Reis
Reis ist für über die Hälfte der Weltbevölkerung Grundnahrungsmittel Nr. 1. Asien ist mit über 95 % des Ertrages Hauptanbaugebiet und -konsument, daneben wird Reis in den USA, Norditalien sowie weiteren Ländern kultiviert. In Asien liegt auch die ursprüngliche Heimat des Süßgrases Oryza sativa, wie die Reispflanze wissenschaftlich bezeichnet wird.
Reis ist ein Spelzgetreide. Von der Spelze (der Strohhülse) befreit, liefern Naturreiskörner Kohlenhydrate (Stärke), Eiweiß, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium. Weißer Reis ohne Randschichten und Keimling ist vor allem ein wichtiger Stärkelieferant, enthält allerdings weniger Vitamine und Mineralstoffe als Vollkornreis.
Die Reissorten unterscheiden sich in ihrem Geschmack, ihrer Form, ihrer kulinarischen Verwendung, den Kocheigenschaften, dem Klebegrad und Nährstoffgehalt. Letzterer ist bei Naturreis, auch Vollkornreis genannt, besonders hoch. Denn Naturreiskörner werden ungeschält gehandelt. Sie sind noch von der sogenannten Silberhaut, bestehend aus der Frucht- und Samenschale sowie der Aleuronschicht, umgeben, der Keimling bleibt intakt. Naturreis gart bissfest und schmeckt würziger als Weißreis. Weißer Reis wird dagegen vor dem abschließenden Polieren geschliffen, das heißt von den Schalenschichten und dem Keim befreit. Parboiled Reis liegt hinsichtlich des Nährstoffgehaltes zwischen Weißreis und Naturreis. Bei der Herstellung von Parboiled Reis werden die in der Silberhaut enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe durch Dampfdruck ins Korninnere gepresst, sodass ein Großteil der gesunden Inhaltsstoffe auch nach dem Schleifen erhalten bleibt.
Langkornreis gart locker und körnig, er findet als Beilage und in herzhaften Gerichten Verwendung. Zu den bekanntesten Sorten gehören der Patna-Reis als klassischer Beilagenreis zu Fisch, Fleisch oder Gemüse, und der leicht parfümierte, nussig-aromatische Basmati-Reis aus Nordindien. Jasmin-Reis ist ein leicht klebender Reis aus Thailand, der gegart blumig duftet.
Mittelkornreis kommt in Spanien gerne für Paella zum Einsatz, er liegt von der Form und seinem Garverhalten zwischen Rund- und Langkornreis. Für Risotto werden sämig kochende Sorten wie Arborio, Vialone Nano und der besonders feine Carnaroli verwendet. Rundkornreiskörner mit hohem Stärkegehalt garen außen weich und innen mit Biss. Beliebtester Rundkornreis ist bei uns der Milchreis mit kurzen breiten Körnern. Sushi-Reis, ein Rundkornreis aus Japan, eignet sich mit Reisessig gewürzt speziell fürs Sushi-Formen.
Basmati-Reis bedeutet übersetzt „der Duftende“ und gehört wie Jasminreis zu den Duftreissorten.
Klebreis ist ein Mittelkorn- oder Langkornreis, dessen stärkereiche Körner beim Kochen zusammenpappen. Er wird gerne für Süßspeisen verwendet.
Neben weißem Reis gibt es auch rote und schwarze Sorten. Eine besondere Spezialität: roter Camargue-Reis mit nussigem Aroma.
In jedem größeren Supermarkt können Sie zwischen verschiedenen Reissorten wählen. Dort gibt es neben losem Reis auch fertig portionierten Kochbeutelreis sowie Schnellkoch- oder Expressreis, der nur wenige Minuten gar ziehen muss. Wildreismischungen bestehen aus Weißreis oder Naturreis mit Wildreis vermischt. Wildreis ist allerdings kein Reis, sondern eine Wassergrasart mit schwarzbraunen reisähnlichen Samen.
Im Supermarktregal finden Sie in der Regel Reis der Kategorie Spitzenqualität, in dem sich höchstens 5 Prozent gebrochene Körner (Bruchreis) befinden. Reis in Standardqualität enthält maximal 15 Prozent, Haushaltsqualität maximal 25 Prozent Bruchreis.
Häufig preisgünstiger in Kilo-Säcken können Sie Reis im Asialaden einkaufen.
Im Handel werden viele weitere Produkte angeboten, die aus Reis hergestellt werden, z. B. Reismehl (glutenfrei), Reisnudeln aus Reismehl, Reispapier für Asia-Füllungen, Reiscracker und Reiswaffeln aus Puffreis zum Knabbern sowie Reiswein (Sake).
Weißer Reis ist länger haltbar als Naturreis (mit Keimling und Randschichten). Naturreis hält sich höchstens zwölf Monate, Weißreis kann bis zu zwei Jahre aufbewahrt werden. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und lagern Sie Reis stets trocken!
Gekochten, abgekühlten Reis können Sie in einer gut schließenden Plastikschüssel bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Essen sorgfältig durcherhitzen!
Langkornreis wird klassisch nach der Quellmethode zubereitet: Dazu den Reis mit der zwei- bis zweieinhalbfachen Menge Wasser aufkochen (Packungsangabe beachten) und zugedeckt bei kleiner Hitze sanft garen lassen, bis der Reis ausgequollen und das Wasser aufgesogen ist. Zum Schluss den Reis mit einer Gabel auflockern und servieren. Bei dieser Methode bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe am besten erhalten, weil das Kochwasser mit den Nährstoffen nicht weggeschüttet wird. Beachten Sie: Naturreis hat in der Regel eine längere Garzeit.
Bei einem Reiskocher bleibt die Temperatur im Topf konstant bei 100° C. Sobald das Wasser verdampft bzw. vom Reis aufgesogen ist, schaltet sich der Kocher ab oder hält den fertig gekochten Reis warm. So kann Reis, unabhängig von der Sorte, auf den Punkt gegart werden.
Alternativ können Sie Reis ähnlich wie Nudeln in reichlich sprudelndem Salzwasser garen. Überschüssiges Wasser wird nach dem Kochen durch ein Sieb abgegossen.
Oder Sie braten den Reis in Öl an, löschen ihn mit Gemüsebrühe ab und lassen ihn zugedeckt bei geringer Wärmezufuhr ausquellen, wie bei unserem Rezept für orientalischen Gewürz-Pilaw. Risottoreis wird zunächst glasig angeschwitzt und dann nach und nach mit heißer Flüssigkeit aufgegossen.
Bereits gegarter Reis schmeckt lecker in Butter oder Öl kross gebraten.
Gut zu wissen: In Asien wird der Reis vor dem Garen mehrmals gewaschen. Dies ist bei den hierzulande im Supermarkt erhältlichen Reissorten in der Regel nicht nötig. Um (Duft-)Reis von äußeren Stärkeresten zu befreien, können Sie ihn vor dem Garen in einem Sieb drei- bis viermal mit kaltem Wasser klarspülen.
Warum wird bei Hochzeiten Reis geworfen? Reis gilt als Symbol für Fruchtbarkeit und soll dem frisch vermählten Paar reichen Kindersegen bescheren.
