Kartoffeln
Kartoffeln sind kalorienarm und stecken voller Nährstoffe, sind unglaublich wandelbar und zudem ein günstiges Grundnahrungsmittel. Das MAGGI KOCHSTUDIO zeigt, was in der Kartoffel steckt und worauf Sie bei Einkauf und Verarbeitung achten sollten.
Die Kartoffel stammt ursprünglich aus Südamerika, genauer aus den Anden, wo man sie bereits um 8.000 v. Chr. kultivierte. Hier existieren heute noch rund 3.000 Arten. Die Spanier brachten die Knolle im 16. Jahrhundert nach Europa. Doch erst im 18. Jahrhundert wurde die Kartoffel auch in Preußen und Sachsen in großem Stil angebaut – angesichts von Hungersnöten und steigender Bevölkerungszahlen.
Heute gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten, und immer noch werden neue Sorten gezüchtet. Neben Deutschland werden Kartoffeln in vielen Ländern kultiviert, in großem Maßstab vor allem in China, Russland, Indien, den USA und Polen. Vielerorts ist die Knolle ein Grundnahrungsmittel. Tiefkühlgerichte wie Pommes frites oder Kroketten werden übrigens häufiger verzehrt als frische Kartoffeln.
Die Kartoffel, die zu den Nachtschattengewächsen gehört, ist mit Tomate und Aubergine verwandt. Essbar sind lediglich die unterirdischen Teile – die sog. Knolle. Knollengröße und -form reichen von rund über oval bis nierenförmig. Schalen- und Fleischfarbe der verschiedenen Kartoffelsorten variieren von weißlich über gelb bis braun, rot und violett.
Kartoffeln sind reich an Mineralstoffen sowie Vitaminen, praktisch fettfrei und enthalten kein Cholesterin, dafür rund 80 Prozent Wasser. Dazu liefern sie Ballaststoffe sowie Eiweiß – und sind somit eine ideale Beilage zu Fisch, Fleisch, Geflügel oder Gemüse.
Kartoffeln werden, da sie sich gut lagern lassen und aus Anbaugebieten weltweit importiert werden, das ganze Jahr im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt, im Bioladen oder direkt beim Bauern angeboten. Achten Sie beim Einkauf auf einen erdigen Geruch und gleichmäßig gefärbte Knollen, die keine Druck- oder Faulstellen haben und nicht feucht sind.
Als Speisefrühkartoffeln gelten solche, die vor dem 10. August eines Jahres geerntet werden. Sie eignen sich nur zur kurzen Lagerung und werden am besten innerhalb von zwei Wochen aufgebraucht.
Speise- und Speiseführkartoffeln werden in Deutschland in die gesetzlichen Handelsklassen I und Extra eingeteilt: Klasse Extra umfasst Spitzenqualität, Klasse I gehobene Speisekartoffelqualität. Bei Drillingen handelt es sich um kleine Kartoffeln beider Handelsklassen.
Hinweise auf das Kochverhalten der einzelnen Sorten gibt die auch auf dem Etikett vermerkte Einteilung in festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend. Eine grüne Markierung auf der Verpackung kennzeichnet festkochende Sorten, eine rote vorwiegend festkochende und eine blaue Markierung mehlig kochende Kartoffeln.
Festkochende Sorten besitzen eine feste und feinkörnige Konsistenz mit feuchtem Fruchtfleisch. Sie behalten beim Kochen, Backen und Braten ihre Form. Besonders eignen sie sich für Brat- und Pellkartoffeln, Kartoffelsalate sowie für Gratins und Aufläufe. Für Salz- und Pellkartoffeln, Rösti und Pommes frites oder als Beilagen zu Saucen und Dips sind vorwiegend festkochenden Sorten erste Wahl. Sie platzen beim Kochen nur leicht auf. In Suppen und Eintöpfen, für Klöße, Knödel oder Pürees, aber auch als Kroketten sind mehlig kochende Sorten mit hohem Stärkeanteil und grobkörniger Struktur ideal – sie brechen beim Garen auf, schmecken leicht trocken und verbinden sich sehr gut mit Flüssigkeiten und Saucen.
Die Kartoffelsorten im Überblick:
| Kocheigenschaft und -typ |
Beispiele für Kartoffelsorten |
Geschmack |
A und A-B;
festkochend (vergleichsweise
geringer Stärkegehalt, glatte
Schnittstellen nach dem Kochen) |
Annabelle
Agata
Cilena
Hansa
Linda
Nicola
Princess
Selma
Sieglinde |
mild bis aromatisch |
B-A und B;
vorwiegend festkochen/mehlig
festkochend (mittlerer Stärkegehalt,
brechen beim Garen leicht auf) |
Agria
Arkula
Berber
Christa
Gloria
Granola
Hela
Laura
Leyla
Quarta
Rosara
Saskia
Secura
Solara
Tizia
Velox |
mild bis aromatisch-kräftig |
B-C und C;
mehlig kochend (vergleichsweise
hoher Stärkegehalt, brechen beim
Garen auf) |
Adretta
Afra
Aula
Freya
Irmgard
Karlena
Likaria
Mariella
Naturella |
kräftig bis mehlig |
Kartoffeln lagern Sie am besten trocken, kühl und dunkel, beispielsweise im Vorratschrank oder im trockenen Keller – ideal ist eine Temperatur zwischen 4 und 6 Grad. Im Kühlschrank fühlen sich Kartoffeln allerdings nicht wohl, ebenso verderben sie bei Licht schneller, da sich dann grüne Stellen mit Solanin bilden. Gute Belüftung sorgt dafür, dass Kartoffeln nicht schimmeln: Deshalb nach dem Einkauf aus der Folienpackung nehmen, in der sich rasch Feuchtigkeit und Schimmel bilden können. Damit Kartoffeln lange frisch und prall bleiben, decken Sie sie am besten mit Papier ab. In der Nähe von Äpfeln werden Kartoffeln aufgrund des Reifegases Ethylen übrigens schneller schrumpelig.
Da die Stärke in rohen Kartoffeln sehr schwer verdaulich ist, müssen Kartoffeln gekocht werden. Bedecken Sie die gewaschenen und/oder gebürsteten Kartoffeln in einem Topf knapp zur Hälfte mit Wasser und legen Sie den Deckel auf. Die Garzeit beträgt bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten. Stechen Sie nach 20 Minuten die Knollen mit einem spitzen Messer oder einem Spieß an. Sie sind gar, wenn das Messer bzw. der Spieß ohne Widerstand bis ins Innere dringt.
Grüne Stellen und Keimansätze enthalten in geringen Mengen Solanin – deshalb schneiden Sie sie am besten großzügig heraus.
Kochen Sie Kartoffeln am besten mit Schale, um die Vitamine und Nährstoffe zu erhalten. Wenn Kartoffeln für die Zubereitung geschält werden müssen, dann mit Sparschäler und so dünn wie möglich – denn dicht unter der Schale befindet sich ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe. Kartoffeln nach Möglichkeit nicht über längere Zeit in Wasser liegend aufbewahren, da wasserlösliche Nährstoffe sonst ausgeschwemmt werden.
