Käse

Käsesorten

Kaum ein Lebensmittel ist so sortenreich wie Käse. Rund 4.000 Sorten weltweit – so lautet die Schätzung. Das Ausgangsprodukt jeden Käses ist die Milch; meist Kuhmilch, in geringeren Mengen auch Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Die Käsemasse setzt sich wie ihr Ausgangsprodukt aus Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten, Mineralstoffen, Vitaminen und Wasser zusammen.

Die Käsemasse ohne Wasser wird Trockenmasse genannt, der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) bestimmt die Zuordnung zu den acht Fettgehaltsstufen:

Beachten Sie: Der Fettgehalt in der Trockenmasse gibt nicht den absoluten Fettgehalt an. Fehlt diese Angabe auf dem Etikett, multiplizieren Sie die Fett-i.-Tr.-Angabe bei Frischkäse mit 0,3, bei Weichkäse mit 0,5, bei Schnittkäse mit 0,6 und bei Hartkäse mit 0,7. So können Sie den tatsächlichen Fettgehalt des Käses ganz einfach ausrechnen.

Vom Wassergehalt des Käses lassen sich Rückschlüsse auf seine Konsistenz ziehen: Je mehr Wasser ein Käse enthält, desto weicher ist er. Nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) unterscheidet die deutsche Käseverordnung sechs Käsegruppen:

Darüber hinaus gibt es die Gruppe der Schmelzkäse, der Molkenkäse (z. B. Ricotta aus Italien, Geitost aus Norwegen, Manouri aus Griechenland), Käse in Lake, Öl, Molke etc. sowie die Pasta-Filata- oder Brühkäse, deren bekannteste Vertreter der Mozzarella und der Provolone aus Italien sind.

Käseherstellung

Bei der Käseherstellung dreht sich alles um die Milch. Zu Beginn wird die Milch auf ihren einwandfreien Zustand geprüft. Danach erfolgen die Reinigung, die Einstellung des Fettgehalts durch Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm und die Wärmebehandlung (Ausnahme: Rohmilchkäse). Dann wird die Milch „dickgelegt“, und zwar mit Lab (einem Enzym, das die Milch zum Gerinnen bringt) und/oder mithilfe von Milchsäurebakterien.

Die durch die Gerinnung dickgelegte Milch wird Gallerte oder Dickete genannt. Diese wird mit der Käseharfe zum Käsebruch „geschnitten“: Je feiner der Bruch – bei Hartkäse wird der Bruch in millimeterkleine Würfel zerteilt, bei Weichkäse in walnussgroße Stücke –, desto mehr Molke tritt aus und desto härter wird der Käse. Bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäse wird der Bruch beim sogenannten „Brennen“ zusätzlich erwärmt, wodurch sich die Bruchkörner zusammenziehen und noch mehr Molke austritt. Die Bruchmasse wird in Käseformen gefüllt und je nach gewünschter Konsistenz und Form gepresst.

Durch Einlegen in ein Salzbad wird den Käselaiben weitere Molke entzogen und die Rindenbildung vorbereitet. Nun muss der Käse, gewöhnlich im Reifekeller, reifen: je nach Käsesorte Tage, Wochen oder Monate, manchmal sogar Jahre (z. B. Parmigiano-Reggiano). Weich- und Sauermilchkäse reifen dabei von außen nach innen – jüngere Sorten erkennt man an ihrem weißen, festen Kern –, Schnitt- und Hartkäse durch den ganzen Teig. Frischkäse durchlaufen keinen Reifungsprozess.

Einkaufstipps

Die größte Auswahl und fachmännische Beratung erhalten Sie beim Käsekauf im Fachgeschäft oder an der Käsetheke größerer Supermärkte. Dort können Sie die Käse meist auch probieren. Im Supermarkt-Kühlregal finden Sie verpackte und mehrheitlich industriell gefertigte Käse.

Trockene Schnittflächen, käseuntypischer Geruch oder unerwünschter Schimmelbefall weisen auf Überreife und falsche Lagerung hin. In diesen Fällen sollten Sie auf den Kauf verzichten.

Aufbewahrung

Grundsätzlich gilt: Käsesorten mit fester Rinde sind länger haltbar als Käse ohne Rinde und Käse am Stück länger als Käse in Scheiben, da diese sehr schnell austrocknen. Weichkäse lassen sich gut in der Originalverpackung lagern: am besten in einem Türfach oder im obersten Kühlschrankfach, dort sind die Temperaturen nicht zu kalt. Dies gilt auch für Hart- und Schnittkäse. Bei großen Hartkäsestücken brauchen Sie nur die Schnittfläche mit Folie abdecken, die Rinde bietet optimalen Schutz vor dem Austrocknen. Kleinere Stücke oder Schnittkäse wickeln Sie besser ganz in spezielles Käsepapier oder Frischhaltefolie. Frischkäse in der einmal geöffneten Packung sollte nur wenige Tage im untersten Kühlschrankfach (über dem Gemüsefach) gelagert werden, wo es am kältesten ist.

Eine Käseglocke eignet sich gut zum Servieren, aber nicht für eine längere Lagerung: Die Käse trocknen leicht aus und können sich mit dem Schimmel anderer Käse infizieren – daher Käse immer einzeln verpackt lagern. Durch Einfrieren verändert Käse seine Konsistenz, daher ist er nur bedingt dazu geeignet. Frieren Sie Hartkäse nur gerieben und Weich- bzw. Schnittkäse portionsgerecht bis zu 6 Monate ein.

Verwendung und Rezeptideen aus dem MAGGI KOCHSTUDIO

Hartkäse sind pur oder gerieben als Würzkäse ein Genuss und lassen sich auch zum Überbacken verwenden. Schnittkäse schmecken als Brotbelag und sind prima zum Überbacken oder auch zum Schmelzen in Soßen geeignet. Halbfeste Schnittkäse lassen sich in dicke Scheiben schneiden, aber nicht reiben. Weichkäse schmecken am besten pur oder auch aus dem Ofen (z. B. Camembert). Und Frischkäse können Sie sehr gut zum Verfeinern von Soßen, zum Füllen oder Backen verwenden.

Rezeptideen mit Camembert
Rezeptideen mit Cheddar
Rezeptideen mit Emmentaler
Rezeptideen mit Frischkäse
Rezeptideen mit Gorgonzola
Rezeptideen mit Gouda
Rezeptideen mit Greyerzer
Rezeptideen mit Mascarpone
Rezeptideen mit Mozzarella
Rezeptideen mit Parmesan
Rezeptideen mit Pecorino
Rezeptideen mit Ricotta
Rezeptideen mit Ziegenkäse

Wissenswertes

Wie kommen die Löcher in den Käse? Vereinfacht gesagt: durch die Entwicklung von Kohlendioxid, das von den Milchsäurebakterien während der Käsereifung produziert wird. Durch die feste Rinde kann das Gas nicht entweichen, und im Inneren des Käselaibes bilden sich die typischen Löcher.

Rinde mitessen? Jede natürlich gereifte und unbehandelte Rinde ist essbar. Nur ältere Menschen und Personen mit schwachem Immunsystem sollten die Rinde vor allem bei Rohmilchkäse vorsichtshalber entfernen, da sie möglicherweise Listerien beinhaltet. Schwangere sollten ganz auf Rohmilchprodukte verzichten. Künstliche Rinden aus Wachs, Kunststoff oder Paraffin und mit Natamycin, einem Zusatzstoff zur Vermeidung von Schimmelbildung, behandelte Rinden sind nicht für den Verzehr bestimmt. Achten Sie auf die Packungsangaben!