Ziegenkäse
Als Rolle geformt oder in flachen Laiben, jung oder alt, pur oder im Kräutermantel – die Vielfalt an Ziegenkäsesorten ist beinah unerschöpflich. Eine besonders große Rolle spielt Ziegenkäse seit jeher in Frankreich. Dort gibt es rund 100 verschiedene Sorten, die häufig in kleinen Käsereien oder direkt beim Bauern hergestellt werden. Aber auch in Deutschland, in Spanien, Italien, Österreich, in Norwegen, der Schweiz oder den Niederlanden wird Käse aus Ziegenmilch produziert und unter Käsekennern hoch geschätzt. Das liegt neben seinem frischen, angenehm säuerlichen bis würzigen Geschmack nicht zuletzt an seiner guten Bekömmlichkeit.
In der Herstellung unterscheidet sich Ziegenkäse kaum von Käse aus Kuhmilch. Jedoch ist die eingedickte Ziegenmilch (Gallerte) im Vergleich feiner, was besondere Vorsicht bei der Käsung erfordert.
Ziegenkäse kann in jedem Reifestadium verzehrt werden, von frisch und mild bis würzig-trocken, als Frisch-, Weich-, Schnitt- oder Hartkäse. Junger Ziegenkäse ist reinweiß und weich, gereifter Käse entwickelt eine kreideartige Konsistenz und ein intensiveres Aroma. Es gibt Ziegenkäse in Form von Pyramiden, Rollen und flachen Laiben, mit Schimmelrinde, im Kräutermantel, mit Holzkohle-Asche bestäubt, in Wein- und Kastanienblätter gewickelt oder in Öl eingelegt.
Ziegenfrischkäse, beispielsweise der milde, pyramidenförmige „Chavroux“, besteht in der Regel zu 100 % aus Ziegenmilch und hat einen Fettgehalt von mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Der griechische Molke-Frischkäse „Manouri“ wird aus der Molke von Schaf- und/oder Ziegenmilch gewonnen.
Eine ganze Reihe französischer Ziegenkäse sind mit dem begehrten AOC-Güte- und Ursprungssiegel ausgezeichnet, darunter die Weichkäse „Rocamadour“ (leicht-säuerlich bis nussig), „Chabichou du Poitou“ (dezent-würzig, mit Weiß- oder Blauschimmel) und „Sainte-Maure de Touraine“ (mild, sehr zarter Teig).
Bekannte Weichkäsesorten sind auch die „Ziegenrolle“ mit Weißschimmel, häufig in Asche gewälzt oder in Kräutern gewendet, der milde, leicht nussig schmeckende „Ziegenbrie“ und der mild-aromatische bis kräftige „Ziegencamembert“.
„Altenburger Ziegenkäse“, ein Weichkäse mit Kümmel, ist eine von vier deutschen Käsesorten, die europaweit unter ihrem Namen als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen sind.
Je reifer der Ziegenkäse, desto intensiver sein Aroma. Ideal für Ziegenkäse-Einsteiger: ein milder Frischkäse.
Ziegenschnittkäse und Ziegenhartkäse werden seltener produziert. Unter Käseliebhabern begehrt ist ein feinwürziger „Tomme de Chèvre“. Und auch „Ziegengouda“, einen pikanten Schnittkäse mit fester Rinde, finden Sie an gut sortierten Käsetheken.
Ziegenkäse erfreut sich hierzulande immer größerer Beliebtheit. Mittlerweile gibt es in jedem größeren Supermarkt wenigstens eine Sorte zu kaufen, am häufigsten Frisch- und Weichkäse. Eine breitere Auswahl bieten Feinkosthändler, Käse-Fachgeschäfte und Naturkostläden. Ziegenkäse ist teurer als die meisten Käse aus Kuhmilch. Der Grund: Kühe geben mehr Milch als Ziegen. Beste Saison für Ziegenkäse sind Frühjahr und Sommer.
Frischkäse reift nicht und ist unmittelbar für den Verzehr bestimmt. Lagern Sie ihn im untersten Kühlschrankfach (über dem Gemüsefach), dort sind die Temperaturen am niedrigsten und der Frischkäse hält sich am längsten. In mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiertem Öl eingelegt hält sich Ziegenfrischkäse auch mehrere Wochen. Weichkäse bewahrt man besser im obersten Kühlschrankfach auf, wo es nicht so kalt ist.
Vor allem in der mediterranen Küche fühlt sich der Ziegenkäse zu Hause – egal ob pur zu knusprigem Brot, gratiniert auf dem Salat oder in der Hauptspeise. Weich- oder Frischkäse eignet sich zum Soßenverfeinern oder als Füllung. Ein sahniger junger Ziegenkäse kann gut den Mozzarella beim Caprese-Salat ersetzen und mit Tomaten, frischem Basilikum, Aceto balsamico und Olivenöl auf den Teller kommen.
Doch Ziegenkäse mundet nicht nur zu herzhaften Speisen: Er lässt sich auch hervorragend mit süßen Früchten wie Birnen oder Trauben kombinieren und schmeckt sehr gut zu Nüssen, Pinienkernen und Honig.
Ziegenkäse muss nicht immer aus Ziegenmilch allein bestehen, manchmal werden Kuh- oder auch Schafsmilch untergemischt. Achten Sie auf die Angaben auf dem Etikett. Ein Käse mit Kuhmilchanteil heißt im Französischen „mi-chèvre“, ein Käse aus 100 % Ziegenmilch „pur chèvre“. In Deutschland müssen Ziegenkäse mit Kuhmilchanteil mit dem Zusatz „unter Verwendung von Kuhmilch“ versehen sein. Nicht als Ziegenkäse bezeichnet werden dürfen Käse mit weniger als 50 % Ziegenmilchanteil (Ausnahme: „Altenburger Ziegenkäse“ mit nur 15 % Ziegenmilch).
