Basiswissen Backen
Mit dem richtigen Handwerkszeug macht Backen doppelt Spaß: Das MAGGI KOCHSTUDIO gibt Ihnen ein Überblick über die verschiedenen Backformen und nützlichen Arbeitsgeräte sowie Tipps zum richtigen Gebrauch.
Neben Form und Größe unterscheiden sich Backformen vor allem im Material. Formen aus Schwarzblech nehmen Hitze gut auf und leiten sie schnell an den Teig weiter. Auch mit Formen aus Silikon kann man Backzeit einsparen, außerdem lässt sich das Gebäck auch ohne Einfetten leicht aus der Form lösen. In Weißblech wird der Teig relativ schnell braun, braucht aber länger, bis er durchgebacken ist. Dasselbe gilt für Keramik und Glas. Am besten leiten die Hitze Formen aus Kupfer.
Guglhupf-/Napfkuchenform: Sie hat einen so genannten Kamin in der Mitte, damit auch schwere Teige gleichmäßig aufgehen können. Ebenso gut können Sie eine Springform mit Kranzkucheneinsatz verwenden.
Kastenform: Es gibt sie in Größen von 20-30 cm. Am besten ist sie für feine Sand- und Rührkuchen geeignet.
Obstkuchenform: Der Rand der Obstbodenform ist oft gewellt, genauso wie der für die kleinen Torteletts. Der Boden ist erhöht, man backt zunächst den Teig und belegt den Boden danach. Obstkuchenformen werden auch mit herausnehmbarem Boden angeboten.
Rehrücken-/Margaretenform: Sie hat einen gewellten Boden, die Margaretenform besitzt zudem einen gewellten Rand. Zarte Rühr- und Schokoladenteige gelingen damit besonders gut.
Springform: Sie wird in verschiedenen Größen von 18-32 cm Durchmesser angeboten. Die Springform hat einen herausnehmbaren Boden, oft gehört auch ein Kranzkucheneinsatz dazu.
Tarteform: Sie ist meistens aus Porzellan und hat einen niedrigen Rand. Der Teig kann gleich belegt und dann gebacken werden.
Papierförmchen: Die Einmalbackformen für Kleingebäck lassen sich leicht vom Gebäck abziehen und werden dann weggeworfen. Für feuchte Teige stellt man zwei Förmchen ineinander, damit das Papier nicht aufweicht.
Kleine Formen: Für Torteletts gibt es spezielle Obstkuchenförmchen und für Brioches kleine Formen mit höherem Rand; ebenso haben Muffins ihre eigenen Förmchen, die praktischerweise in Reihen nebeneinander angeordnet sind. Daneben gibt es Schiffchenförmchen, mit denen Sie leckere Gebäckstücke in Form eines Bootes backen können. Sie eignen sich für pikantes wie süßes Gebäck.
Abgesehen von Silikonformen müssen Backblech und Formen vor dem Einfüllen des Teiges stets eingefettet werden. Hierfür eignen sich weiche Butter, Margarine oder Öl. Bei empfindlichen Teigen wie Biskuit ist es empfehlenswert, die gefettete Form zusätzlich mit Mehl, gemahlenen Nüssen oder Semmelbröseln auszustreuen. Wer sich das Einfetten sparen will, verwendet Backpapier für das Backblech oder den Boden der Springform.
Lassen Sie den Kuchen nach dem Herausnehmen aus dem Ofen weitgehend abkühlen. Das Gebäck zieht sich beim Abkühlen leicht zusammen und lässt sich dadurch einfacher aus der Form nehmen. Mit einem kleinen Messer können Sie den Kuchen zusätzlich vorsichtig vom Formrand lösen. Danach stürzen Sie den Kuchen auf ein Kuchengitter und lassen ihn darauf vollständig auskühlen.
Um sich exakt an die Vorgaben in den Rezepten halten zu können, braucht man gutes Handwerkszeug. Das beginnt mit einer Waage, die besonders in den unteren Bereichen genau misst. Für Flüssigkeiten benötigt man einen Messbecher. Sehr hilfreich ist eine Eieruhr, die die Backzeit anzeigt. Zur Grundausstattung beim Backen gehören weiterhin folgende Utensilien:
Wer mit dem Backen anfängt, kann zunächst auch alles per Hand machen. Für alle, die häufig backen, empfehlen sich elektrische Helfer.
- Eine große glatte Arbeitsfläche; das kann ein Backbrett oder eine
Kunststoffplatte sein.
- Ein Nudelholz zum Teigausrollen aus Holz oder Kunststoff. Zum Ausrollen direkt auf dem Blech muss man die Griffe hochklappen können.
- Rührschüsseln in drei Größen oder halbkugelförmige Kessel aus Edelstahl oder Plastik.
- Kleine und größere Schneebesen zum Aufschlagen von Cremes und zum Unterziehen von Eischnee unter die Eigelbcreme, zum Beispiel bei einer Biskuitmasse.
- Teigschaber zum sauberen Auskratzen der Rührschüsseln und zum gleichmäßigen Verteilen des Teiges.
- Eine Palette oder Teigkarte: Eine Palette ist ein langes, breites, aber dünnes Metallblatt mit Griff. Man braucht sie zum Abheben von Kuchen vom Springformboden und zum Glattstreichen von Füllungen und Glasuren auf Kuchen oder Torten. Dafür kann man auch eine Teigkarte benutzen.
- Einen Spritzbeutel aus Stoff mit großen und kleinen Loch- und Sterntüllen für weiche Teige.
- Eine Zitronenreibe zum feinen Abreiben der Schale. Mit Hilfe eines Zestenreißers lässt sich die Schale in ganz feinen Streifen abziehen.
- Teigrädchen sollten am besten aus Metall sein und einen scharfen, glatten Rand haben – sie sind für Kuchen, aber auch Pizzateige unentbehrlich, weil man mit ihnen viel leichter Formen aus dem Teig ausschneiden kann als mit einem Messer.
- Ein paar Backpinsel in verschiedenen Größen. Es gibt sie inzwischen auch aus Silikon. Vorteil: Sie sind hitze- und kältebeständig, spülmaschinenfest und haben eine längere Lebensdauer.
- Kuchengitter zum Abkühlen von Frischgebackenem in runder oder eckiger Form. Gebäck am besten immer auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, damit die Hitze rundherum entweichen kann.
- Elektrische Handrührgeräte und Küchenmaschinen nehmen das Zerkle-nern und Vermengen der Zutaten ab.
