Kürbis
Der Kürbis gilt als eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Kürbisarten der Gattung Cucurbita stammen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Mit der Entdeckung Amerikas gelangten die Gemüseriesen auch nach Europa, wo sie seit dem 16. Jahrhundert angebaut werden.
Kürbisse liefern reichlich Vitamine A, C und E. Zudem enthält das Fruchtfleisch wertvolle Ballaststoffe und nur wenige Kalorien.
Die meist krautigen oder rankenden Kürbispflanzen bilden große gelbe Blüten. Aus den weiblichen Blüten wachsen je nach Sorte kleine bis sehr große fleischige Früchte (botanisch Beeren), die mal rund, mal oval, mal wie ein Ufo oder wie eine Birne geformt sind. Es gibt weiße, orange- oder gelbfarbige Kürbisse, aber auch grau-blaue und grüne sowie mit Streifen oder netzartigen Mustern überzogene Sorten. Das Fruchtfleisch ist je nach Varietät orangefarben, weiß, gelb oder grünlich.
Zur weit verbreiteten Gruppe der Garten- und Sommerkürbisse (Cucurbita pepo) zählen beispielsweise die Zucchini, Patissons und Rondini (Nizzakürbis). Sommerkürbisse sind nur kurze Zeit lagerfähig. Meist unreif geerntet besitzen sie eine weiche, essbare Schale und ein festes Fruchtfleisch.
Winterkürbisse werden im Herbst geerntet und sind lange haltbar. Die klassischen Speisekürbisse gehören entweder zur Art der Riesenkürbisse (Cucurbita maxima) oder zur Art der Moschuskürbisse (Cucurbita moschata).
Riesenkürbisse können schon mal ein Rekordgewicht von 500 kg erreichen, meist bringen die großwüchsigen Sorten aber „nur“ bis zu 50 kg auf die Waage.
Zu den beliebtesten der zahlreichen Sorten zählen die kleinkugeligen, satt orangefarbenen Hokkaidos mit ihrem kräftig-nussigen Aroma. Oder auch die birnenförmigen Butternusskürbisse (Butternuts), die besonders wegen ihres buttrig-weichen Fruchtfleisches geschätzt werden. Gerne für Eingemachtes und Gebäck verwendet wird das mild-aromatische gelbe Fruchtfleisch des Gelben Zentners. Große, stark gerippte Muskatkürbisse sind mit ihrem leicht fruchtig-säuerlichen Geschmack ideal für Süßspeisen, Salate und Suppen. Und kleine, grün-weiß gestreifte Sweet Dumplings eignen sich z. B. sehr gut zum Füllen.
Herbstzeit ist Kürbiszeit! Dann werden Hokkaido-, Muskat- oder Butternuss-Kürbisse auf Märkten und in größeren Supermärkten angeboten. Sind Sie auf der Suche nach selteneren Sorten, halten Sie am besten in Gemüsefachgeschäften, auf Wochenmärkten, in Erzeugerbetrieben und Bioläden Ausschau. Außerhalb der Saison können Sie auf eingelegten Kürbis aus dem Glas zurückgreifen.
Große Kürbisse werden im Handel häufig in handliche Spalten geschnitten und in Folie verkauft. Achten Sie bei Exemplaren, die im Ganzen angeboten werden, auf eine unversehrte Schale ohne Druckstellen. Einen reifen Kürbis erkennen Sie an seinem verholzten Stiel. Zum Reifetest können Sie auch mit dem Fingerknöchel auf die Schale klopfen: Wenn Sie einen hohlen Ton hören, ist der Kürbis ausgereift.
Beachten Sie: Zierkürbisse enthalten unverträgliche Bitterstoffe und sind daher keinesfalls für den Verzehr geeignet.
Kürbiskerne und Kürbiskernöl bekommen Sie in gut sortierten Supermärkten, im Reformhaus oder Bioladen.
Winterkürbisse sind, anders als die empfindlichen Sommerkürbisse, kühl und trocken gelagert monatelang haltbar, vorausgesetzt, sie sind richtig ausgereift und unbeschädigt (mit Stiel). Angeschnittene Kürbisse können Sie in Frischhaltefolie verpackt bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Kürbisfleisch lässt sich klein geschnitten oder püriert auch einfrieren.
Mitunter verlangt ein hartschaliger Riesenkürbis dem Koch einiges an Kraft und Geschick ab. Doch die Mühe lohnt sich. Wir zeigen Ihnen, wie Sie die Gemüseriesen „kleinkriegen“:
Bei einem handlicheren Exemplar schneiden Sie zuerst den Stiel- und Blütenansatz ab und teilen den Kürbis dann mit einem großen stabilen Küchenmesser in Hälften. Nun entfernen Sie die Kerne mit einem scharfkantigen Löffel, danach können Sie den Kürbis zusätzlich vierteln oder in Spalten schneiden. Zum Schälen legen Sie die Hälften, Viertel oder Spalten seitlich auf ein Küchenbrett und schneiden die Haut Stück für Stück ab (bei gerippten Kürbissen die Vertiefungen mit einem kleinen Messer nachschneiden).
Tipp: Beim Hokkaido können Sie die Schale mitessen, sie wird beim Kochen butterweich!
Typische Halloween-Kürbisse sind Sorten mit klingenden Namen wie Ghost Rider und Jack O’Lantern. Die orangefarbenen Riesen werden traditionell zu Halloween in der Nacht zum 1. November als Laterne aufgestellt: Dazu höhlt man den Kürbis aus, in die Vorderseite wird eine schaurig-schöne Fratze geschnitzt und der Kürbis von innen beleuchtet.
