Forelle
Forellen gehören zur Familie der lachsartigen Fische und werden in Bach- und Seeforellen, die im Süßwasser leben, sowie in Meeresforellen unterschieden.
Die Regenbogenforelle stammt ursprünglich aus den Flüssen nahe der Pazifikküste Nordamerikas. Seit 1880 ist sie auch hierzulande heimisch und wird seitdem in Deutschland, Skandinavien und rund ums Mittelmeer in Teichwirtschaft gezüchtet. Da sie schneller wächst als die Bachforelle, ist sie bei uns die wirtschaftlich wichtigste Forellenart.
Die Lachs- oder Meerforelle ist von der Barentssee bis Nordspanien verbreitet und kommt z. T. auch im Mittelmeer vor. Zum Laichen steigen die Tiere in Flüsse auf. Im Handel angebotene Lachsforellen stammen meist aus Zucht.
Forellen nehmen im Laufe ihres Lebens nicht selten die Färbung des entsprechenden Gewässergrundes an. Meist besitzen sie einen weißlichen oder gelblich-silbrigem Bauch und einen dunkleren Rücken. Über den Körper sind schwärzliche oder braune, zum Teil auch rote Punkte verteilt.
Charakteristisch für die Regenbogenforelle ist ein rotes Band entlang der Körperseite. Die Bachforelle wird bis zu 60 cm lang, Regenbogenforellen können sogar eine Größe von 70 cm erreichen. Die Lachs- oder Meerforelle sieht ihrem Verwandten, dem Lachs ähnlich; ihr Fleisch ist wie das des Lachses rot, während das der Regenbogen- bzw. Bachforelle weiß ist. Lachsforellen können bis zu 140 cm lang und bis zu 15 kg schwer werden.
Die Bachforelle, die zu den besten Speiseforellen gehört, wird meist frisch angeboten. Zuchtforellen gibt es das gesamte Jahr frisch oder tiefgekühlt im Ganzen oder als Filets in gleich bleibender Qualität im Handel. Forellen werden auch geräuchert angeboten – am besten nicht im Kühlschrank, sondern in einem kühlen Raum aufbewahren; so behalten sie ihr Aroma.
Alles rund um die richtige Aufbewahrung von frischem Fisch lesen Sie hier.
Das Fleisch der Regenbogenforelle ist weiß, zart und würzig sowie fettarm. Die leicht zu entfernenden Gräten machen sie zu einem beliebten Speisefisch. Regenbogen- und Bachforellen schmecken besonders pochiert, gedünstet, gebraten oder gegrillt gut. Als sog. „Lachsforellen“ wurden früher Meerforellen bezeichnet. Heute sind damit zumeist mit einem Carotinoid ernährte und damit rotfleischige Regenbogenforellen gemeint – sie schmecken nicht ganz so fein wie echte Meerforellen.
Kleine Lachsforellen lassen sich im Ganzen im Ofen garen, können aber auch – ganz oder in Scheiben – in der Pfanne gebraten werden. Klassische Forellengerichte sind „Forelle blau“ und „Forelle Müllerin“.
Wie Sie Fisch nach der 3-S-Regel vorbereiten – Säubern, Säuern, Salzen – und schonend garen, lesen Sie hier.
