Garmethoden
Beim Garen, das umgangssprachlich mit Kochen synonym gesetzt wird, werden Lebensmittel mittels Wärme zubereitet, haltbar wie verdaulich gemacht und entwickeln ihren aromatischen Geschmack. Damit Vitamine und Mineralstoffe geschont werden, sollten Sie Lebensmittel so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich garen.
Bei den feuchten Gartechniken wird mit Wasser gegart, was auf dem Herd wie in der Mikrowelle möglich ist.
Beim Kochen werden Lebensmittel in siedender Flüssigkeit gegart, meist bei Temperaturen um die 100°C. Beim Simmern (ohne Bläschen) liegen die Temperaturen etwas niedriger als beim sprudelnden Kochen. Kochen eignet sich für Lebensmittel, die quellen bzw. die Flüssigkeit aufnehmen sollen, wie Nudeln, Reis oder Hülsenfrüchte, sowie für Suppen und Eintöpfe. Da das Kochwasser die wasserlöslichen Nährstoffe enthält, schütten Sie es am besten nicht weg, sondern verwenden es für Brühen oder Saucen.
Beim Garziehen wird in viel Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes gegart, also zwischen 75 und 95°C. Lebensmittel, die platzen können oder empfindlich sind, wie zartes Gemüse, Würstchen, Knödel, Fisch oder Eier können so schonend zubereitet werden.
Im Topf mit Siebeinsatz und Deckel oder im Dampfgarer wird hier im Wasserdampf-Luft-Gemisch bei ca. 100°C gegart. So werden Farbe, Form und Nährstoffe der Lebensmittel optimal erhalten. Zum Dämpfen wird der Topf mit so viel Wasser gefüllt, dass der Boden gut bedeckt ist, der Siebeinsatz mit Gemüsestücken oder Fisch wird eingehängt und bei Siedetemperatur gegart.
Hierbei werden Lebensmittel in wenig Flüssigkeit gegart, meist mit etwas Fett in einem flachen Topf mit gut schließendem Deckel oder im Bratschlauch. Zum Dünsten eignen sich vor allem wasserreiche Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Fisch oder zartes Fleisch, die mit etwas Wasser angekocht und bei Siedetemperatur gegart werden. Eine Sonderform ist das Schmoren, bei dem das Gargut erst angebraten wird.
Schmoren ist eine Kombination aus Braten und Dünsten. Angebraten wird in einem flachen Topf, danach schmort das Gargut in wenig Flüssigkeit mit aufgelegtem Deckel. Zum Schmoren eignet sich bindegewebsreiches Fleisch und Schmorgemüse (z. B. Auberginen, Kohl, Paprika).
Bei den trockenen Gartechniken wird ohne Wasser gegart, dafür meist unter Zugabe von Fett und bei über 100°C, wodurch geschmacksbildende Röststoffe entstehen.
Beim Kurzbraten wird auf der Kochstelle oder im Backofen bei einer Temperatur von 140 bis 250°C gegart. Besonders Fleischscheiben, Fisch, Würstchen, Gemüse oder Eierspeisen erhalten so ein feines Aroma. Beim Sautieren wird kleingeschnittenes Gargut unter großer Hitze und mit wenig Fett in einer Pfanne gebraten. Es darf dabei nur soviel Gargut zugegeben werden, dass alles auf dem Pfannenboden liegen kann. Man wendet es durch Schwenken, vergleichbar dem Pfannenrühren beim Wok.
Hierbei werden große Bratenstücke, beispielsweise von Wild oder ganzes Geflügel im Backofen bei 160 bis 250°C gegart. Es kann mit oder ohne Fett gegart werden – auf jeden Fall soll eine Bräunung erzielt werden. Beim sog. Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch nach dem Anbraten bei ca. 80°C im vorgeheizten Backofen schonend gegart. Das kann mehrere Stunden dauern, dafür bleibt das Fleisch sehr zart.
Hier wird über Holzkohle oder unter dem Elektrogrill bei ca. 250°C durch starke Strahlungshitze gegart, wodurch Lebensmittel bräunen und eine aromatische Kruste bilden. Der Saft sowie Nährstoffe im Gargut bleiben erhalten. Grillen eignet sich für Gemüse, Fleisch, Würstchen, Fisch und Obst.
Frittieren ist Garen unter Bräunung in reichlich heißem Fett bei ca. 140 bis 180°C. Dafür wird eine Fritteuse oder ein hoher Topf mit Siebeinsatz verwendet, in den die kleinstückigen Lebensmittel gelegt werden. Das Gargut sollte dabei im Fett schwimmen, damit die Hitze gleichmäßig eindringen kann. Frittieren eignet sich für rohe oder vorgegarte Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse und Gebäck.
