Mehl-Mehltypen
Das Getreidekorn besteht aus dem Mehlkörper, der etwa 80 Prozent des Korns ausmacht, und einem kleinen Keimling. Die Aleuronschicht umhüllt Keimling und Mehlkörper, Frucht- und Samenschalen bilden den äußeren Mantel.
Zur Mehlherstellung werden die Getreidekörner gemahlen. Diese Arbeit übernehmen in modernen Müllereien die Walzenstühle (Metallwalzen). Dabei durchläuft das Korn mehrere Passagen, das heißt verschiedene Zerkleinerungsstufen. Sortiert werden die anfallenden Vermahlungsprodukte im sogenannten Plansichter (Siebe unterschiedlicher Maschenweite).
Durch wiederholtes Mahlen und Sieben wird der Mehlkörper von den Schalen gelöst. Helles Mehl ohne oder fast ohne Schalenanteil hat einen hohen Mehlkörperanteil. Dunkles Mehl enthält auch die dunkleren Randschichten des Korns und somit mehr Nährstoffe und Ballaststoffe (siehe Inhaltsstoffe). Für Vollkornmehl wird das Getreide nur von den Spelzen (Strohhülsen) befreit, gereinigt und dann gemahlen. Es enthält alle wertvollen Bestandteile des vollen Korns.
Der Feinheitsgrad (glatt, griffig, doppelgriffig) gibt Auskunft darüber, wie stark die Getreidekörner vermahlen sind. Zwischen glattem Mehl (sehr fein gemahlenem Mehl) und körnigem Grieß liegt das Dunstmehl (Dunst, Feingrieß). Schrot wird das grob zerkleinerte Getreidekorn samt Schalenteilen genannt. Vollkornschrot enthält auch noch den Getreidekeim. Die beim Zerkleinern übrig bleibenden dunkleren Schalen bilden die Kleie.
Der Mehlkörper besteht hauptsächlich aus Stärke und etwas Eiweiß, während Aleuronschicht und Keimling vorwiegend Eiweiß und Fett enthalten. Die Randschichten (Frucht- und Samenschale) sind reich an Ballaststoffen. Vitamine und Mineralstoffe befinden sich insbesondere in den Randschichten, in der Aleuronschicht und im Keimling. Der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.
Auf den Mehltüten finden Sie neben der Getreideart (Weizen, Roggen, Dinkel) die Type. Diese richtet sich nach dem Gehalt an Mineralstoffen im Mehl. Die Typenangabe in mg bezieht sich auf 100 g Mehl. Vereinfacht gesagt: Ein Mehl der Type 405 enthält 405 mg Mineralstoffe auf 100 g. Je höher der Schalenanteil im Mehl – man spricht von einem hohen Ausmahlungsgrad –, desto höher ist der Mineralstoffgehalt. Stark ausgemahlenes dunkles Mehl hat demnach eine hohe Type. Die Typenregelung richtet sich nach der DIN-Norm 10 335.
Übersicht über die gängigen Mehltypen (Roggen und Weizen):
| Mahlerzeugnisse |
Typen |
Verwendung |
| Weizenmehl |
405 |
universelles Haushaltsmehl (Auszugsmehl), hell, sehr fein, hohe Bindung, ideal für Rühr-und Mürbeteige |
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550 |
nackstarkes Mehl, lässt den Teig gut aufgehen, eignet sich besonders für Hefe- und Blätterteige, helle Brote und Brötchen, Stollen |
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812 |
für helle Mischbrote |
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1050 |
für Mischbrote und kräftigeres Gebäck |
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1600 |
für dunkle Mischbrote |
| Roggenmehl |
815 |
für helle Roggenbrote |
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997 |
für kräftige Mischbrote und -brötchen |
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1150 |
für kräftige Mischbrote und -brötchen |
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1370 |
für kräftige Roggen- und Roggenmischbrote |
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1740 |
für kräftige Roggen- und Roggenmischbrote |
Daneben gibt es die Dinkelmehltypen 630, 812 und 1050, Durum-Weizenmehl (Hartweizenmehl) Type 1600 sowie Weizenbackschrot 1700 und Roggenbackschrot 1800. Vollkornmehle haben keine Typennummer, da sie das volle Korn mit allen Nährstoffen enthalten.
Lagern Sie Mehl stets kühl, trocken und dunkel. Generell gilt: Je weniger Schalenteile und Keimlinge in einem Mehl vermahlen wurden, desto länger ist es haltbar. Bei den gängigen Mehlen im Handel wird daher der Keimling vor dem Vermahlen entfernt. Nach einer Hitzebehandlung, bei der die den Fettverderb vorantreibenden Enzyme inaktiviert werden, wird der Keimling wieder hinzugefügt und mitvermahlen. Originalverpackt bleiben Weizenmehl Type 405 und 550, Dinkelmehl Type 630 und Roggenmehl Type 815 und 997 etwa ein bis eineinhalb Jahre backfähig. Dunklere Mehle halten sich maximal 15 Monate, Vollkornmehle (mit Keimling und Randschichten) sechs bis zwölf Monate. Optimal für die Mehllagerung sind gut schließende Gläser oder Kunststoffbehälter. Vermischen Sie jedoch kein älteres Mehl mit frischem und schützen Sie das Mehl vor direkter Sonneneinstrahlung.
Helles Mehl wie das klassische Weizenmehl Type 405 ist länger haltbar als dunkles Vollkornmehl.
Weizenmehl der Type 405/550, Weizenvollkornmehl und Roggenmehl 997/1150 bekommen Sie in jedem gut sortierten Supermarkt. Bei anderen Mehlen werden Sie in Reformhäusern oder Naturkostläden fündig. Dort gibt es auch Maismehl für Tortillas oder Buchweizenmehl, das gerne für Crêpes verwendet wird. Instant-Mehl ist leicht löslich und klumpt nicht. Es eignet sich besonders zum Binden von Suppen und Soßen.
Mehl sieben? Das war einmal. Bei den heute handelsüblichen Mehlen ist Sieben nicht mehr nötig. Kuchen- oder Pfannkuchenteige gelingen auch mit ungesiebtem Mehl. Höchstens bei der Verwendung von glattem Mehl für Biskuit kann gesiebtes Mehl den Teig noch luftiger machen.
Mehl-Test: So testen Sie, ob das Mehl noch gut ist: Schmeckt das mit kaltem Wasser verrührte Mehl ranzig oder riecht das Mehl muffig, wenn Sie es mit heißem Wasser verrühren, sollten Sie es nicht mehr verwenden.
