Eier
Köche lieben seine Vielfältigkeit, Ernährungsexperten schätzen die wertvollen Nährstoffe – das Ei hat in der Küche also einiges zu bieten. Entscheidend für die gesundheitliche Wirkung sind Frische und Qualität des Eies. Das MAGGI KOCHSTUDIO sagt Ihnen, was im Ei steckt und worauf Sie beim Einkauf achten sollten.
Egal von welchem Vogel, das tierische Ei hat immer die gleiche Struktur: Vom Gesamtgewicht macht das Eiweiß (Eiklar) knapp 60 Prozent, das Eigelb (Dotter) gut 30 Prozent aus.
Eier sind ein ernährungsphysiologisch sehr wertvolles Lebensmittel, vor allem aufgrund des hochwertigen Proteins. In punkto Nährstoffgehalt unterscheiden sich Eiklar und Eigelb erheblich: Das Eiklar besteht hauptsächlich aus Wasser, Eigelb ist dagegen reich an Eiweiß-Phosphor-Verbindungen und Fett. Es enthält wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamin A und Eisen.
Die Farbe der Eierschale hängt von der Hühnerrasse ab. Geschmacklich unterscheiden sich weiße und braune Eier nicht. Auch die Farbe des Dotters hat nichts mit der Qualität oder dem Geschmack zu tun, sondern mit dem Futter, das die Tiere bekommen. Grünfutter sowie Mais führen zu hellgelbem Dotter, Krebstiere oder Paprika sowie synthetische Farbstoffe zu einem dunkleren, rötlichen Dotter.
Entscheidend für die Qualität von Eiern sind vor allem die Art des Futters, das die Hühner bekommen, sowie die Frische der Eier. Diese lässt sich anhand des auf der Packung angegeben Haltbarkeitsdatums leicht errechnen: Das Legedatum ist etwa Mindesthaltbarkeitsdatum minus 28 Tage.
Da es bisher keine vergleichenden Untersuchungen zu den Inhaltsstoffen konventioneller Eier und solcher aus ökologischer Erzeugung gibt, kann als einziger Vorteil festgehalten werden, dass aufgrund der Verwendung von Bio-Futtermitteln und des Verbots von Antibiotika im Futter das Risiko von Medikamenten- oder Pflanzenschutzmittel-Rückständen in Bio-Eiern sehr gering ist. Die Bezeichnungen „Öko“ und „Bio“ sind übrigens geschützt, auf dem Produkt meist erkennbar durch das staatliche Biosiegel.
Bei Rezepten wird in der Regel von mittelgroßen Eiern der Gewichtsklasse M ausgegangen.
Eier werden nach Größe und Gewicht in die Klassen S, M, L und XL unterteilt. Eier der Klasse S (klein) wiegen 53 g und weniger, Eier der Klasse M (mittel) wiegen zwischen 53 und 63 g, Eier der Klasse L (groß) wiegen zwischen 63 und 73 g, und Eier der Klasse XL (sehr groß) über 73 g. Zudem werden Eier in die Güteklassen A und B eingeteilt. Im Handel sind Eier der Güteklasse A erhältlich, während Güteklasse B in der Industrie verarbeitet wird.
Enge Käfigbatterien sind in Deutschland inzwischen verboten – die neueste Legehennenverordnung schreibt z. B. Ruheplätze, die Möglichkeit des Sandbadens, Zugang zu Wasser und Nahrung sowie ein Nest zur Eiablage vor.
Am Erzeugercode, der auf das Ei gestempelt ist, lässt sich erkennen, woher es stammt. Die erste Zahl steht für die Art der Haltung:
0 = Ökologische Erzeugung: Freilandhaltung mit Futter aus ökologischem Anbau und Auslauf.
1 = Freilandhaltung.
2 = Bodenhaltung.
3 = Käfighaltung bzw. Kleingruppenhaltung.
Danach folgt das Länderkürzel (z. B. DE für Deutschland, AT für Österreich oder NL für Niederlande). Die daran anschließende Nummer gibt Bundesland, Betrieb und Stall an.
