Olivenöl
Der Olivenbaum gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Bei der Olive handelt es sich botanisch um eine Steinfrucht, die unreif grün und reif schwarz-violett gefärbt ist. Olivenbäume können über 15 Meter hoch werden; nach 5 bis 10 Jahren tragen sie das erste Mal Früchte, den besten Ertrag bringen Olivenbäume zwischen dem 20. und dem 40. Lebensjahr.
Bereits seit mehreren tausend Jahren werden Olivenbäume im östlichen Mittelmeerraum angebaut. Bereits die Ägypter, Römer und Griechen verwendeten ihre Früchte und stellten Öl daraus her. Heute sind Spanien, Italien und Griechenland sowie die Türkei Hauptexportländer für Oliven, wobei rund 90 Prozent der Ernte zu Öl verarbeitet werden und nur rund 10 Prozent als eingelegte, marinierte oder gefüllte Oliven in den Handel kommen.
Tafeloliven stammen von veredelten Bäumen und sind oft größer als Oliven, aus denen Öl gewonnen wird.
Geerntet werden Oliven nicht selten per Hand. Die Erntehelfer stehen dazu auf Leitern und lassen die Oliven – die mit der Hand oder einem Rechen abgestreift werden – in aufgespannte Netze fallen. In flachem Gelände mit großem Baumabstand kommen Rüttelmaschinen zum Einsatz. Oliven, die für qualitativ weniger hochwertige Öle verwendet werden, werden auch mit Holzstangen vom Baum geschlagen.
Oliven enthalten unter anderem B-Vitamine und Vitamin E, daneben Mineralstoffe, Spurenelemente und einfach ungesättigte Fettsäuren. Olivenöl besteht zu rund 80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren. Das Öl kann, unabhängig von der Qualität, grün bis goldgelb gefärbt sein.
Natives Olivenöl extra und natives Olivenöl besitzen ein breites geschmackliches Spektrum von fruchtig-mild bis herb-scharf. Olivenöl minderer Qualität kann leicht säuerlich oder abgestanden riechen und schmecken. Der Geschmack hat unter anderem mit Sorte und Anbaubedingungen zu tun – daher finden Sie Ihr Lieblingsöl am besten durch Probieren.
Zur Herstellung von Olivenöl sollten die Früchte möglichst unbeschädigt und ohne lange Lagerzeiten weiterverarbeitet werden. Jede Verletzung der Oliven führt zu Gärung und damit Säurebildung. Je unreifer die Oliven sind, desto herber wird übrigens das aus ihnen hergestellte Öl. Am besten sind Oliven zur Ölgewinnung geeignet, wenn sie gerade anfangen, sich dunkel zu färben.
Klassischerweise wird Olivenöl durch hydraulische Pressung gewonnen: Hierbei werden die gereinigten Früchte samt Kernen zermahlen, der Brei wird anschließend auf Matten geschichtet und dann gepresst; in einer Zentrifuge werden Öl und Fruchtwasser schließlich getrennt, das Öl wird meist durch Filtern von Rückständen befreit.
Die beiden modernen Presssysteme sind das Endlos-Schneckensystem und die Sinolea-Methode: Beim ersteren läuft der Olivenbrei durch zwei Zentrifugen. Die erste Zentrifuge sondert den Trester (die Olivenreste nach dem Pressen) ab, die zweite trennt Öl und Fruchtsaft voneinander. Dieses System arbeitet sauber und effizient und wird deshalb von so gut wie allen modernen Mühlen genutzt. Beim Sinolea-Verfahren werden rostfreien Stahlklingen eingesetzt, die durch den Olivenbrei vibrieren und dadurch das Öl zur Oberfläche treiben, wo es abgestreift wird. Diese Methode verspricht höchste Qualität, ist allerdings teuer und nicht ganz so effizient wie das Endlos-Schneckensystem.
Olivenöl wird nach EU-Verordnung in Güteklassen eingeteilt. Dazu wird das Öl nach Farbe, Geschmack, Geruch und Säuregehalt beurteilt. Folgende vier Güteklassen sind bei uns für den Verzehr im Handel:
- Natives Olivenöl extra: Diese Öle werden allein durch mechanische Verfahren aus erster Pressung gewonnen. Öl dieser hochwertigsten Güteklasse muss geruchlich, geschmacklich und farblich einwandfrei sein. Der Säuregehalt darf 0,8 g/100 g nicht überschreiten.
- Natives Olivenöl: Auch diese Öle werden durch mechanische Verfahren gewonnen; der Säuregehalt darf 2,0 g/100 g nicht überschreiten. Natives Olivenöl kann minimale geschmackliche Mängel aufweisen.
- Olivenöl: Hierbei handelt es sich um eine Mischung aus nativem und raffiniertem Olivenöl; das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, allerdings überwiegt der Anteil von raffiniertem Olivenöl meist erheblich. Der Säuregehalt liegt bei 1,0 g/100 g. Geschmacklich ist dieses Öl aufgrund der Raffination sehr mild. Infos zum Raffinieren finden Sie hier.
- Oliventresteröl: Aus dem Trester, den Olivenresten nach dem Pressen, wird durch Extraktion oder mit Hilfe von Lösungsmitteln ein letzter Rest Öl gewonnen, der mit nativem Öl gemischt wird. Der Säuregehalt darf 1,0 g/100 g nicht überschreiten. Geschmacklich ist Oliventresteröl mild.
Olivenöle finden Sie im Supermarkt, in Feinkostläden und im Bioladen bzw. Reformhaus. In Spezialitätengeschäften werden oft Öle aus kleinen Mühlen angeboten. Tropföl (Öl, das ohne Pressen abläuft, zum Beispiel durch das Eigengewicht aufeinander geschichteter Matten) finden Sie nur in Fachgeschäften.
Bodensatz in der Flasche, der beim Schütteln als dunkle Wolke sichtbar wird und aus festen Bestandteilen, Schwebstoffen und Trübungen besteht, hat mit der Qualität des Öls nichts zu tun.
Achten Sie bei der Auswahl aufs Etikett: Lediglich die Bezeichnung „produziert in“ garantiert, dass das Olivenöl ausschließlich von am Ort gesammelten Oliven stammt und dort abgefüllt wurde. „Hergestellt in“ oder „abgefüllt in“ bedeutet, dass Öl bzw. Oliven importiert und vor Ort lediglich abgefüllt wurden. Die Güteklasse wiederum (siehe oben) sagt Ihnen etwas über die Qualität.
Am besten lagern Sie Olivenöl, wie alle Öle, kühl und dunkel – dunkelbraune oder dunkelgrüne Flaschen eignen sich besser als durchsichtige. Unter 8° C flockt Olivenöl aus, daher besser im Schrank statt im Kühlschrank lagern. Die weißlichen Flocken lösen sich bei höheren Temperaturen jedoch problemlos wieder auf.
Olivenöl hält sich bis zu 36 Monate (ab Abfülldatum), verliert aber je nach Sorte bereits nach 6 bis 12 Monaten deutlich an Geschmack.
Der älteste Olivenbaum Europas steht in Sabina und hat einen Umfang von sieben Metern. Man nimmt an, dass er über 1.500 Jahre alt ist.
Rund 20 kg Oliven trägt ein Baum pro Jahr – daraus lassen sich etwa 4 Liter Olivenöl pressen.
