Lässt man Rohmilch längere Zeit stehen, setzt sich das Milchfett ganz von selbst als dicke Rahmschicht an der Oberfläche ab. Schneller geht es mithilfe moderner Separatoren: In Molkereien werden spezielle Milchzentrifugen eingesetzt, in denen die schwerere Magermilch infolge der Fliehkraft gegen die äußere Wand der Schleudertrommel gepresst und von den leichteren Fettteilchen, dem Rahm, getrennt wird. Beim Einstellen des Fettgehalts mischt man dem abgetrennten Rahm erneut entrahmte Milch unter, bis die gewünschte Fettstufe der Sahne erreicht ist. Wie Milch wird Sahne wärmebehandelt, um sie zu entkeimen und länger haltbar zu machen.
Die besonders cremige, löffelfeste Crème fraîche (Küchenrahm, Küchensahne) ist Sahne, der Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Diese bauen Milchzucker zu Milchsäure ab, wodurch die typische Konsistenz und der angenehm saure Geschmack entstehen. Crème fraîche weist einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent auf. In den Handel kommt sie als Crème fraîche natur oder mit Kräutern aromatisiert. Figurbewusste greifen zur fettreduzierten Crème légère.
Crème fraîche sollte nach dem Einkauf schnell in den Kühlschrank. Sie wird üblicherweise in Bechern mit Alufoliendeckel verkauft, der beim Transport schnell kaputtgehen kann – packen Sie Sahnebecher daher am besten zuoberst in die Einkaufstüte, damit sie nicht eingedrückt werden.
Milchprodukte sind luft-, wärme- und lichtempfindlich. Sie müssen gut verschlossen, gekühlt und dunkel gelagert werden. Da sie leicht Fremdgerüche annehmen, sollten sie im geöffneten Zustand nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahrt werden. Saure Sahne ist besonders empfindlich gegen Wärme und Licht.
Auch H-Sahne-Produkte nach dem Öffnen kühl lagern und zügig aufbrauchen.
Achten Sie bei Crème fraîche stets auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Geöffnet und wieder gut verschlossen hält sie sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Wölbt sich der Deckel bei Sauermilchprodukten nach oben, ist der Inhalt nicht mehr genießbar.
Sahne darf zwar mitkochen, kann allerdings in stark säurehaltigen Saucen gerinnen, daher Vorsicht bei Saucen mit Wein oder Zitrone! Auf der sicheren Seite sind Sie hier mit Crème fraîche: Sie ist sowohl kochfest als auch säurestabil und macht Saucen oder Suppen schön sämig, ohne zu gerinnen.