Eier sind empfindlich, da durch die poröse Schale Gerüche oder Bakterien (Salmonellen) ins Innere gelangen können. Grundsätzlich sollte man Eier nach dem Kauf im Kühlschrank aufbewahren – am besten in einem Spezialfach oder einer Eierbox weit entfernt von stark riechenden Lebensmitteln wie Käse. Bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum können im Kühlschrank aufbewahrte Eier roh genossen werden, danach besser nur noch gekocht oder gebacken. Ein aufgeschlagenes Ei ist zwei Tage, Eigelb – mit Wasser bedeckt – ebenfalls zwei Tage, reines Eiklar bis zu 14 Tage haltbar. Gefrorene Eimasse, gleich welcher Zusammensetzung, hält sich etwa vier Monate.
Wie frisch ein Ei ist, können Sie mit dem Wasserglas-Test herausfinden. Hintergrund des Tests ist, dass Wasser, das sich im Hühnerei befindet, im Laufe der Zeit verdunstet und die Luftblase im Inneren so immer größer wird: Ein frisches Ei liegt am Boden des Glases, ist es einige Tage alt, stellt sich die Spitze auf, während es nach 2 bis 3 Wochen senkrecht steht und, sobald es oben schwimmt, nicht mehr verwendet werden sollte.
Roh oder gekocht? Lassen Sie das Ei auf einer glatten Unterlage kreiseln: Rohe Eier schlingern und drehen sich langsam, während sich gekochte schnell drehen.
Ob sich die Schale eines hartgekochten Eies leicht oder schwer entfernen lässt, hat übrigens nichts mit kaltem Abschrecken zu tun, sondern ebenfalls mit dem Alter: Ganz frische Eier lassen sich schwerer pellen als ältere.
Eier können in der Küche für die unterschiedlichsten Zwecke verwendet werden, so zum Binden von Klößen, Hackfleischgerichten, Saucen oder Suppen, zum Kleben beim Panieren von Fleisch, zum Färben oder Lockern in Gebäck und Aufläufen, zum Klären von Brühen oder zum Emulgieren in Mayonnaise. Aber auch solo gibt es für das Ei vielfältige Zubereitungsarten:
Eier vor dem Kochen an der unteren, breiteren Seite mit einer Nadel anstechen, damit sie nicht platzen. Auch etwas Salz oder Essig im Kochwasser können das Platzen der Schale verhindern. Mit Wasser bedeckt 3 bis 10 Minuten kochen lassen, herausnehmen und unter kaltem Wasser den Garprozess stoppen.
Kochzeiten
| 3 bis 4 Minuten |
Eigelb flüssig, Eiweiß geronnen. |
| 4 bis 5 Minuten |
Eigelb mit weichem Kern, Eiweiß (fast) fest. |
| 5 bis 7 Minuten |
Eigelb in der Mitte leicht cremig, Eiweiß fest. |
| 8 bis 10 Minuten |
Eigelb wie Eiweiß schnittfest. |
Zum Braten von Eiern eine Pfanne erhitzen und nach Belieben etwas Öl oder Butter hineingeben. Die Eier als Spiegeleier in die nicht zu heiße Pfanne aufschlagen und braten, bis das Eiklar fest und weiß ist. Für Rühreier die Eier zuvor in einer Schüssel, ev. mit etwas Mineralwasser oder Milch verquirlen und dann bei schwacher Hitze in der Pfanne braten. Sobald die Eier geronnen und locker sind, ist das Rührei fertig und kann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.
Beim Aufschlagen von Eiweiß zu Eischnee bildet sich ein Schaum, der Luft einschließt und locker unter Teige gezogen werden kann. Dazu zunächst Eiweiß und Eigelb trennen, zum Eiweiß 1 TL Wasser oder 1 Prise Salz hinzufügen und so lange schlagen, bis die Masse steif ist. Quirle und Schüssel müssen sauber sein, da das Eiweiß sonst nicht fest wird. Übrigens lässt sich auch Eiklar von ganz frischen Eiern nicht zu Schnee schlagen.
Zum Pochieren das Ei in eine Schöpfkelle aufgeschlagen, 1 l Wasser mit 2 bis 3 EL Essig zum Kochen bringen und das Ei behutsam hineingleiten lassen. Nach 6 bis 8 Minuten mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen – probieren Sie doch einmal Pochierte Eier auf Bohnen-Spinat-Gemüse.
