Pecorino (ital. pecora = Schaf) gibt es in vielen Regionen Italiens. Dabei können sich die Pecorino-Sorten in Milch- und Herstellungsart stark unterscheiden: So wird Pecorino aus roher und pasteurisierter Milch, aus reiner Schafsmilch sowie aus Mischungen von Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Es gibt ungereifte und nur wenige Monate gereifte Sorten. Am bekanntesten sind die lange gereiften, als Reibekäse verwendeten Pecorino-Käse. Sie möchten mehr über die Herstellung von Käse erfahren? Dann klicken Sie hier.
Vier Pecorini sind mit dem DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta) ausgezeichnet und somit in Namen und Ursprungsort geschützt. Alle vier werden aus Schafsmilch gekäst. Der bekannteste unter ihnen ist der Pecorino romano aus Latium, einem Teil der Toskana und Sardinien. Er kommt nach fünf bzw. mindestens acht Monaten Reife als würzig-salziger Tafel- oder Reibkäse in den Handel. Echten „Romano“ erkennen Sie an seinem Markenzeichen, einem stilisierten Schafskopf mit Namenszug.
Ebenfalls aus Sardinien stammt der Pecorino sardo in zwei Varianten: dem kürzer gereiften, weichen „dolce“ und dem älteren, trockeneren „maturo“.
Der Pecorino siciliano wird „Tuma“ (frisch, ungesalzen), „Primo Sale“ (nach dem Salzen) und „Canistratu“ oder „Tumazzu“ (in Körben gereift, manchmal mit Pfefferkörnern im Teig) genannt und schmeckt je nach Alter sanft bis pikant.
Die Reifezeit des Pecorino toscano liegt üblicherweise zwischen 20 Tagen (weich) und vier Monaten (halbfest), sein Geschmack ist auch bei zunehmender Reife eher mild und fast süßlich.
Pecorino finden Sie an gut sortierten Käsetheken und im Käsefachgeschäft, dort dürfen Sie die verschiedenen Varianten meist auch probieren.
Größere Stücke Hartkäse mit fester Rinde können Sie an der Schnittfläche mit Folie abdecken und im obersten Fach im Kühlschrank lagern. Kleinere Stücke wickelt man ganz in Folie oder Käsepapier.
Ein reifer Pecorino verfeinert in grobe Späne gehobelt frische Pasta, Carpaccio oder knackigen Blattsalat. Sie können Pecorino auch sehr gut gerieben zum Überbacken verwenden. Eine feine Vorspeise – ganz italienisch: junger Pecorino mit Rucola oder Radicchio, sonnengereiften Tomaten und ein paar Tropfen Olivenöl. Probieren Sie auch die Rezepte aus dem MAGGI KOCHSTUDIO:
Carpaccio mit Pecorino und Senfvinaigrette
Gebratener Pecorino mit Gemüse
Pasta mit Kräuter-Nuss-Soße
Edler Spargelsalat
Linguine mit Kichererbsen, Speck und Pecorino
Cellentani-Gratin all´Amatriciana
