Margarine
Margarine besteht vorwiegend aus pflanzlichen Ölen, Fetten und Wasser. Die Bestandteile werden in der Regel mit Emulgatoren (z. B. Soja-Lecithin) verbunden. Dazu kommen je nach Sorte Milch bzw. Milchprodukte, Stärke, Speisesalz, Farb- und Aromastoffe, Säuerungs- und Konservierungsmittel oder auch fettlösliche Vitamine (z. B. A, D, E). Die fettlöslichen Vitamine sind nicht nur zugegeben, sondern auch natürlicherweise in pflanzlichen Fetten und Ölen enthalten. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von beigemischtem Beta-Carotin.
Hochwertige Margarinen weisen dank des enthaltenen Pflanzenfetts einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren auf, die eine wichtige Rolle in einer ausgewogenen Ernährung spielen. Margarinen mit Raps- oder Sojaöl beispielsweise enthalten wertvolle Omega-3-Fettsäuren.
Doch anders als häufig angenommen ist Margarine nicht „leichter“ als Butter. Der Fettgehalt beider Streichfette liegt bei rund 80 Prozent. Dreiviertelfettbutter bzw. -margarine enthält etwa 60 Prozent und Halbfettbutter bzw. -margarine etwa 40 Prozent Fett. Vorteil von Margarine gegenüber Butter: Sie ist meist günstiger und reich an ungesättigten Fettsäuren.
Margarine ist eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Bei der Herstellung werden zunächst die pflanzlichen Öle und festes Fett mit Hilfe von Emulgatoren vermischt, danach Vitamine, Aromen und Carotin zugegeben. Nun werden die wasserlöslichen Zutaten wie Milch bzw. Joghurt, Molke oder Buttermilch und Salz sowie Zitronen- oder Milchsäure gemischt. Um das Ganze haltbar zu machen, erhitzt man im Anschluss die wasserlöslichen Zutaten. Nun werden Wasser- und Fettanteil miteinander verrührt, geknetet und dabei gekühlt, wodurch das Fett fest und streichfähig wird.
Haushalts- bzw. Tafelmargarine enthält 80 bis 90 Prozent Fett tierischen wie pflanzlichen Ursprungs. Pflanzen- und Diätmargarinen dürfen ausschließlich Fett pflanzlichen Ursprungs enthalten, Letztere werben gleichzeitig mit hohen Gehalten an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Es gibt Reform-Margarinen (ohne gehärtete Fette), Bio-Margarinen mit Zutaten aus Öko-Anbau, laktosefreie und natriumarme Sorten sowie Halbfettmargarine (rund 40 Prozent Fett), die nicht zum Braten geeignet ist.
Geschmacklich unterscheiden sich Margarinen unter anderem durch die verwendeten Öle und Fette. Doch werden diese auf der Verpackung nicht immer aufgeschlüsselt – da hilft nur probieren. Gemeinsam ist fast allen Margarinen eine besonders gute Streichfähigkeit, selbst wenn sie direkt aus dem Kühlschrank auf den Tisch kommen. Grund dafür ist der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.
Margarine wird zumeist als Brotaufstrich bzw. Butterersatz verwendet. Greifen Sie dann zu Diätmargarine, die besonders reich an ungesättigten Fettsäuren ist und sich gut zum Streichen eignet. Möchten Sie ein rein pflanzliches Produkt, achten Sie auf den Packungshinweis „Pflanzenmargarine“.
Verwenden Sie zum Braten und Backen keine Margarinen mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren – sie sind nicht hitzebeständig. Halbfettmargarinen spritzen wegen ihres hohen Wassergehaltes beim scharfen Anbraten. Geeignet zum Braten und Backen sind Backmargarinen, Schmelzmargarinen (zum Backen und Braten) oder Ziehmargarinen (ideal für Blätterteig). Achten Sie auf die Packungsangaben.
Bewahren Sie Margarine am besten im Kühlschrank auf, wo sie sich ungeöffnet bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum (auf der Packung vermerkt) hält. Geöffnet sollten Sie Margarine innerhalb von einem Monat aufbrauchen. Margarine lässt sich auch problemlos bis zu neun Monate einfrieren und behält nach dem Auftauen ihren Geschmack.
Mit Margarine gelingen süße wie herzhafte Speisen. Oft können Sie Butter einfach gegen Margarine austauschen – achten Sie dann darauf, dass Sie bei hohen Temperaturen oder beim Backen Back- bzw. Schmelzmargarine verwenden.
Herzhaftes
Herzhafte Überraschungsrolle
Kartoffelpüree (Hausgemacht)
Maisbrot-Muffins
Süßes
Aprikosen-Frischkäse-Torte
Pflaumen-Marzipan-Teilchen
Ravioli-Kekse
Vanilleplätzchen
