Meeresfrüchte
Von der edlen Auster über den schmackhaften Kalmar bis hin zu Hummer und Garnele – die Vielfalt an Früchten aus dem Meer ist riesig:
Muschelfleisch gilt zu Recht als Delikatesse. Unter Feinschmeckern wird vor allem die Auster hoch geschätzt. Die optisch eher unscheinbaren Muscheln mit ihrer grau-braunen, scharfkantig-blättrigen Schale werden für den Handel in Austernfarmen gezüchtet. Die große, robuste Pazifische Felsenauster ist die am häufigsten und rund um die Welt gezüchtete Austernart.
Miesmuscheln kennen viele aus dem Italienurlaub. Die blauschwarzen Schalentiere sind im Mittelmeer und an den nördlichen Atlantikküsten verbreitet, sie leben häufig im Gezeitenwasser und können sich mit ihrem Byssusfaden auch an Stellen mit starker Brandung „festhalten“. Kultiviert werden sie an Pfählen oder Treibgestellen, an Tauen oder auf dem Meeresboden. In ein bis zwei Jahren haben sie ihre Marktgröße von etwa 5 cm erreicht.
Die eleganten Kammmuscheln mit ihrer strahlenförmig gerippten Schale sind optisch wie kulinarisch ein Genuss. Die bekanntesten unter ihnen, die Jakobsmuscheln, sind an der europäischen Atlantikküste und im Mittelmeer beheimatet und können bis zu 15 cm groß werden.
Tintenfische sind keine Fische (Wirbeltiere), sondern Weichtieren und zählen zu den Kopffüßern. Ihr Körper ist untergliedert in den Kopf mit den Fangarmen sowie den Rumpf oder Mantel mit den Eingeweiden und dem Tintenbeutel. Kalmare (ital. calamari) mit ihrem schlauchförmigen Körper und zehn Fangarmen, zwei davon zu langen Tentakeln ausgebildet, sind in allen Meeren verbreitet. Auf den Teller kommen sie meist in Ringen und frittiert (Calamari fritti) oder gefüllt.
Die Sepia (Gemeiner Tintenfisch) ähnelt äußerlich dem Kalmar, auch sie verfügt über zehn Fangarme inklusive zwei langen Tentakeln, ihr Körper ist jedoch gedrungener. Sie ist vor allem im Ostatlantik und im Mittelmeer zu finden.
Der achtarmige Krake (Oktopus) lebt bevorzugt in den Meeren der gemäßigten und tropischen Zone. Seine langen Fangarme mit zwei Reihen Saugnäpfen gelten geschmort als besondere Delikatesse.
Vom edlen Hummer bis zur feinen Nordseekrabbe – rund 45.000 Arten umfasst die Gruppe der Krebstiere. Der Hummer, auf Englisch Lobster, mit seinen kräftigen Scheren gelangt hauptsächlich als Import aus den USA und Kanada (Amerikanischer Hummer) zu uns. Die weltweit verbreiteten Langusten mit ihren oft mehr als körperlangen „Antennen“ können sich mit dem Hummer kulinarisch messen – ihnen fehlen lediglich die kräftigen Scheren, die beim Hummer zusätzlich Fleisch enthalten.
Eng mit dem Hummer verwandt sind die Kaisergranate, bei uns besser bekannt unter ihrem italienischen Namen Scampi. Die 8 bis 24 cm großen Krebstiere sind im nordöstlichen Atlantik und in weiten Teilen des Mittelmeers beheimatet. Ihr Schwanz enthält wohlschmeckendes Fleisch. In der Küchensprache werden auch manchmal Garnelen als Scampi bezeichnet.
Unter den Krabben spielen kulinarisch u. a. eine wichtige Rolle: die Königskrabbe, eine sog. „Scheinkrabbe“ mit nur drei statt vier Beinpaaren, die Blaukrabbe (beliebt an der amerikanischen Ostküste), die Seespinne (mediterrane Küche) und die in der Nordsee, im Atlantik und im Mittelmeer verbreiteten Taschenkrebse, wobei sich das schmackhafteste Fleisch meist in den Scheren und Beinen der Tiere verbirgt.
Die dunkle oder durchsichtige Schale der meisten Krebstiere verfärbt sich erst beim Kochen rosa bis orangerot.
