Rotkohl
Ursprünglich waren die Wildformen der artenreichen Gemüsekohlfamilie an den Mittelmeer- und Westküsten Europas beheimatet. Nördlich der Alpen kennt man Kohlarten mit festen Köpfen seit dem Mittelalter.
Beachten Sie: Rotkohl kann blähend wirken.
Rotkohl ist mit nur 22 kcal (pro 100 g geputzte Rohware) ideal für eine kalorienarme Ernährung. Er enthält, wie andere Kohlarten auch, wertvolle Glucosinolate (Senföl-Glykoside), wichtige Vitamine sowie Mineral- und Ballaststoffe.
Rotkohl gehört wie der Wirsing zu den Kopfkohlarten. Botanisch gesehen handelt es sich bei den Kohlköpfen um den gestauchten Spross der Pflanze, der bei Rotkohl von mehr oder weniger eng anliegenden gewachsten Blättern gebildet wird. Es gibt runde, plattrunde oder spitz geformte Sorten. Im Handel wird zwischen frühen, mittelfrühen sowie Herbst- und Dauersorten unterschieden.
Rotkohlköpfe sind kleiner als die des Weißkohls, von fester Struktur und leicht süßlich im Geschmack. Für ihre violette Färbung ist der Pflanzenfarbstoff Anthocyan verantwortlich.
Frischen Rotkohl aus deutschem Anbau gibt es rund ums Jahr günstig zu kaufen. Die zarten Frühsorten kommen ab Mai/Juni in unseren Handel, Sommer- und Herbstsorten bis September. Das restliche Jahr wird Dauerkohl angeboten, der im Herbst geerntet wird und monatelang gelagert werden kann. Achten Sie beim Kauf auf eine helle, frische Schnittkante und feste, knackige, matt glänzende Außenblätter.
Das ganze Jahr über finden Sie Rotkohl fertig geschnitten im Glas oder als Tiefkühlkost im Supermarkt.
Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Rotkohl bis zu drei Wochen haltbar. Angeschnittene Kohlköpfe sind nur begrenzt lagerfähig (Schnittstellen mit einem angefeuchteten Geschirrtuch oder Folie abdecken). Da Kohlgemüse ethylenempfindlich ist, darf es nicht in der Nähe von Äpfeln oder Tomaten gelagert werden, die dieses Reifegas produzieren und so den Verderb des Kohls fördern.
Kohl kann gekocht oder roh verzehrt werden. Roter Kohl ist langsam geschmort und verfeinert mit Lorbeer, Nelken, Äpfeln oder Maronen klassischer Begleiter für Gans, Ente, Rind und Wild, schmeckt aber auch als Rohkostsalat, feine Füllung oder Hülle.
Zur Zubereitung werden die äußeren welken Blätter entfernt, die Kohlköpfe geviertelt, der Strunk herausgeschnitten und die Viertel (oder Achtel) in Streifen geschnitten oder fein geraspelt. Für Kohlrouladen oder Krautwickel brauchen Sie die ganzen Blätter: Dazu werden die Blätter (oder der Kohl im Ganzen) zuerst in Salzwasser geschmeidig gekocht und dann zum Belegen – am liebsten mit Hackfleisch – ausgelegt. Gewickelt oder gerollt dürfen die feinen Päckchen fertig schmoren.
Rotkohl oder Blaukraut? Je nach Zubereitung wird der Kohl blau oder rot gekocht. Rot färbt sich der violette Kohl, wenn er mit Säure, also zum Beispiel mit einem Apfel, der Fruchtsäure enthält, gegart wird. Blau färbt sich das Gemüse dagegen, wenn man es mit basischen Bestandteilen, also zum Beispiel Backpulver oder Natron gart.
