Fleisch
Ob Braten, schmackhaftes Gulasch oder saftiges Steak – maßvoll genossen ist Fleisch durchaus erlaubt. Denn Fleisch ist vor allem ein wichtiger Eiweißlieferant: Eiweiß ist Baustoff für Muskeln, Organe, Haut, Haare und Nägel. Aber auch Enzyme, Hormone und unsere Immunabwehr funktionieren nur mit Eiweiß optimal. Außerdem enthält Muskelfleisch B-Vitamine und punktet mit Eisen, das für uns besonders gut zu verwerten ist.
Wenn Sie ein Steak kaufen, stammt es fast immer vom Rind: Rumpsteak, Sirloin-Steak oder Entrecôte schneidet der Metzger aus dem Rinderrücken. Kurzgebraten in der Pfanne werden daraus Steaks rare (blutig), medium (rosa) oder well done (durchgebraten).
Der Rücken und vor allem das Filet sind die wertvollsten Stücke von Rind, Kalb und Schwein, das feinfaserige, bindegewebsarme Fleisch eignet sich besonders gut zum Kurzbraten oder Niedrigtemperatur-Garen bei 80°C im Backofen.
Prächtige Schmorbraten liefern Keule, Schulter, Hals und Brust – langsam geschmort wird auch festeres Fleisch herrlich zart. Beim Braten im Ofen bei hoher Temperatur gelingen großes Geflügel, Keulen im Ganzen von Lamm oder Wild sowie Braten mit Schwarte, die beim Braten eine knusprige Kruste bzw. Haut bilden. Die feinsten Schnitzel liefert das Kalb, z. B. für Wiener Schnitzel, Zürcher Geschnetzeltes oder Saltimbocca, preisgünstiger sind Schweineschnitzel zu haben.
Wer es gerne deftig mag, für den ist ein Kotelett vom Schwein, Kalb oder Lamm – aus der Pfanne oder vom Grill – die erste Wahl.
Hier erfahren Sie mehr über die verschiedenen Fleischarten Schwein, Wild, Rind- und Kalbfleisch sowie Geflügel und ihre Verwendung.
Grundsätzlich gilt für die Fleischauswahl: Das Fleisch darf nicht im eigenen Saft schwimmen, und seine Schnittflächen müssen fest und matt glänzend sein.
Neben guten Metzgereien und Märkten bieten inzwischen auch immer mehr Supermärkte Fleisch bester (Bio-)Qualität an. Bei der Kaufentscheidung helfen Qualitätszeichen wie beispielsweise das QS-Prüfzeichen der Agrar- und Ernährungswirtschaft oder das staatliche grün-schwarze Bio-Siegel für Produkte, die ökologisch erzeugt worden sind. Wenn Sie ganz sicher gehen möchten, wo Ihr Fleisch herkommt, können Sie es auch immer häufiger direkt beim Erzeuger, in so genannten Hofläden erwerben.
Die Fleischqualität erkennen Sie an der arttypischen Farbe, der Faserstruktur und der Fettverteilung des Fleisches. Naturgemäß ist Fleisch von Jungtieren (Kalb, Lamm) feinfaseriger und heller als das von älteren. Gleichmäßig marmoriertes Fleisch schmeckt besonders zart und saftig.
Kaufen Sie Ihr Fleisch am Ende Ihrer Einkaufstour, damit es nie über längere Zeit ungekühlt in der Einkaufstasche oder im Auto liegen bleibt. Reservieren Sie Ihre bevorzugten Fleischstücke im Voraus und lassen Sie sich von Ihrem Metzgermeister erklären, wie es aufgeschnitten wird. Der Metzger verpackt das Fleisch auf Wunsch luftdicht (vakuum), wenn es nicht sofort verwendet wird. Die Haltbarkeit des Fleisches wird unter Luftabschluss für eine beschränkte Zeit verlängert. Das Fleisch wird zudem noch zarter.
Frisch beim Metzger oder an der Fleischtheke gekauftes Fleisch nehmen Sie zu Hause am besten aus der Folie oder Tüte und legen es zugedeckt auf einen tiefen Teller in die kälteste Zone im Kühlschrank, meist ist das die Glasplatte. Je feiner oder kleiner geschnitten das Fleisch ist, desto kürzer ist seine Lagerfähigkeit. Je nach Fleischsorte und vorangegangener Lagerung beim Metzger ist die Haltbarkeit im Kühlschrank unterschiedlich. Rindfleischstücke lassen sich vakuumverpackt am längsten (ca. 3 Tage) zu Hause lagern. Fragen Sie auf alle Fälle Ihren Metzger. Hackfleisch sollten Sie in jedem Fall noch am selben Tag aufbrauchen.
Zubereitetes Fleisch können Sie zugedeckt im Kühlschrank ein bis zwei Tage aufbewahren.
Vakuumiertes oder unter Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch ist länger haltbar. Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum und die Aufbewahrungstemperatur („Bei unter +4 °C mindestens haltbar bis ...“).
Zum Einfrieren packen Sie das rohe Fleisch in Gefrierbeutel (am besten vakuumieren), die elastischen Dehnfolien von verpacktem Fleisch sind nicht gefriergeeignet. Rindfleisch kann tiefgefroren zehn bis zwölf Monate lagern, mageres Schweinefleisch sechs bis zehn Monate und mageres Hackfleisch ein bis drei Monate. Ein Hähnchen hält sich tiefgekühlt vier bis sechs Monate, eine Gans oder Ente zwei bis vier Monate.
Vakuumiertes Fleisch sollte ungefähr eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus der Folie genommen werden, damit sich der Fleischgeschmack besser entwickeln kann. Nehmen Sie die Fleischstücke immer eine Stunde vor dem Kochen oder Anbraten aus dem Kühlschrank. Der Hitzeschock wird dadurch vermindert und die Fettstoffe dringen viel weniger ins Fleisch ein. Tiefgefrorenes Fleisch immer über Nacht im Kühlschrank auftauen, es verliert so viel weniger Saft. Wenn es schnell gehen muss, das Fleisch in einen Plastikbeutel stecken, mit möglichst wenig Luft gut verschließen und in kaltem Wasser auftauen.
Fleisch schmeckt gebraten, geschmort, gekocht und gegrillt. Sowohl vor als auch nach dem Braten gilt: Schneiden Sie Fleisch – am besten mit einem großen, scharfen Fleischmesser – immer quer zur Fleischfaser, so verliert es beim Braten weniger Fleischsaft und Sie haben beim Essen keine langen Fleischfasern zu kauen. Wenn Sie das Fleisch vor dem Schmoren oder Ofenbraten in heißem Fett rundherum anbraten, bildet sich eine schützende Kruste und das Ganze bleibt innen schön saftig. Nicht vergessen: Vor dem Braten das Fleisch trocken tupfen. Zum Wenden Fleisch nicht anstechen. Damit kein Saft austritt, verwenden Sie besser einen Pfannenwender oder eine Fleischzange. Beachten Sie auch: Da Salz dem rohem Fleisch Wasser entzieht, Kurzbratstücke erst nach dem (An-)Braten salzen.
Und zum Servieren: Lassen Sie Braten oder Steaks vor dem Anschneiden und Servieren fünf bis zehn Minuten in Alufolie gewickelt ruhen. Dann kann sich der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilen und beim Anschneiden fließt weniger Saft heraus.
