Als Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP (Denominazione d’Origine Protetta) darf der „echte“ Gorgonzola nur in Teilen des Piemonts und der Lombardei hergestellt werden. Wie bei allen Blauschimmelkäse wird die Milch zur Herstellung von Gorgonzola mit speziellen Schimmelpilzkulturen versetzt. Während der Reifezeit entwickeln die Kulturen ihre Aromastoffe und es bilden sich die typischen Schimmeladern. Damit sich der Schimmel nicht nur an der Oberfläche bildet, wie der Weißschimmel beim Camembert, wird Gorgonzola mit langen Nadeln angestochen, um Luft ins Innere eintreten zu lassen. Diesen Vorgang nennt man fachsprachig „Pikieren“.
Der weiche Teig des Gorgonzolas (48 % Fett i. Tr.) ist weiß bis strohgelb und von grünblauen Schimmeladern durchzogen, die Rinde ist meist dick und rötlich mit grauen Schimmelflecken.
Es gibt ihn in zwei Varianten im Handel: als „Gorgonzola piccante“ mit über drei Monaten Reifezeit und als „Gorgonzola dolce“, der zwei bis drei Monate gereift ist. Einen vom Consorzio Gorgonzola, dem 1970 gegründeten Verband der Gorgonzola-Produzenten, kontrollierten Käse erkennen Sie an seinem Markenzeichen, einem „g“ mit einem „c“ in der Mitte, das auf die Verpackungsfolie gedruckt ist.
Lagern Sie Gorgonzola in der Originalfolie im obersten Kühlschrankfach. Stört Sie der intensive Geruch des Käses, können Sie die stark riechende Rinde wegschneiden und den Käse mit Alufolie umwickeln.
Gorgonzola schmeckt würzig-pikant mit einer leicht süßen Note. Aufgrund seiner längeren Reifezeit ist der „Gorgonzola piccante“ wesentlich kräftiger im Geschmack und kompakter in der Konsistenz als der cremige „Gorgonzola dolce“.
Gorgonzola lässt sich wunderbar für Soßen schmelzen und mit Sahne oder Mascarpone verfeinern. Er verträgt sich sehr gut mit Walnüssen, z. B. fein zerbröckelt über einem frischen Blattsalat, und schmeckt hervorragend als Füllung in Birnen oder als würziger Dip zu italienischem Weißbrot.
