Geflügel
Ob gekocht, in der Pfanne kurz gebraten oder als schmackhafter Braten aus dem Ofen - Hähnchen & Co. schmecken in der schnellen Alltagsküche genauso wie als Festtagsbraten zu besonderen Anlässen. Dabei muss es nicht immer die große Weihnachts- oder Martinsgans sein, auch Putenbrust, Wachtel und Ente liefern schmackhafte Braten. Wir stellen Ihnen die verschiedenen Geflügelarten vor:
Als Hähnchen in den Handel kommen meist etwa fünf bis sechs Wochen alte weibliche und männliche Masthühner, die um die 1.000 g wiegen. In der Küche Verwendung finden vor allem Brust und Schenkel, Hähnchenflügel (Chicken Wings) und ganze oder halbe Brathähnchen. Nach Gewicht unterscheidet man zwischen Hähnchen (Broiler, 700 bis 1.150 g), Poularden (mind. 1.200 g) und jungen Hähnen (mind. 1.700 g). Stubenküken werden sehr jung geschlachtete Hähnchen (Alter bis 28 Tage) genannt. Kapaune sind kastrierte Junghähne, Suppenhühner meist über ein Jahr alte Legehennen, deren Fleisch besonders kräftig schmeckt und bevorzugt für Brühe oder zum Schmoren verwendet wird.
Puten (Truthühner) sind die schwersten unter den Schlachtgeflügelarten: Putenhähne bringen bis zu 20 kg Lebendgewicht und mehr auf die Waage. Baby-Puten und Junge Puten kommen mit etwa 2 bis 4 kg in den Handel. Eine ganze Pute oder die Putenbrust, das schwerste Teilstück mit weißem, zartem Fleisch, wird im Ofen gebraten oder geschmort. Aus der Putenbrust werden z. B. Schnitzel geschnitten und kurzgebraten. Ober- und Unterkeule sowie Flügel eignen sich zum Schmoren, Ofenbraten oder Grillen.
Enten und Gänse geben hervorragende Braten. Besonders begehrt sind Barbarieenten (Flugenten) mit einem höheren Brustfleisch- und geringeren Fettanteil als Hausenten. Entenbrüste werden mit Haut knusprig gebraten, Entenbraten (ca. 2 bis 3 kg) oder -keulen im Ofen gegart.
Junge Gänse kommen auf ein Gewicht von etwa 4 bis 6 kg – Frühmastgänse wiegen nach zehn bis zwölf Wochen Mast um die 3 kg – und werden überwiegend saisonal im November (Sankt Martin) und Weihnachten im Ganzen oder in Teilstücken (Brust, Keule) angeboten.
Perl- und Rebhühner, Fasane und Wachteln zählen zum Wildgeflügel, stammen heute aber hauptsächlich aus kommerziellen Zuchtbetrieben. Junge Masttauben haben wie ihre wilden Artgenossen ein zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Zuchtgeflügel ist meist schwerer, das Fleisch fetter, dafür weniger intensiv im Geschmack – das „Wilde“ fehlt.
Straußenfleisch wird oft mit Rindfleisch verglichen. Das dunkelrote, magere Fleisch des Laufvogels hat in den letzten Jahren stark an Beliebtheit gewonnen und stammt vor allem von südafrikanischen Straußenfarmen, aber auch in Deutschland gibt es Zuchtbetriebe.
Für alle Geflügelarten gilt: Ihr Muskelfleisch ist sehr mager. Bei fettreicherem Geflügel wie Gans oder Ente versteckt sich das meiste Fett unter der Haut und in der Bauchhöhle (sichtbares Fett evtl. vor dem Braten entfernen). Geflügel ist zudem ein wichtiger Eiweißlieferant – insbesondere Puten- und Hähnchenfleisch punkten mit reichlich hochwertigem Geflügeleiweiß.
