Schweinefleisch
Schweinefleisch ist schmackhaft, vergleichsweise preisgünstig und vielfältig zuzubereiten – als saftiges Kotelett auf dem Grill, deftiger Krustenbraten im Ofen oder knusprig paniert als Schnitzel aus der Pfanne. Dazu kommen delikate Wurst- und Schinkenspezialitäten. Kein Wunder, dass es unser liebstes Fleisch ist, weit vor Geflügel, Rind- und Kalbfleisch. Schweinefleisch, das Sie beim Metzger oder im Supermarkt kaufen, stammt meist von Jungtieren im Alter von sieben bis acht Monaten. Als Spanferkel werden drei bis sechs Wochen alte Milchschweine gehandelt, die bis zu 20 kg wiegen. Sie werden im Ganzen zum Grillen oder in Teilstücken (Rücken, Keule) angeboten.
Achten Sie beim Einkaufen auf die Farbe von Fleisch und Speck: Das Fleisch sollte kräftig rosig und feinfaserig sein, der Speck weiß und fest, die Schnittflächen müssen fest und matt glänzend aussehen.
Ist das Fleisch von besonders weicher Konsistenz, wässrig und sehr hell oder auffallend dunkel, sollten Sie vom Kauf absehen. Es könnte sich um minderwertiges PSE-Fleisch (Pale, Soft, Exudative), das beim Braten „zusammenschnurrt“, oder um so genanntes DFD-Fleisch (Dark, Firm, Dry), das fad und leimig schmeckt, handeln.
Frisch beim Metzger oder an der Fleischtheke gekauftes Schweinefleisch können Sie zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zerkleinertes Fleisch wie Gulasch oder Geschnetzeltes sollten Sie spätestens am Tag nach dem Einkauf verarbeiten, Hackfleisch noch am selben Tag! Nehmen Sie das Fleisch aus Tüte oder Folie und geben Sie es zugedeckt in einen tiefen Teller oder eine Kunststoffschüssel. Vakuumiertes oder unter Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch nicht auspacken. Achten Sie bei vorverpacktem Fleisch auf das Haltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum und die empfohlene Aufbewahrungstemperatur („Bei unter +4 °C mindestens haltbar bis ...“).
Möchten Sie Schweinefleisch einfrieren, packen Sie es in Gefrierbeutel und versehen die Beutel mit Datum und Inhaltsangabe. Mageres Fleisch kann bei –18 ° C etwa fünf bis sieben Monate lagern, fetteres Fleisch sollte nicht länger als drei Monate im Tiefkühler aufbewahrt werden.
Der Schinken (die Keule) mit Ober- und Unterschale, Nuss und Hüfte ist das schwerste Teilstück vom Schwein. Es wird für verschiedene rohe und gekochte Schinkenspezialitäten verwendet, z. B. zarten Nussschinken, kräftigen Schinkenspeck oder delikaten Parmaschinken. Das Bauchfleisch wird zu Frühstücksspeck und Wurstwaren verarbeitet, aus dem Kotelettstrang feiner Lachsschinken gewonnen. Welche Stücke in der Küche für Koteletts, Braten & Co. geeignet sind, zeigt Ihnen die Tabelle:
| Fleischstücke: |
Wird verwendet für: |
| Nacken (Hals, Kamm) |
Nackenkoteletts, Braten |
| Kotelett (Rücken) |
Lenden-, Rippen- und Stielkoteletts,
Braten, Steaks, Kasseler |
| Filet |
Filetkoteletts, Medaillons, Geschnetzeltes, Braten |
| Bug (Schulter) |
Braten, Hackfleisch |
| Schinken (Ober-/Unterschale, Nuss, Hüfte) |
Schnitzel, Braten |
| Dicke Rippe (Brustspitze) |
Koch- und Schmorfleisch, Braten |
| Bauch |
Kochfleisch, Spareribs |
| Haxe |
Braten, Kochfleisch, Gulasch |
An der Unterseite des hinteren Kotelettstrangs liegt das zarte Filet. Es ist das wertvollste Stück vom Schwein.
Innereien wie Schweinemagen, aber auch Ohren, Füße und Zunge sind nicht jedermanns Sache. Sie werden unter anderem für Sülzen und Wurstspezialitäten verwendet.
