Butter
Das Streichfett Butter wird meist aus Kuhmilch, seltener aus Schafs- oder Ziegenmilch, bzw. aus deren Rahm oder aus Molkesahne hergestellt. Rahm wird dabei durch Zentrifugieren von der Kuhmilch getrennt. Der Rahm wird erhitzt bzw. pasteurisiert, abgekühlt, und kann dann einige Stunden reifen. In der anschließenden Verbutterung wird der Rahm geschlagen, um die Butterkörner von der Buttermilch zu trennen. Die Butterkörner werden geknetet, bis alle Buttermilch abgeschieden ist, und dann meist in Ziegelform gepresst verpackt.
Butter besteht zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett, aus höchstens 16 Prozent Wasser sowie aus Milchzucker, Cholesterin, Protein, Mineralstoffen, Vitaminen, Milchsäure und Aromastoffen. Butter weist einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren auf. Butter liefert dem Körper aber auch wertvolle Energie, ist leicht verdaulich und eignet sich hervorragend als Geschmacksträger.
Die Butterherstellung unterliegt strengen Vorschriften. Nur qualitativ besonders hochwertige Butter, die aus pasteurisierter Milch oder Rahm in einer Molkerei hergestellt wird, darf sich mit der Bezeichnung Deutsche Markenbutter schmücken. Die Butterprüfung, bei der Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Streichfähigkeit sowie Wasserverteilung untersucht werden, muss in jeder Kategorie vier von fünf Punkten erreichen. Deutsche Molkereibutter darf aus Molkerahm hergestellt werden und muss bei der Butterprüfung lediglich drei von fünf Punkten erzielen. Butter, die im Erzeugerbetrieb hergestellt wird, heißt Landbutter.
Süßrahmbutter ist sahnig-mild und eignet sich besonders zum Saucenbinden und für die Verwendung in Süßspeisen und Gebäck.
Sauerrahmbutter wird mit Milchsäurebakterien gesäuert. Mit ihrem säuerlichen Aroma passt diese Butter zu herzhaften Speisen und als Brotaufstrich zu Wurst, Schinken und kräftigem Käse.
Mildgesäuerte Butter wird mit Milchsäurebakterien oder Milchsäure versetzt. Sie hat eine leicht säuerliche Note und schmeckt sehr gut zu Frischkäse und fruchtigen Brotaufstrichen.
Daneben gibt es zahlreiche Buttermischungen wie Knoblauch-, Salz-, Trüffel-, Sardellen- oder Kräuterbutter.
Dreiviertelbutter besitzt nur 60 bis 62 Prozent Fett, Halbfettbutter 39 bis 41 Prozent Fett. Probieren Sie auch einmal Ziegen- oder Schafsbutter, die einen etwas säuerlicheren Geschmack besitzen. Wenn Sie unter Laktoseunverträglichkeit leiden, müssen Sie auf Butter nicht verzichten: Inzwischen gibt es auch laktosefreie Produkte.
Wird Butter beim morgendlichen Frühstück warm, ist das kein Problem, wenn sie danach wieder gekühlt wird. Dauerhaft der Zimmertemperatur ausgesetzt, wird Butter schnell ranzig, also gelblich in der Farbe und fängt an, unangenehm zu riechen.
Bewahren Sie Butter immer im Kühlschrank auf, wo sie sich ungeöffnet bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum (auf der Packung vermerkt) hält. Geöffnet sollten Sie Butter innerhalb von 14 Tagen aufbrauchen und am besten in einer Dose aus Kunststoff oder Glas im Butterfach in der Kühlschranktür aufbewahren. So nimmt sie nicht den Geruch anderer Lebensmittel an, und da es im Butterfach nicht so kalt wie im übrigen Kühlschrank ist, bleibt die Butter streichzart. Butter lässt sich auch problemlos bis zu sechs Monate einfrieren und behält nach dem Auftauen ihren vollen Geschmack.
Würzbutter können Sie selbst herstellen, ganz einfach mit unseren Rezepten aus dem MAGGI Kochstudio:
Wegen ihres hohen Wassergehalts sollte Butter nicht hoch erhitzt werden – sie spritzt sonst.
Würzige Bärlauch-Butter schmeckt sehr gut zu neuen Kartoffeln und kurzgebratenem Fleisch, die Kräuterbutter passt hervorragend zu gebratenen Steaks und frischem Brot. Probieren Sie Lachssteaks mit Zitronenbutter, köstliche Nussbuttersauce mit Fischfilet und Salzkartoffeln, unser Rinderfilet mit Kräuter-Kruste oder Gnocchi in Salbei-Butter.