Hähnchen, Pute, Gans und Ente bekommen Sie (teils saisonal) im Supermarkt oder Discounter, Delikatessgeflügel wie Wachteln oder Perlhühner beim Geflügel- oder Wildhändler, auf Märkten und in Feinkostabteilungen größerer Kaufhäuser. Vielerorts besteht auch die Möglichkeit, direkt beim Erzeuger zu kaufen, in so genannten Hofläden oder auf Wochenmärkten.
Hühner, Enten, Gänse, Puten und Perlhühner werden für den Verkauf in Handelsklassen eingeordnet. Auf den deutschen Markt kommt Geflügelfleisch der Handelsklasse A, das genau festgelegte Qualitätskriterien erfüllen muss (z. B. Brust gut entwickelt, gleichmäßiger Fettansatz, keine Beschädigungen oder Federstümpfe an Brust und Schenkeln).
Im Hinblick auf die Geflügelhaltung gibt es große Unterschiede: von der intensiven Bodenhaltung (ohne Auslauf) bis zur bäuerlichen Freilandhaltung (Auslauf, längere Mastdauer). Geflügelfleisch aus extensiver Haltung oder Freilandgeflügel überzeugt häufig durch eine bessere Qualität. Bei der Kaufentscheidung helfen können außerdem Qualitäts- und Prüfzeichen wie das QS-Zeichen der Agrar- und Ernährungswirtschaft, der DDD-Herkunftsnachweis für nach deutschen Vorschriften aufgezogenes, geschlachtetes und verarbeitetes Geflügel, oder das staatliche grün-schwarze Bio-Siegel für Produkte, die ökologisch erzeugt worden sind.
Bei Geflügel besonders wichtig: kurze Transportwege und durchgängige Kühlung. Frisch gekauftes Geflügel sofort nach dem Einkauf wieder kühlen, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird, d. h. gut abgedeckt an der kältesten Stelle im Kühlschrank (über dem Gemüsefach) lagern und innerhalb von ein bis zwei Tagen verarbeiten.
Optimal wird Frischgeflügel bei 0 bis 2° C gelagert.
Bei vorverpacktem Geflügel unbedingt auf das Verbrauchsdatum (bei frischem Geflügel) bzw. das Mindesthaltbarkeitsdatum (bei TK-Geflügel) und die vorgeschriebene Aufbewahrungstemperatur achten. Tiefgekühlt hält sich ein Hähnchen vier bis sechs Monate, eine Gans oder Ente zwei bis vier Monate. Wichtig: Das Geflügel nur abgedeckt in einem tiefen Teller oder einer Schüssel mit Siebeinsatz auftauen lassen und die Auftauflüssigkeit unbedingt entsorgen (Salmonellengefahr!). Vor der Zubereitung das Geflügel mit kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.
Geflügelfleisch kann Salmonellen enthalten: Daher nach dem Kontakt mit Geflügel Hände, Arbeitsfläche oder Schneidebretter und Messer gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel waschen.
Geflügel füllen und verschließen: Ziehen Sie die Halshaut fest über die Halsöffnung (evtl. mit Holzspießchen feststecken) und legen Sie das Geflügel auf den Rücken, dann geben Sie die Füllung in den Bauchraum. Die Bauchöffnung mit Holzspießchen oder Rouladennadeln zustecken (im Abstand von 1 bis 2 cm) und Küchengarn kreuzweise um die Spießchen oder Nadeln herum binden. Damit das Geflügel seine Form behält, die Keulen am Gelenk zusammenbinden.
Garprobe: Geflügel sollten Sie aufgrund der Salmonellengefahr nur durchgebraten genießen. Das Geflügel ist gar, wenn beim Einstechen der Keulen klarer Fleischsaft austritt und sich das Fleisch leicht von den Beinknochen löst.
Geflügel tranchieren: Zum Zerteilen von gegarter Ente, Gans oder Hähnchen schneiden Sie zuerst mit einem sehr scharfen Messer die Keulen, dann die Flügel im Gelenk heraus. Die Keulen nach Belieben in Ober- und Unterkeule teilen. Anschließend die Brüste entlang des Brustbeins vom Knochen lösen.
