Seit 1996 trägt der Grana Padano das europäische DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta) als Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Der beliebte Hartkäse wird ausschließlich in Norditalien aus Kuhmilch hergestellt.
Die teilentrahmte Milch wird in Kupferkesseln durch Milchsäurebakterien und Lab dickgelegt und erhitzt. Nach dem sogenannten „Brennen“ setzen sich die Bruchkörner am Kesselboden ab. Aus der Käsemasse des Kessels werden die Laibe gehoben (mithilfe von Tüchern), in die Käseformen geschlossen und gepresst. Nach dem Salzen und Trocknen werden die 24 bis 40 kg schweren Käselaibe ins Reifelager gebracht, wo sie während der langen Reifezeit regelmäßig gebürstet und gewendet – diese Vorgänge erfolgen heute maschinell – sowie mit „Hämmerchen“ und „Nadeln“ auf ihre Qualität kontrolliert werden.
Der Grana Padano kommt in verschiedenen Reifegraden (üblicherweise zwischen einem und zwei Jahren) in den Handel. Zu erkennen ist echter Grana Padano an dem stilisierten Kleeblatt als seitlichem Brandsiegel und an den kleinen gestrichelten Rauten auf der Rinde. Ein kristallin-goldgelber Teig von brüchiger, feinkörniger Struktur ist Zeichen hoher Qualität. Der Hartkäse enthält mindestens 32 % Fett i. Tr.
Zu Hause können Sie offen an der Käsetheke gekauften Grana Padano in Frischhaltefolie packen und möglichst kalt lagern (am besten bei 4°C). Bei größeren Stücken reicht es, die Schnittflächen mit Folie abzudecken – die harte Rinde schützt den Käselaib vor dem Austrocknen.
Der Grana Padano entwickelt während seiner Reifezeit von bis zu zwei Jahren oder mehr einen pikanten, nussartigen Geschmack. Junger oder mittelalter Grana Padano eignet sich besonders zum Überbacken, als Füllung oder Würzkäse in Soßen. Länger gereifter Käse entfaltet sein Aroma pur in Stücke gebrochen – daher auch sein Name „Bruchkäse“ – oder gerieben über Pasta, Eintöpfen und Suppen. In grobe Späne gehobelt verfeinert der würzige Grana Padano Carpaccio, Pasta und Salate.
