Butterschmalz
Butterschmalz, auch geklärte oder geläuterte Butter genannt, meint das von Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß befreite Butterreinfett. Im Gegensatz zu Schmalz wird es aus Kuhmilch und nicht aus Tierfett hergestellt. Da Butterschmalz kein Wasser enthält, lässt es sich stärker erhitzen als Butter und eignet sich bestens zum Braten und Frittieren.
Bei der Produktion wird Butter zunächst auf etwa 50 bis 60 Grad erhitzt, danach werden Wasser, Milchzucker und Eiweiß durch Zentrifugieren getrennt. Das Butterfett wird anschließend nochmals erhitzt und mit Luft aufgeschlagen.
Butterschmalz enthält rund 99,8 % Fett (einfach wie mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Die übrigen 0,2 % bestehen aus fettlöslichen Vitaminen und Cholesterin.
Ghee
Ghee, das indische Butterschmalz, besitzt einen leicht nussigen Geschmack. Es wird im Siedeverfahren hergestellt und ist länger haltbar als das hierzulande produzierte Butterschmalz. Die Inder setzen Ghee in der Küche wie in der ayurvedischen Heilkunde ein.
Niter kibeeh
Charakteristisch für die äthiopische Küche ist Niter kibeeh, Butterschmalz, dem Gewürze wie Kümmel, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma oder Zimt beigemischt werden und das in vielen äthiopischen Gerichten nicht fehlen darf.
Industriell hergestelltes Butterschmalz wird ähnlich wie Margarine in Plastikschalen verkauft. Lagern Sie Butterschmalz am besten im Kühlschrank und verschließen Sie die Packung gut, damit es keine Fremdgerüche annimmt.
Butterschmalz hält sich, gut verschlossen, außerhalb des Kühlschranks bis zu neun Monate, im Kühlschrank sogar bis zu 15 Monate.
