Emmentaler
Der Schweizer Emmentaler hat seinen Namen vom Tal der Emme im Kanton Bern (Mittelschweiz). Der berühmte Hartkäse (mind. 45 % Fett i. Tr.) wird in bis zu 120 kg schweren Laiben mit fester, gelbbrauner Naturrinde hergestellt.
Der „König der Käse“ trägt seinen Titel nicht ohne Grund. Sein charakteristisches Aroma verdankt der „Schweizer Emmentaler“ seiner traditionellen Herstellung unter Verwendung von speziellen Bakterienkulturen (Propionsäurebakterien) und den strengen Kriterien für seinen Rohstoff: Für die Herstellung eines Emmentalers mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) wird ausschließlich Rohmilch (nicht über 40 °C erhitzt) von silofrei gefütterten Kühen der Region verwendet. Seine typischen, kirschgroßen Löcher entstehen durch Kohlendioxid, das sich durch die natürliche Gärung während der Reife im warmen Gärkeller bildet. Anschließend reift der Käse in einem kühlen Lagerkeller weiter, insgesamt mindestens vier Monate. Sie möchten mehr über die Herstellung von Käse erfahren? Dann klicken Sie hier.
Emmentaler wird nicht nur in der Schweiz hergestellt. Aus Deutschland stammt z. B. der „Allgäuer Emmentaler“, ein Rohmilchkäse aus dem Allgäu, mindestens drei Monate gereift und mild-nussig im Geschmack, den Sie am Stück oder in Scheiben in fast jedem Supermarkt-Kühlregal finden.
Um die Bezeichnung „höhlengereift“ auf dem Etikett tragen zu dürfen, muss der Schweizer Emmentaler mindestens zwölf Monate alt sein und davon sechs Monate in einem Felsenkeller feuchtgelagert werden, bevor er in den Handel darf. Aus Frankreich kommen der „Emmental de Savoie“ und der „Emmental français est-central“. Fragen Sie im Käsefachgeschäft nach diesen Käsespezialitäten.
Lagern Sie den Käse im obersten Kühlschrankfach, wo es nicht zu kalt ist. Emmentaler in Scheiben in der wiederverschließbaren Originalverpackung aufbewahren. Bei einem größeren Käsestück reicht es, die Schnittfläche mit Folie abzudecken, die Rinde bietet Schutz vor Austrocknung.
Der elfenbeinfarbene bis gelbliche Teig des Emmentalers ist fest und geschmeidig. Nach drei Monaten Reifung („Allgäuer Emmentaler“) schmeckt er mild, süßlich und nussartig. Kräftig pikant wird er nach vier Monaten Reife („Classic“), ausgeprägt würzig nach acht Monaten („Réserve“). „Höhlengereifter“ Emmentaler schmeckt besonders kräftig-aromatisch. Emmentaler Käse lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen: als Brotbelag, in Salaten, als Füllung, geschmolzen in Käsesoßen und -fondue oder gerieben über Gemüseaufläufen.