Die beliebtesten aller Meeresfrüchte sind jedoch die Garnelen (engl. Shrimps, auch Handelsbezeichnung für kleine Garnelen), die rund um die Welt in großen Mengen gefischt oder als Zuchtware angeboten werden. Größere Arten kommen als Riesengarnelen, Prawns und Gambas auf den Markt. Die kleinen Nordseegarnelen, auch Granate und im Handel Nordseekrabben genannt, werden sofort nach dem Fang an Bord der Krabbenkutter gekocht und nehmen dann ihre charakteristische rosa Färbung an.
Ob Tintenfisch, Muscheln oder Krebstiere – achten Sie beim Kauf von Meeresfrüchten stets auf Frische und Qualität! Frische Muscheln leben noch. Sie erkennen sie daran, dass die Muschelschalen fest geschlossen sind. (Nach dem Kochen sollte sich die Schale wieder geöffnet haben.) Die Monate September bis April gelten als die besten Monate für Muscheln – die Regel, dass Muscheln nur in diesen Monaten mit „r“ verzehrt werden dürfen, gilt heute aber nur noch bedingt dank eines großen Angebots an TK-Ware, moderner Kühltechnik und ganzjähriger Aufzucht.
Garnelen oder Scampi? Scampi haben zwei längliche Scheren, ihre Schwänze bleiben der Länge nach etwa gleich breit. Garnelenschwänze werden dagegen zur Schwanzflosse hin schmaler. Die Farbe frischer Scampi ist rosarot, eine orangerote Färbung könnte auf eine lange Lagerung hindeuten. Ihr Körper sollte wie bei den Garnelen fest sein und nicht nach Fisch riechen. Garnelen werden nach ihrer Größe klassifiziert und mit oder ohne Schale angeboten. Kulinarisch besonders hochwertig sind die aromatischen Kaltwassergarnelen (z. B. Tiefseegarnelen).
Prüfen Sie beim Kauf von lebendem Hummer, ob das Tier beim Hochheben kräftig die Beine und Scheren bewegt. Langustenschwänze, auch Lobster Tails genannt, kommen in der Regel tiefgekühlt auf den Markt.
Meeresfrüchte werden je nach Art lebend, roh oder gegart, mit oder ohne Schale, tiefgefroren und als Konserve angeboten.
Frische Meeresfrüchte sind nicht für eine lange Lagerung bestimmt und sollten möglichst noch am Tag des Einkaufs zubereitet werden. Tiefgefroren müssen sie bei mindestens –18 °C gelagert werden.
Aus dem Meer auf den Teller – das ist mitunter ein langer Weg. Und so manche harte Muschelschale macht es dem Koch nicht leicht. Gut zu wissen: TK- Wahre kommt meist bereits geputzt in den Handel.
Miesmuscheln vorbereiten:
1. Die Muscheln kalt abbrausen.
2. Die Muscheln in die Hand nehmen und den Bart (mit denen sich die Muschel am Untergrund festheftet) abziehen. Mit einem Messer die anhaftenden Kalkreste von der Schale abschaben.
3. Erneut kalt abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen. Sind rohe Muscheln geöffnet, sollten sie sich bei Berührung schließen, ansonsten sind sie nicht mehr genießbar.
Jakobsmuscheln auslösen:
1. Fahren Sie mit einem stabilen Messer mit flacher Klinge zwischen die Schalen (möglichst eng an der oberen Schale entlang) und durchtrennen Sie den Schließmuskel. Halten Sie dabei die Muschel mit einem Geschirrtuch fest, um sich nicht zu verletzen. Dann heben Sie die obere flache Schale ab.
2. Um das Innere aus der Schale zu lösen, trennen Sie mit dem Messer vorsichtig den grauen Rand ab – jetzt können Sie das Innere herausnehmen und die Häute, beispielsweise bei der Jakobsmuschel, vom weißen Muskelfleisch und orangefarbenen Corail (Rogen) abziehen. Das Fleisch und der Rogen schmecken hervorragend gebraten, gegrillt oder in der Schale gratiniert.
Rohe Garnelen auslösen:
Hier sehen Sie Step by Step, wie’s geht!
