Fisch
Fisch, ob aus dem Meer oder aus Flüssen und Seen, schmeckt nicht nur, sondern kann aufgrund des darin enthaltenen Eiweißes in Maßen genossen zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen. Zudem liefert Fisch die Vitamine A und E. Einige Fischarten wie Makrele, Hering und Sardine können zudem einen hohen Gehalt an B-Vitaminen aufweisen. Bei Meeresfischen wie Schellfisch, Seelachs, Scholle, Kabeljau oder Rotbarsch kommt wertvolles Jod hinzu.
Das im Fischfleisch enthaltene Fett, zum Beispiel von Lachs, Thunfisch oder Hering, ist von einer für den Menschen günstigen Zusammensetzung, da es mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren enthält. Was den Fettgehalt betrifft, unterscheiden sich die verschiedenen Fischarten enorm. Unsere Tabelle gibt einen Überblick.
Magerer, mittelfetter und fetter Fisch
Magerfische
(unter 1 % Fett) |
Mittelfette Fische
(1-10 % Fett) |
Fettfische
(über 10 % Fett) |
| Barsch, Flunder, Hecht, Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Zander |
Forelle, Karpfen, Rotbarsch, Sardine, Sardelle, Scholle, Seehecht, Seezunge, Steinbuttorelle |
Aal, Hering, Lachs, Makrele, Thunfisch, Wels |
Neben dem Fisch-Fachhandel bieten inzwischen auch immer mehr Supermärkte frischen wie tiefgekühlten Fisch bester (Bio-)Qualität an. Bei der Kaufentscheidung helfen Qualitätszeichen wie beispielsweise das staatliche grün-schwarze Bio-Siegel für Produkte, die ökologisch erzeugt worden sind, oder das blaue MSC-Siegel des Marine Stewardship Council für Fische und Meeresfrüchte aus umweltgerechtem, nachhaltigem Fang. Im Gegensatz zum Biolabel handelt es sich dabei nicht um Zuchtfischerei, sondern ausschließlich um Wildfang. Das Label des amerikanischen Earth Island Institute (EII) Dolphin SAFE verbietet Thunfischfang durch Ringwadennetze oder Treibnetze und hilft so, Delfine zu schützen.
Der WWF wie auch Greenpeace veröffentlichen in regelmäßigen Abständen auf ihren Homepages Ratgeber, die die Bestände beliebter Fischarten bewerten – so können Verbraucher sich gezielt gegen den Kauf überfischter Arten entscheiden. Den „Einkaufsführer Fisch“ des WWF erhalten Sie auch bei der Verbraucherzentrale.
Fisch ist generell ein leicht verderbliches Nahrungsmittel und sollte vorsichtig behandelt werden. Fragen Sie nach Sorten mit möglichst kurzen Transportwegen. Lassen Sie sich beraten, falls es einen im Rezept empfohlenen Fisch nicht gibt.
Rechnen Sie bei Filets pro Person 150 g bis 200 g – je nach Fettgehalt und Art der Sauce. Bei ganzen Fischen 300 g, da ja Kopf, Schwanz und Gräten noch wegfallen.
- Ob frischer Fisch wirklich frisch ist, können Sie am Geruch erkennen: Er sollte auf alle Fälle frisch und nicht streng „fischig“ oder faulig riechen. Fischsorten aus dem Meer haben einen intensiveren Geruch als Süßwasserfische: ein bisschen salzig und leicht nach Tang. Aber auf keinen Fall penetrant, dann ist der Fisch nicht mehr frisch.
- Auch das Aussehen verrät viel: Ganze Fische haben im Idealfall eine metallisch glänzende und pralle Haut. Der Fisch darf keinesfalls Schuppen verlieren. Schlechte Zeichen sind auch trübe und eingesunkene Augen und grau oder bräunlich gefärbte Kiemen. Frische Fische haben feuchte, kräftig rote oder rosafarbene Kiemen.
- Auch Fischfilets sollten feucht sein. Achten Sie darauf, dass die Ränder nicht ausgetrocknet sind und die Filets keine Verfärbungen aufweisen.
- Zum Heimtransport lassen Sie frischen Fisch am besten mit Eis einpacken, oder Sie nehmen gleich eine isolierte Kühltasche mit Kühlakkus von zu Hause mit. So wird die Kühlkette garantiert nicht unterbrochen – was vor allem in den Sommermonaten sehr wichtig ist.
