Fleisch anbraten
Welche Pfanne ist die richtige? Wie gelingen Steaks und panierte Schnitzel? Welches Fett eignet sich zum Braten? Das MAGGI KOCHSTUDIO verrät Ihnen praktische Tipps und Tricks rund ums Braten in der Pfanne.
Gut ausgestattet sind Sie mit zwei Pfannen: einer hoch erhitzbaren für scharfes An-braten und einer antihaftbeschichteten für schonendes Braten – je nach Haushalts-größe mit einem Durchmesser von 24 oder 28 cm.
Perfekt für Fleisch, das scharf angebraten wird, ist eine unbeschichtete Eisenpfanne, die auch extrem hohe Temperaturen verträgt. Schmiedeeiserne Pfannen müssen allerdings erst „eingebraten“ werden, damit sich die erwünschte Patina bildet, und brauchen besondere Pflege (Wasser und Spülmittel zerstören den Fettfilm). Pflegeleicht, ebenfalls hoch erhitzbar und ideal für Steaks & Co. sind unbeschichtete Edelstahlpfannen mit dickem Sandwichboden. Eine schwere hohe Schmorpfanne aus emailliertem Gusseisen ist dank ihrer guten Wärmespeicherung die beste Wahl für alles, was erst angebraten wird und dann zugedeckt weich schmoren soll. Günstiger und handlicher sind Schmorpfannen aus Aluguss.
Die Vorteile von antihaftbeschichteten Pfannen (aus Aluminium, Aluguss oder Edelstahl) liegen auf der Hand: Im Idealfall haftet nichts am Pfannenboden, das heißt, Sie brauchen die Pfanne zum Braten nicht mit Fett zu „schmieren“. Sie möchten eine gute Allzweckpfanne? Dann sind Sie mit einer leichten Aluminium- oder Alugusspfanne mit hochwertiger Beschichtung oder einer robusten, pflegeleichten Stahlkeramikpfanne gut beraten.
Speiseöl ist nicht gleich Bratöl! Zum scharfen Anbraten sollten Sie nur Öl verwenden, das hoch erhitzbar ist. Nehmen Sie am besten ein neutrales, raffiniertes Pflanzenöl wie das THOMY Reines Sonnenblumenöl. Kalt gepresste Öle vertragen keine hohen Anbrattemperaturen, ebenso wenig wie Butter. Zum Braten bestens geeignet, da hoch erhitzbar, ist dagegen Butterschmalz.
Und die Menge? Zum Kurzbraten reicht es, wenn sich auf dem Pfannenboden ein dünner Fettfilm bildet, das Bratgut soll nicht in Öl schwimmen wie beim Frittieren. Ausnahme: Panierte Schnitzel werden in reichlich Butter- oder Schweineschmalz ausgebacken.
Küchenprofis empfehlen, Fleisch 30 Minuten bis eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es beim Anbraten Raumtemperatur angenommen hat. Bevor das Fleisch in die Pfanne kommt, wird es mit Küchenkrepp trocken getupft. Käme das Fleisch feucht in die Pfanne, würde es eher gekocht als angebraten und gebräunt.
Zum Anbraten erhitzen Sie Pfanne und Fett bei mittlerer bis starker Hitze (max. 2/3 der Herdleistung). Wenn Sie mit Fett braten wollen, geben Sie jetzt etwas in die Pfanne. Die richtige Brattemperatur ist erreicht, wenn Sie das Steak oder Medaillon ins Fett halten und es sofort satt zu zischen anfängt. Braten Sie das Fleisch nun von beiden Seiten an, bildet sich eine schützende Kruste. Das Fleisch wird quasi „isoliert“ und der Saft bleibt im Inneren.
Beim Fertiggaren wird die Hitze reduziert, sonst wird das Fleisch zäh und trocken. Zum Wenden nehmen Sie am besten Holz- oder Kunststoffbesteck: Das schont die Oberfläche von beschichteten Pfannen. Stechen Sie das Fleisch nicht mit einer Gabel ein, da sonst der Fleischsaft austritt. Gewürzt wird direkt vor dem Anbraten oder im Anschluss. Vor dem Servieren sollten dickere Fleischstücke wie Steaks oder Hähnchenbrustfilets in Alufolie gewickelt etwa zehn Minuten „ruhen“, so verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig und beim Anschneiden (quer zur Faser!) tritt kaum Saft aus.
Steaks braten:
Steaks in der Pfanne auf den Punkt gegart – mit unseren Tipps braten Sie Steaks wie die Profis:
- Achten Sie auf die Dicke: 2 bis 3 cm sollte das klassische Rindersteak schon dick sein. Dünnere Stücke sind schneller durch und können leicht zäh oder trocken werden.
- Profis nehmen das Fleisch bereits 30 Minuten bis eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, so kommt es nicht zu kalt in die Pfanne und brät schneller.
- Steaks werden nicht flach geklopft wie Schnitzel, sondern allenfalls mit dem Handballen in Form gedrückt.
- Das Fett bleibt dran: Schneiden Sie Fettränder (z. B. bei Rumpsteaks) vor dem Braten mit einem scharfen Messer ein, dann wölbt sich das Fleisch nicht in der Pfanne.
- Die richtige Pfanne: Am besten gelingen Steaks in einer unbeschichteten Eisen- oder Edelstahlpfanne, die hohe Anbrattemperaturen verträgt.
- Beim Würzen scheiden sich die Geister: Die einen schwören darauf, vor oder während des Bratens zu salzen und zu pfeffern, andere empfehlen Kurzbratstücke erst hinterher zu würzen, da Salz dem rohen Fleisch Saft entziehen und Pfeffer beim Braten mit hoher Temperatur verbrennen kann.
So werden Steaks gebraten:
1. Die Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis hoher Temperatur (max. 2/3 Herdleistung) erhitzen (Vorsicht bei nicht hoch erhitzbaren beschichteten Pfannen!). Dann geben Sie das Öl hinein, so dass der Pfannenboden mit einem dünnen Film bedeckt ist. Halten Sie erst nur eine Ecke des Steaks ins Öl: Fängt es sofort an zu zischen, haben Öl und Pfanne die richtige Temperatur und Sie können das Fleisch hineinlegen.
2. Auf dem Edelstahl klebt jetzt alles fest – keine Panik aufkommen lassen und abwarten. Nach 2-3 Minuten löst sich das Fleisch vom Boden, ohne anzubrennen. Braten Sie so das Fleisch nun erst von der einen, dann von der anderen Seite an, so dass sich auf beiden Seiten eine dünne Kruste bildet. Wenn Sie das Steak nach dem Anbraten ein paar Minuten zugedeckt auf einem vorgewärmten Teller „ruhen“ lassen, wird das Fleisch besonders zart.
3. Je nach gewünschter Garstufe und Dicke des Fleisches wird das Steak nach dem Anbraten bei reduzierter Hitze fertig gegart: Ein 2 bis 3 cm dickes Rinderfiletsteak ist nach weiteren 2 Minuten zwischen rare (blutig) und medium (rosa), nach 4 Minuten medium und nach 6 Minuten well done (durch). Dabei das Steak immer wieder wenden und mit Bratfett beschöpfen.
Machen Sie die Garprobe: Gibt das Fleisch auf Fingerdruck am Rand und in der Mitte elastisch nach, ist das Steak noch blutig. Ein rosa gebratenes Steak lässt sich noch in der Mitte eindrücken, ein durchgebratenes Steak fühlt sich gleichmäßig fest an. Vor dem Servieren lassen Sie das Steak noch einmal 5 bis 10 Minuten zugedeckt ruhen.
Schnitzel braten:
1. Zuerst werden die Schnitzel flach geklopft, damit sie überall gleichmäßig dünn sind, am besten zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit einem Fleischklopfers (nur die platte Seite benutzen!) oder einem schweren Stieltopf. Damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt, eventuell an den Rändern leicht einschneiden.
2. Nun werden die Schnitzel gewürzt und nacheinander in Mehl gewendet (überschüssiges Mehl abklopfen), dann in die Pfanne gegeben. Zum Panieren werden die Schnitzel noch durch verquirltes Ei gezogen und in Semmelbröseln gewendet. Drücken Sie die Panade nur leicht an, sie soll sich in der Pfanne hoch wölben und nicht am Fleisch kleben.
3. Panierte Schnitzel werden in reichlich heißem (max. 2/3 Herdleistung) Butter- oder Schweineschmalz gebraten bzw. ausgebacken (wenn Sie die Schnitzel einlegen, sollten diese im Fett schwimmen und dabei sofort kräftig brutzeln). Nehmen Sie eine große Pfanne und lassen Sie das Fett immer wieder über die Schnitzel schwappen. Wenn die Schnitzel von beiden Seiten (ein Mal wenden) goldgelb gebräunt sind, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Versuchen Sie doch gleich unser Rezept für Original Wiener Schnitzel. Probieren Sie auch unser MAGGI fix & frisch Wiener Schnitzel für würzig-knusprig panierte Schnitzel!
