier und Kümmel oder mit Schokolade, Chili und Ingwer – mit unseren schmackhaften Braten können Sie Ihre Gäste immer wieder neu begeistern:
