Gulasch, ein Klassiker in deutschen Küchen, gibt es in vielen Varianten. Das MAGGI KOCHSTUDO klärt die Herkunft und liefert leckere Rezeptideen.
Hinter „Gulyás“ verbirgt sich in Ungarn, dem Herkunftslande des Gulaschs, eine Suppe mit Einlage. Sie wird mit Mehl oder Paprikapulver angedickt und enthält vor allem Zwiebeln und Paprika. Was bei uns „Gulasch“ heißt, wird dort als „Paprikás“ bezeichnet, ein Gericht mit saurer Sahne. Ählich das „Pörkölt“, „Angeröstetes“, das länger einkocht und dadurch eine dickere Konsistenz hat als unser Gulasch.
Vermutlich haben Rinderhirten aus der Puszta das Gulasch erfunden. Die Ursprünge dieses Gerichts reichen bis ins Mittelalter: Damals wurde Gulasch über offenem Feuer zubereitet – (eine Suppe) aus Zwiebeln und geröstetem Fleisch. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurden diese Hirten ins ungarische Infanterie-Regiment nach Wien berufen. Dort kochten sie weiterhin ihre Leibspeise in den Feldküchen: gulyás, „Rinderhirtenfleisch“. Die transportablen Feldküchen nannte man daraufhin auch Gulaschkanonen. Die deftige Suppe mit verschiedenen Einlagen verbreitete sich schnell von Wien über ganz Europa und durfte in keinem besseren Restaurant auf der Speisekarte fehlen.
Das Wiener Gulasch, das heute als unser eigentliches Gulasch gilt, ist ein Ragout aus Rind-, Kalb-, Schweine-, Lamm- oder auch Pferdefleisch. Seine herzhafte Note bekommt es durch die Verbindung mit Paprika, Zwiebeln sowie meist Kümmel und Knoblauch. Durch längeres Schmoren wird seine Sauce schön sämig. Weitere Zutaten wie Kartoffeln, Sauerkraut und Gemüse ergeben gehaltvolle Varianten. Als Beilage schmecken Kartoffeln, Reis, Knödel, Spätzle oder Nudeln.
Da das Fleisch beim Gulasch lange schmort, eignen sich auch weniger zarte Stücke bzw. Fleisch von nicht mehr ganz so jungen Tieren. Achten Sie trotzdem auf Qualität. Gulaschfleisch erhalten Sie bereits kleingeschnitten beim Metzger wie auch in vielen Supermärkten an der Frischetheke oder abgepackt im Kühlregal.
