Wildfleisch - Wild
Es gibt zwei große Gruppen von Wild: Zum Haarwild zählen alle Fell tragenden, zu den Federwildarten alle gefiederten Jagdtiere. Das Fleisch der Wildtiere heißt in der Jägersprache Wildbret und ist bei den meisten Wildarten besonders fettarm.
Die wichtigsten Federwildarten (Wildgeflügel):
Wachteln sind die kleinsten Federwildtiere und stammen bei uns nur noch aus kommerzieller Aufzucht. Geschmortes, gebratenes oder gegrilltes Wachtelfleisch ist wegen seines feinen Aromas und seiner zarten, feinfaserigen Struktur beliebt. Wachteleier sind ebenso eine Delikatesse.
Wildtauben, vor allem die Ringeltauben, sind bei uns häufig. Das zarte fettarme Brustfleisch junger Tauben wird gerne gebraten. Tauben schmecken auch gefüllt, in Suppen und Ragouts.
Wildenten (z. B. Stockenten, Krickenten) haben ein dunkles Fleisch und sind meist weniger fett als Hausenten.
Fasane sind die größten heimischen Hühnervögel: Männliche Fasane können vom Kopf bis zur Schwanzspitze 90 cm lang werden. Das helle, langfaserige Fleisch junger Tiere, vor allem der Hähne, ist sehr schmackhaft und eine besondere Delikatesse. Wildvögel sind magerer und aromatischer als Zuchtfasane.
Mehr über Geflügel erfahren Sie hier.
Rebhühner und Perlhühner sind in den Jagdrevieren hierzulande nur noch selten zu finden und stammen heute vorwiegend aus kommerzieller Zucht. Die etwa 30 cm großen Rebhühner bieten ein mageres, kräftiges Fleisch. Perlhuhnfleisch ist geschmacklich mit Fasanenfleisch vergleichbar.
Die wichtigsten Haarwildarten:
Rothirsche sind bei uns die größten Wildtiere. Ihr Fleisch ist braunrot und kernig. Junges Fleisch kann man sehr gut für Braten, Steaks und Medaillons verwenden, Fleisch älterer Tiere für Schmorgerichte und Suppen.
Das Reh ist der kleinste Geweihträger und zahlenmäßig das am häufigsten vorkommende Jagdwild. Das rotbraune feinfaserige Fleisch junger Tiere ist zart und saftig. Für Wildbret eignen sich Keulen (Schlegel), Schulter und Rücken (Rehnüsschen und -medaillons).
Damhirsche sind kleiner als Rothirsche und werden häufig in Wildgehegen gehalten. Das Wildbret junger Tiere ähnelt dem des Rehs. Damwild aus Gatterhaltung bietet meist zarteres Fleisch als frei lebendes Wild.
Wildkaninchen haben ein helles zartes Fleisch mit würzigem, leicht süßlichem Aroma. Sie sind etwas kleiner als unsere Hauskaninchen. Hasen haben ein dunkleres braunrotes Wildbret. Der ausgelöste Rücken und die Keulen eignen sich gut als Bratenstücke, das Fleisch aus Schultern, Vorderläufen und Bauchlappen als kräftiges Ragout.
Das Wildschwein wird in der Jägersprache Schwarzwild genannt. Das dunkelrote Wildschweinfleisch schmeckt saftig und sehr aromatisch. Das Wildbret junger Tiere, vor allem der Frischlingsrücken, wird von Kennern hochgeschätzt.
Küchenfertiges Frischfleisch erhalten Sie im Fleischerfachgeschäft, in Feinkostabteilungen größerer Kaufhäuser oder direkt vom Revierinhaber, Forstamt, Jäger oder Züchter (dort bekommen Sie auch ganze Tiere mit Haut und Fell). Das Angebot an Frischfleisch richtet sich nach den Jagd- und Schonzeiten, die regional variieren können. Traditionelle Jagdsaison ist der Herbst/Winter. Tiefgefroren können Sie Wildfleisch der meisten Arten ganzjährig in vielen Supermärkten und sogar Discountern kaufen. Angeboten werden vor allem Reh, Hirsch und Wildschwein.
Die hochwertigsten (und teuersten) Teilstücke vom Wild sind Rücken und Keule. Fleisch jüngerer Tiere (z. B. Rehkitz, Hirschkalb oder Frischling) ist in der Regel besonders zart und saftig. Achten Sie beim Kauf von frischem Fleisch auf die arttypische Farbe und den Geruch. Riecht das Fleisch stark süßlich oder unangenehm säuerlich, lassen Sie lieber die Finger davon.
Küchenfertiges Wildbret sollte nicht länger als ein bis drei Tage im Kühlschrank lagern, am besten zugedeckt in einem tiefen Teller, größere Stücke sorgfältig in Folie eingeschlagen.
Rehe und Wildschweine sind die Hauptlieferanten für Wildbret in Deutschland, Hasen und Hirsche kommen häufiger aus dem Ausland.
Für eine längere Lagerung können Sie das Wildfleisch einfrieren – vorher nicht waschen. Magere Stücke (evtl. sichtbares Fett entfernen) vom Reh oder Hirsch halten sich tiefgekühlt etwa ein Jahr, Hase und Wildkaninchen bis zu acht Monate und Geflügel vier bis acht Monate. Achten Sie bei gekauftem Tiefkühlfleisch auf das Haltbarkeitsdatum. Größere Fleischstücke werden am besten langsam nicht über Zimmertemperatur aufgetaut.
Grundsätzlich gilt: Wildfleisch vor dem Verzehr stets durchgaren. In rohem Wildfleisch können sich Krankheitserreger befinden. Empfohlen wird eine Kerntemperatur von 80 Grad Celsius über einen Zeitraum von 10 Minuten. Ein Fleischthermometer hilft bei der Bestimmung der Kerntemperatur.
Durch Beizen und Marinieren (z. B. in Buttermilch, Essig oder Rotwein) wird das Fleisch aromatisiert. Kleine Fleischstücke macht eine Marinade oder Beize auch zarter. Gegen trockenes Fleisch hilft das Belegen oder Umhüllen von Fleischstücken mit Speck (Bardieren). Durch das traditionelle Spicken kann beim Garen Fleischsaft austreten und das Fleisch trocken werden. Unter einer Speckhülle ist das fettarme Wildfleisch beim Garen (vor allem beim Backen mit Umluft) bestens vor dem Austrocknen geschützt. Die Speckscheiben mit Küchengarn festbinden und vor Ende der Garzeit eventuell entfernen, damit das Fleisch nachbräunen kann.
Bei Kurzbratstücken die fest mit dem Fleisch verwachsene Haut vor dem Braten ablösen. So vermeiden Sie, dass sich das Fleisch beim Bratvorgang zu sehr zusammenzieht.
Für ein besonders saftiges Ergebnis legen Sie das Fleisch nach dem Braten aufgeschnitten für einige Minuten in die Sauce: Das Fleisch saugt die Flüssigkeit auf. Dabei die Sauce nicht mehr kochen lassen, sonst gart das Fleisch zu sehr nach.
Gut mit dem Wildgeschmack harmonieren kräftige Gewürze und Kräuter wie Wacholder, Rosmarin, Majoran, Thymian, Lorbeer und Liebstöckel. Traditionell wird Wild gerne mit Birnen, Maronen, Pfifferlingen, Preiselbeeren und Rotkohl (Blaukraut) kombiniert.