Fische mit festem und zartem Fleisch
| Fische mit festem Fleisch |
Fische mit zartem Fleisch |
Brassen (alle Arten), Forelle, Hai, Kabeljau
(ganz frisch), Knurrhahn, Lachs, Red Snapper,
Rotbarsch, Schellfisch, Schwertfisch, Seelachs,
Seeteufel, Seezunge, Steinbutt, Thunfisch, Waller, Zander
|
Kabeljau (gelagert), Scholle , Seehecht, Tilapia, Wolfsbarsch |
Grätenreiche und grätenarme Fischsorten
| Fische ohne Gräten |
Fische mit wenigen oder leicht zu
entfernenden Gräten |
Fische mit vielen Gräten |
| Aal, Hai, Rochen, Schwertfisch, Seeteufel (Schwanzstück) |
Dorade, Forelle, Kabeljau, Lachs, Makrele,
Meerbrasse , Pangasius, Red Snapper, Rotbarsch, Saibling, Sardinen, Schellfisch, Scholle, Seehecht, Seelachs, Seezunge, Steinbutt, Thunfisch, Waller, Zanderade |
Barsch, Hecht, Hering, Karpfen, Rotbarbe, Weißfischeh |
Frischer Fisch sollte möglichst am Einkaufstag, spätestens am Tag danach zubereitet werden. Bis dahin einfach auf einen Teller geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Legen Sie gegarten Fisch nicht zurück auf den Teller, auf dem er roh gelegen hat – hier lauern Keime.
Möchten Sie Fisch länger aufbewahren, am besten gleich nach dem Einkauf einfrieren. Dazu können Sie den Fisch glacieren: Der küchenfertig vorbereitete Fisch (ausgenommen, Bauchhöhle unter fließendem Wasser gereinigt und ev. entschuppt) wird auf Alufolie gelegt und leicht abgedeckt im Tiefkühlfach für 20 bis 30 Minuten vorgefroren. Tauchen Sie den Fisch dann in eiskaltes Wasser, bis er mit einer dünnen Eisschicht überzogen ist, und wiederholen Sie den Vorgang. Nun können Sie den Fisch in einen Gefrierbeutel geben und bei mindestens -18° C im Tiefkühlgerät lagern – für drei bis fünf Monate. Übrigens lassen sich auch geräucherte Forellenfilets einfrieren.
Wenn Sie einzelne TK-Filets aus einer größeren Packung nehmen, verschließen Sie sie danach wieder gut oder lagern Sie die restlichen Filets in einer gut schließenden Plastikbox.
TK-Fisch können Sie im Kühlschrank mit Folie abgedeckt auftauen lassen oder, wenn es schnell gehen soll, auch mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und angetaut laut Rezept verwenden – allerdings verlängert sich dann die Garzeit. Damit Fisch, der im Kühlschrank auftaut, keine Fremdgerüche annimmt, können Sie ihn in etwas Milch einlegen.
Fisch schmeckt gedämpft, gebraten, gekocht und gegrillt, in der Suppe wie im Salat. Wie Sie Fisch nach der 3-S-Regel vorbereiten – Säubern, Säuern, Salzen –, wie Sie ihn sanft und schonend garen und jede Menge leckerer Rezeptvorschläge rund um Lachs, Scholle und Thunfisch finden Sie hier.
Verführerisch duftend kommt der knusprig gebackene Fisch aus dem Ofen oder aus der Pfanne auf den Teller. Nun geht es daran, im Ganzen gegarten Fisch fachmännisch zu zerlegen – leicht gemacht mit unseren Step-by-Step-Anleitungen.
Natürlich können Sie Ihren Fisch mit „normalem“ Essbesteck essen, stilvoller ist es allerdings mit Fischbesteck: Die Fischgabel ist etwas kleiner und hat nur vier Zinken. Durch die Anordnung der Zinken – die mittleren sind kürzer als die äußeren – verfügt sie über eine größere Auflagefläche.
Servieren Sie Fisch am besten auf im Backofen (bei 100° C) vorgewärmten Tellern – auf kalten Porzellan- oder Keramiktellern kühlt er sehr schnell ab.
Fischfleisch soll mit dem Messer nur auf die Gabel geschoben werden und nicht mit der Gabel aufgestochen werden. Das Fischmesser ist kürzer und hat eine ungeschliffene Schneide zum Schieben; eine scharfe Klinge ist wegen des zarten Fischfleisches nicht nötig.
