Weißkohl
Ursprünglich waren die Wildformen der artenreichen Gemüsekohlfamilie an den Mittelmeer- und Westküsten Europas beheimatet. Nördlich der Alpen kennt man Kohlarten mit festen Köpfen seit dem Mittelalter. Der Weißkohl (Weißkraut) gilt als typisch deutsches Gemüse, ist er doch unsere liebste Kohlart.
Beachten Sie: Weißkohl kann blähend wirken.
Kohl ist ideal für eine kalorienarme Ernährung. Eine Portion Weißkohl (200g geputzte Rohwahre) beispielsweise liefert nur rund 45 Kalorien und einen hohen Gehalt an sättigenden Ballaststoffen. Außerdem enthalten Weiß- und Rotkohl, wie andere Kohlarten auch, wertvolle Glucosinolate (Senföl-Glykoside), wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium und Magnesium sowie die Vitamine A und C.
Weißkohl gehört wie der Wirsing zu den Kopfkohlarten. Botanisch gesehen handelt es sich bei den Kohlköpfen um den gestauchten Spross der Pflanze, der bei Weißkohl von mehr oder weniger eng anliegenden gewachsten Blättern gebildet wird. Es gibt runde, plattrunde oder spitz geformte Sorten. Im Handel wird zwischen frühen, mittelfrühen sowie Herbst- und Dauersorten unterschieden.
Die Blätter des Weißkohls sind weißgrün, zum „Herz“ hin gelbgrün gefärbt. Spitzkohl, die früheste der Weißkohlsorten, hat zartere Blätter und ein lockereres Blattgefüge als die kompakten, schweren Herbst- und Dauerkohlköpfe. Das Filderkraut, ein in Süddeutschland beliebter Sommerspitzkohl, bildet vergleichsweise kräftigere Blätter.
Frischen Weißkohl aus deutschem Anbau gibt es rund ums Jahr günstig zu kaufen. Die zarten Frühsorten kommen ab Mai/Juni in unseren Handel, Sommer- und Herbstsorten bis September. Das restliche Jahr wird Dauerkohl angeboten, der im Herbst geerntet wird und monatelang gelagert werden kann. Achten Sie beim Kauf auf eine helle, frische Schnittkante und feste, knackige, matt glänzende Außenblätter.
Herbst- und Dauerweißkohl werden zudem in großen Mengen zu Sauerkraut (Milch-säuregärung) verarbeitet. Sauerkraut wird küchenfertig, pur oder gewürzt, im Glas oder Beutel angeboten.
Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Weißkohl bis zu drei Wochen haltbar. Zarter Spitz- und Frühkohl ein oder zwei Wochen. Angeschnittene Kohlköpfe sind nur begrenzt lagerfähig (Schnittstellen mit einem angefeuchteten Geschirrtuch oder Folie abdecken). Da Kohlgemüse ethylenempfindlich ist, darf es nicht in der Nähe von Äpfeln oder Tomaten gelagert werden, die dieses Reifegas produzieren und so den Verderb des Kohls fördern.
Kohl kann gekocht oder roh verzehrt werden. Freunde der deftigen Küche lieben Weißkohl in Streifen gehobelt als Krautsalat zu Schweinebraten und Kasseler oder in deftigen Eintöpfen geschmort. Kümmel oder Knollensellerie machen den Kohl dabei bekömmlicher. Als Sauerkraut gehört der Weißkohl ins Szegediner Gulasch und wird gerne zu Rostbratwürsten oder Eisbein serviert.
Probieren Sie auch einmal geraspelten Weißkohl als Salat mit Trauben, Ananas oder Karotten.
Zur Zubereitung werden die äußeren welken Blätter entfernt, die Kohlköpfe geviertelt, der Strunk herausgeschnitten und die Viertel (oder Achtel) in Streifen geschnitten oder fein geraspelt. Für Kohlrouladen oder Krautwickel brauchen Sie die ganzen Blätter: Dazu werden die Blätter (oder der Kohl im Ganzen) zuerst in Salzwasser geschmeidig gekocht und dann zum Belegen – am liebsten mit Hackfleisch – ausgelegt. Gewickelt oder gerollt dürfen die feinen Päckchen fertig schmoren.
Ob weiß, rot oder blau – in Süd- und Mitteldeutschland heißt der Kohl Kraut.
