Gurke
Die Gurke stammt wohl von einer in Indien beheimateten Wildform ab. Von Indien aus, wo sie vermutlich seit mindestens 3.000 Jahren angebaut wird, gelangte die grüne Frucht nach Griechenland und ins antike Rom und mit der Ausbreitung der griechisch-römischen Kultur auch ins nördliche Europa. Heute werden Gurken weltweit angebaut, den ersten Rang unter den Erzeugerländern belegt China.
Gurken essen macht schlank: Mit einem hohen Wassergehalt von 96 bis 97 Prozent und nur etwa 12 kcal pro 100 g sind Gurken äußerst kalorienarm. Im Vergleich zu anderen Gemüsesorten ist ihr Nährstoffgehalt eher niedrig. Da ein Großteil der gesunden Inhaltsstoffe in der Schale sitzt, sollten Gurken bevorzugt ungeschält verzehrt werden.
Die Gurke (Cucumis sativus) zählt zur Familie der Kürbisgewächse. Aus ihren gelben Blüten reifen fleischige Früchte heran, die der Botaniker als Beeren bezeichnet. Verzehrfertig gereift sind Gurken grün, mit zunehmender Reife werden sie gelblich-weiß bis gelb-braun. Nach Anbauart und Verwendung werden sie in Gewächshausgurken (Salatgurken) und Freilandgurken (Einlegegurken) unterschieden.
Die 25 bis 40 cm langen und im Schnitt etwa 500 g schweren Salatgurken, auch Schlangengurken genannt, mit ihrer längs geriffelten, dunkelgrünen Schale sind ganzjährig auf dem Markt und werden überwiegend frisch verzehrt. Sie stammen größtenteils aus wetterfesten Gewächs- oder Folienhäusern. Hierzulande haben sie zwischen Juni und September Saison, in großen Mengen importiert werden sie aus den Niederlanden, Spanien, Griechenland und der Türkei. Junge Früchte haben eine raue, stachelige Schale. Kleine aromatische Minigurken wiegen 100 bis 250 g und werden bis zu 15 cm lang.
Die kürzeren, dicklichen Einlegegurken werden überwiegend im Freilandanbau kultiviert und als Saure Gurken, Salz-Dill-Gurken, Delikatess- oder Gewürzgurken im Glas angeboten. Kleine, etwa 6 cm lange Gürkchen werden als Cornichons bezeichnet. Saure Gurken und Salzgurken erhalten ihren typischen Geschmack übrigens nicht durch einen Essigaufguss, sondern durch natürliche Milchsäuregärung. Schälgurken werden gestückelt zu Senf- und Honiggurken verarbeitet.
Als Schmorgurken kommen Freilandgurken, die sich mit ihrem festen, wasserarmen Fleisch besonders zum Schmoren und Kochen eignen, in den Handel.
Die Schale von Salatgurken sollte straff und intensiv grün sein. Die Gurken sollten sich nicht biegen lassen und keine weichen Enden aufweisen. Für den Verkauf werden die langen Salatgurken meist in Folie eingeschweißt, so bleiben sie länger frisch.
Achten Sie besonders bei frischen Gurken zum Einlegen (Haupterntezeit: Mitte August bis Mitte September) auf eine unversehrte Schale ohne Schadstellen – die Gurken können sonst faulen und die Konserven verderben.
Gurken sind empfindlich gegen Kälte. Lagern Sie sie daher nicht unter zwölf Grad, bei zu kalter Lagerung im Kühlschrank können Gurken weiche, wässrige Stellen bekommen. Sie eignen sich auch nicht zum Einfrieren, da sie dabei ihre Struktur verlieren und matschig werden.
Am besten verwenden Sie Gurken noch am Tag des Einkaufs – ist das nicht möglich, lagern Sie sie maximal zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. In Folie verkaufte Salatgurken zur Lagerung nicht auspacken, da die Folie vor Feuchtigkeitsverlust schützt.
Gurken vertragen sich nicht mit Ethylen produzierendem Obst und Gemüse wie Äpfeln oder Tomaten: Gemeinsam gelagert können sie bitter werden und sich gelb verfärben.
Einlegegurken im Glas eignen sich gut für den Vorrat. Kontrollieren Sie bei den Sauerkonserven regelmäßig das Haltbarkeitsdatum.
Mit Gurken können Sie frische Salate zubereiten oder Baguettes und Sandwiches belegen, doch das grüne Fruchtgemüse hat noch mehr zu bieten: Probieren Sie Gurken doch mal gefüllt, überbacken, gedünstet oder als Suppe! Internationale Klassiker sind Gazpacho, die eisgekühlte Gemüsesuppe mit Gurke aus Spanien, und Tzatziki, der griechische Joghurt mit Knoblauch und Gurkenraspeln. Gurken harmonieren mit Dill und Minze, mit Senf oder Honig. Gewürzgurken geben Rouladen oder Matjessalat eine angenehm säuerliche Note.
Waschen Sie die Salatgurken vor der Zubereitung gründlich und lassen Sie die Schale dran. Möchten Sie Gurkenscheiben beispielsweise fürs Büfett hübsch anrichten, können Sie die Schale mit einem Sparschäler nur in dünnen Bahnen mit etwa 1 cm Abstand abschälen, so entsteht ein dekorativer Streifenrand, wenn Sie die Gurke in Scheiben schneiden.
Vorsicht: Bei den meisten Gurkensorten wurden die Bitterstoffe aus den Früchten herausgezüchtet, doch können Gurken bei mangelnder oder unregelmäßiger Wasserversorgung vom Stielansatz her bitter werden. Daher ein kleines Stück Gurke vor dem Weiterverarbeiten probieren – falls sie bitter schmeckt, einige Zentimeter wegschneiden und erneut probieren.
Mit einem Gemüsehobel lassen sich Gurken im Nu hauchdünn raspeln.
Gesalzen werden Gurken für Salat am besten kurz vor dem Verzehr (Salz entzieht mit dem Wasser auch viele Nährstoffe). Zum Entfernen des weichen Inneren, halbieren Sie die Gurken und schaben das weiche Fleisch mit den Kernen mithilfe eines scharfkantigen Löffels heraus, dann die Gurken nach Belieben weiterverarbeiten.
