Nudeln-Pasta-Teigwaren
War es der Abenteurer Marco Polo, der die Spaghetti im 13. Jahrhundert aus China in seine italienische Heimat mitbrachte? Oder war die Pasta dort bereits 100 Jahre früher in aller Munde? Tatsächlich gibt es Hinweise darauf, dass die Geschichte der Nudeln noch viel weiter zurückreicht und Teigwaren schon vor den Römern den Etruskern bekannt waren. Die ältesten Nudeln jedoch wurden in China ausgegraben: Die im Nordwesten des Landes entdeckten langen, dünnen Nudeln aus Hirse sollen sage und schreibe 4.000 Jahre alt sein!
Ob deutsche Eiernudeln, italienische Pasta oder fernöstliche Glas- und Reisnudeln – mit Nudeln wird es nie langweilig auf dem Teller. Da gibt es die langen, geraden Sorten wie die dünnen Spaghetti, die breiten oder schmalen Bandnudeln wie Tagliatelle oder Fettuccine, und die dicken Makkaroni mit Loch in der Mitte. Die langen Sorten schmecken besonders gut mit dicken, sämigen Saucen – der Klassiker: Ragù alla Bolognese – oder ganz einfach mit Butter und Käse oder Knoblauch und Olivenöl.
Weist die Nudeloberfläche feine Rillen auf – auf Italienisch „rigate“ –, so haftet mehr Sauce an jeder Nudel als bei einer glatten Oberfläche.
Kurze Nudeln wie Farfalle (Schmetterlingsnudeln) oder Orecchiette (Öhrchennudeln) haben Öffnungen und Einbuchtungen, Röhrennudeln zusätzlich oft gerillte Oberflächen (Tortiglioni, Rigatoni) und schräg abgeschnittene Enden, wie z. B. Penne rigate. Dadurch können sie besonders viel Sauce aufnehmen. Auch Aufläufe und Salate gelingen mit kurzen Nudelsorten, etwa mit deutschen oder italienischen Spiralnudeln (Fusilli). Für Suppen gibt es extrakleine Suppennudeln (z. B. Faden, Sternchen, Buchstaben), die in wenigen Minuten gar sind.
Wasser und feiner Hartweizengrieß oder Mehl, je nach Sorte auch Eier, Salz und Öl sind die Grundzutaten für herkömmliche Nudeln. Für Vollkornnudeln, auf Italienisch „Pasta integrale“, wird Grieß oder Mehl des vollen Korns verwendet.
Für (noch) mehr Abwechslung auf dem Teller sorgen bunte Nudeln. Grüne Nudeln verdanken ihre Farbe Spinatsaft, rote sind mit Tomaten- oder Rote-Bete-Saft gefärbt, schwarze mit Sepia-Tinte.
Asia-Nudeln werden in Suppe eingelegt, im Wok gebraten oder gefüllt (Wan-Tan-Teigtaschen) wie ihre italienischen Verwandten Ravioli und Tortellini. Lange Mie-Nudeln werden aus Weizenmehl hergestellt, vor dem Trocknen zu Blöcken geformt und gerne für Wokgerichte verwendet, es gibt sie mit und ohne Ei. Die feinen, beim Garen fast transparent werdenden Glasnudeln aus Mungbohnenstärke (oder anderer Stärke) sind in Asien häufig Suppeneinlage oder werden als Salat zubereitet. Reisnudeln gibt es dünn wie Glasnudeln bis bandnudelbreit. Ihr Teig besteht aus Reismehl und Wasser.
Nudeln sind fettarm und liefern reichlich komplexe Kohlenhydrate.
Und falls Ihnen auf der Speisekarte im Sushi-Restaurant Somen, Ramen, Udon und Soba unterkommen – dabei handelt es sich um japanische Nudeln aus Weizen bzw. Buchweizen (Soba).
Dick und rund, dünn und lang, gewellt, gedreht, innen hohl, außen geriffelt, in Muschel- oder Schleifenform – getrocknete Nudeln sind in schier unendlich vielen Größen und Formen im Handel. Industriell hergestellte Nudeln werden fast immer aus Hartweizengrieß und Wasser gewonnen. In Deutschland produzierte Teigwaren enthalten meist zusätzlich Eier (Frischei-Nudeln, Eiernudeln, Hausmacher-Eiernudeln). Sie finden Sie in jedem Supermarkt.
Frischteigwaren werden im Supermarkt im Kühlregal angeboten. Frische Spätzle oder Tortellini sind ideal für die schnelle Küche: Bei der Herstellung bereits vorgekocht, brauchen sie zur Zubereitung nur noch kurz in kochendem oder siedendem Salzwasser zu ziehen.
Asia-Nudeln gibt es in gut sortierten Supermärkten oder im Asialaden, meist bündelweise oder zu Blöcken getrocknet.
Getrocknete Nudeln in der geschlossenen Packung sind bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar. Beachten Sie: Durchsichtige Glasbehälter auf dem Küchenregal eignen sich nicht zur längerfristigen Aufbewahrung, für den Vorrat sollten Nudeln lichtgeschützt, kühl und verschlossen gelagert werden. Werden die Nudeln nicht in der Originalverpackung aufbewahrt, am besten Mindesthaltbarkeitsdatum und Zubereitungszeit notieren und zu den Nudeln legen. Frischteigwaren sind gekühlt wenige Tage bis Wochen haltbar.
Nudeln nehmen beim Kochen stark an Volumen zu. 100 g rohe Nudeln entsprechen ca. 325 bis 350 g gegarten Nudeln. Wenn Sie Nudeln als Beilage servieren wollen, rechnen Sie mit etwa 60 bis 80 g pro Person. Für eine Hauptspeise planen Sie 90 bis 125 g pro Person ein.
Jede Nudelsorte hat ihre spezielle Garzeit. Es empfiehlt sich, beim Kochen ab und zu eine Nudel zu probieren, um festzustellen, ob sie schon gar ist. Um Pasta „al dente“, also bissfest zu garen, gilt es einige Grundregeln zu beachten:
Öl im Kochwasser ist nur bei größeren Nudelblättern nötig, die nicht zusammenkleben dürfen, oder aber bei frischen oder selbstgemachten Nudeln.
- Sparen Sie nicht an der Wassermenge. Die Faustregel lautet: pro 100 Gramm Pasta 1 Liter Wasser und 1 TL Salz. Nudeln brauchen während ihrer relativ kurzen Garzeit eine möglichst konstante Temperatur – die lässt sich in einer größeren Wassermenge besser halten. Außerdem werden die Nudeln so beim Garen gleichmäßig mit Wasser umspült.
- Während des Garens sollte die Wasseroberfläche sprudelnd kochen.
- Rühren Sie die Nudeln ab und zu um, damit sie nicht zusammenkleben und gleichmäßig gar werden können.
- Sind die Nudeln durch, gießen Sie sie in ein Sieb ab und lassen das Kochwasser ablaufen. Kalt abgeschreckt werden Nudeln nur, wenn Sie sie für Nudelsalat verwenden möchten. Für typische Pastagerichte hingegen ist die an den Nudeln klebende Stärke willkommen, weil so die Sauce besser haftet.
- Nach dem Abgießen die Nudeln sofort mit der Sauce vermengen oder in Butter schwenken.
Asia-Nudeln sind in wenigen Minuten gar. Instant-Nudeln, Glasnudeln und dünne Reisnudeln brauchen in der Regel nur mit kochendem Wasser überbrüht bzw. darin eingeweicht werden, dann wenige Minuten quellen lassen, bis sie weich sind, und abgießen.
