Niedrigtemperaturgaren

Kurz anbraten und dann im Backofen fertig garen – klingt ganz einfach und genauso ist es auch. Das MAGGI KOCHSTUDIO gibt Tipps, wie Ihnen mit der 80 Grad-Methode ein zarter, aromatischer und unvergleichlich saftiger Braten oder feiner Fisch gelingt – das Ergebnis wird Sie und Ihre Gäste überzeugen.
Hier finden Sie alle Garzeiten auf einen Blick zum Download.

Vorteile des Niedrigtemperaturgarens

Zugegeben, die 80 Grad-Methode ist etwas zeitaufwändig. Dafür bringt sie aber auch jede Menge Vorteile:

- Das Fleisch bleibt saftig und trocknet nicht aus.
- Der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig im Gargut, beim Aufschneiden läuft wenig Saft heraus.
- Eine Verlängerung der Garzeit ist ohne Probleme möglich (z. B. wenn sich Gäste verspäten).
- Das Fleisch verliert kaum an Volumen.

Einkauf

Kaufen Sie Fleisch oder Fisch von guter Qualität. Denn je besser das Fleisch, desto feiner wird Ihr Braten. Das natürliche Aroma kommt bei 80° C perfekt zur Geltung, weil Fleisch auf diese Art und Weise sanft gart und auch Fisch Zeit hat, seinen Geschmack voll zu entfalten. Geeignet für die sanfte Gar-Methode sind alle Fleischsorten, egal ob Rind, Schwein, Wild oder Geflügel. Auch Fisch jeder Größe kann bei 80° C gegart werden: vom Thunfisch bis zum Lachs.

Kaufen Sie das Fleisch in der Metzgerei Ihres Vertrauens oder in der Fleischabteilung eines guten Supermarktes. Auch Biofleisch ist immer eine gute Wahl. Neben dem Fisch-Fachhandel bieten inzwischen auch immer mehr Supermärkte frischen wie TK-Fisch bester (Bio-)Qualität an.

Fleisch und Fisch vorbereiten und würzen

Nehmen Sie Fleisch oder Fisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Je kälter das Gargut ist, desto länger dauert es, bis es im Inneren die gewünschte Temperatur erreicht hat. Heizen Sie nun den Backofen zusammen mit einer flachen, ofenfesten Form auf 80° C (Heißluft) vor. Wird die Form mit vorgeheizt, kann ein Temperaturschock vermieden werden.

Entfernen Sie dann Fett und Sehnen vom Fleisch, würzen Sie es z. B. mit Salz und Pfeffer, Senf sowie mit robusten Kräutern wie Rosmarin oder Thymian. Die Aromen dringen so optimal ein. Fisch würzen Sie ebenfalls vor dem Garvorgang nach Rezept.

Bevor Sie Fleisch oder Fisch in den Ofen schieben, braten Sie das Gargut von allen Seiten an, auch die Enden, bis sich rundherum eine goldbraune Kruste gebildet hat. Die Kruste schützt das Fleisch oder den Fisch beim Schmoren im Backofen und sorgt für leckeres Röstaroma.

Die Technik: Garen bei 80° C

Kleine Stücke wie Steaks oder Medaillons braten Sie bei starker Hitze je 2 Minuten an, bevor Sie diese in den vorgeheizten Backofen geben. Größere Fleischstücke oder Braten sollten Sie bei etwas milderer Hitze ca. 5 bis 10 Minuten anbraten. Bei Fisch reicht kurzes, scharfes Anbraten, meist nur 1 Minute.

Wenn Fleisch oder Fisch im Ofen schmoren, prüfen Sie hin und wieder die Temperatur mit einem Backofenthermometer, das Sie in guten Haushaltswarengeschäften bekommen. Optimal ist eine Temperatur von 80° C. Schwankungen von plus/minus 5 Grad sind in Ordnung. Bei größeren Abweichungen sollten Sie die Temperatur entweder kurzzeitig etwas erhöhen oder durch kurzes Öffnen der Ofentür reduzieren.

Decken Sie Fleisch oder Fisch niemals ab, sondern garen Sie beides immer offen in einer flachen Form: So kann die warme Luft es konstant umspielen. Wenn Sie das Gargut mit einem Deckel oder Alufolie abdecken, bildet sich Kondenswasser, das die schützende Kruste aufweicht. Auch das Aufgießen von Flüssigkeit würde die Kruste zerstören. Eine besonders schöne Kruste bekommt Ihr Gargut übrigens, wenn es die letzten 10 Minuten bei 180° C (Heißluft) gegart wird. Lassen Sie sich von der Farbe des Fleisches nicht irritieren: Es sieht noch relativ rot aus, obwohl es gar ist. Sobald klarer Fleischsaft austritt, können Sie servieren.

Das obligatorische Ruhenlassen des Bratens entfällt übrigens bei der 80 Grad-Methode: Sie können ihn gleich anschneiden und genießen, denn durch das lange Garen haben sich die Fleischsäfte perfekt verteilt. Da das Fleisch nur bei einer niedrigen Temperatur gegart wurde und im Inneren lediglich 55 bis 77° C erreicht werden, kühlt es relativ schnell ab. Servieren Sie es daher sofort, am besten auf vorgewärmten Tellern mit heißer Sauce.

Garzeiten auf einen Blick

Damit Ihr Braten einen perfekten Auftritt auf Ihrer Gästetafel hat, finden Sie in untenstehender Tabelle die Richtzeiten fürs Anbraten und Fertiggaren auf einen Blick. Garen Sie Ihr Fleisch oder den Fisch bei Ober- und Unterhitze oder Heißluft. Im Gasbackofen können Sie die 80 Grad-Methode leider nicht anwenden.

Rezeptideen aus dem MAGGI KOCHSTUDIO

Probieren Sie unsere feinen Rezepte zum Niedrigtemperaturgaren mit Fleisch, Fisch und Geflügel:

Roastbeef (Niedrigtemperaturgaren)
Kräuter-Dorade mit Kräuter-Kirschtomaten-Sauce
Lachsforelle mit sautiertem Gemüse
Mit Kräutern gefüllte Dorade
Rindermedaillons mit Zitronenpfeffersauce
Schweinefilet in Pilz-Zwiebelsauce mit Polentaröstis
Weihnachtsgans mit fruchtig-pikanter Füllung