Sahne
Lässt man Rohmilch längere Zeit stehen, setzt sich das Milchfett ganz von selbst als dicke Rahmschicht an der Oberfläche ab. Schneller geht es mithilfe moderner Separatoren: In Molkereien werden spezielle Milchzentrifugen eingesetzt, in denen die schwerere Magermilch infolge der Fliehkraft gegen die äußere Wand der Schleudertrommel gepresst und von den leichteren Fettteilchen, dem Rahm, getrennt wird. Beim Einstellen des Fettgehalts mischt man dem abgetrennten Rahm erneut entrahmte Milch unter, bis die gewünschte Fettstufe der Sahne erreicht ist. Wie Milch wird Sahne wärmebehandelt, um sie zu entkeimen und länger haltbar zu machen.
Schlagsahne (Schlagrahm) weist einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent auf. Der gesetzlich vorgeschriebene hohe Fettgehalt garantiert, dass sie sich gut schlagen lässt. Generell gilt: je mehr Fett, desto fester der Schaum. Schlagsahne eignet sich zur Verwendung in Cremes und Desserts, für Torten, Saucen und Suppen. Eine Portion Sahne aus 50 ml Schlagsahne enthält 15 g Fett und rund 150 Kilokalorien. Schlanker ist sogenannte Kaffeesahne (Trinksahne, Kaffeerahm, Sahne, Rahm) mit mindestens zehn Prozent Fett. Diese wird gerne in kleinen Portionsförmchen zum Kaffee gereicht und lässt sich nicht aufschlagen.
H-Sahne wurde für eine längere Haltbarkeit ultrahocherhitzt. Sowohl frischer (pasteurisierter) als auch ultrahocherhitzter Sahne wird häufig der Stabilisator Carrageen zugesetzt, der den natürlichen Prozess des Aufrahmens, bei dem sich das Fett an der Oberfläche absetzt, verhindern soll. Bei Bio-Sahne ohne Carrageen kann sich schon mal eine Fettschicht absetzen, dagegen hilft kräftiges Schütteln vor dem Öffnen.
Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, kommt als saure Sahne oder Sauerrahm in den Handel. Mehr dazu lesen Sie hier.
Sahneprodukte enthalten mindestens 10 Prozent Fett.
Besonders cremig und löffelfest ist Crème fraîche (Küchenrahm, Küchensahne). Mehr dazu lesen Sie hier.
Neben den in der Milcherzeugnisverordnung definierten Sahneerzeugnissen und Sauermilchprodukten finden Sie im Supermarktregal eine Reihe von Varianten wie zum Beispiel süße Kochsahne oder Küchensahne mit 15 bis 20 Prozent Fett. Sahne zum Kochen lässt sich nicht steif schlagen, eignet sich aber gut zum Saucenbinden oder Verfeinern von Suppen und punktet dabei mit weniger Fett. Sogenannte Konditorsahne dagegen ist extrafett, was sie im geschlagenen Zustand besonders stabil macht. Praktisch, aber geschmacklich nicht immer erste Sahne: gezuckerte und aromatisierte Sprühsahne aus der Sprühdose. Die ungesäuerte, besonders cremige Crème double (auch Doppelrahm) ist die gehaltvollste Sahne mit über 40 Prozent Fett.
Gesäuerte Sahne mit einem höheren Fettgehalt, meist 24 Prozent, wird als Schmand bezeichnet. Mehr dazu lesen Sie hier.
Auch Mascarpone wird aus Sahne hergestellt. Mehr über den italienischen Frischkäse erfahren Sie hier.
Für Menschen mit Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) bietet der Handel laktosefreie Milchprodukte, darunter auch laktosefreie Sahne, die etwas süßer schmeckt als die herkömmliche.
H-Sahne wird in Kartonverpackungen abgefüllt und eignet sich sehr gut für den Vorrat: Sie wird im Küchenschrank gestapelt und ist lange haltbar. Geschmacklich ist die frische jedoch der ultrahocherhitzten vorzuziehen.
Frische Sahne will nach dem Einkauf schnell in den Kühlschrank. Sie wird üblicherweise in Bechern mit Alufoliendeckel verkauft, der beim Transport schnell kaputtgehen kann – packen Sie Sahnebecher daher am besten zuoberst in die Einkaufstüte, damit sie nicht eingedrückt werden.
Milchprodukte sind luft-, wärme- und lichtempfindlich. Sie müssen gut verschlossen, gekühlt und dunkel gelagert werden. Da sie leicht Fremdgerüche annehmen, sollten sie im geöffneten Zustand nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahrt werden. Sahne ist besonders empfindlich gegen Wärme und Licht.
Auch H-Sahne nach dem Öffnen kühl lagern und zügig aufbrauchen.
Achten Sie bei verpackten Sahneprodukten stets auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Geöffnet und wieder gut verschlossen hält sich Schlagsahne zwei bis drei Tage im Kühlschrank, H-Sahne etwa eine Woche.
Sahne richtig schlagen: Nur Schlagsahne mit einem ausreichend hohen Fettgehalt wird beim Schlagen steif. Ideal ist ein Fettgehalt von 32 bis 34 Prozent. Achten Sie darauf, dass die Sahne zum Schlagen gut gekühlt ist – dadurch bekommt sie beim Schlagen mehr Halt. Wer auf Nummer sicher gehen will, kühlt auch Schüssel und Rührgeräte (kurz ins Eisfach legen). Profiköche schlagen die Sahne mit einem gro-ßen Handschneebesen in einer weiten gewölbten Metallschüssel. Einfacher geht es mit den Schneebesen des Handrührgerätes. Stellen Sie das Gerät auf mittlere Stufe, so nimmt die Sahne am meisten Luft auf. Sobald die Sahne schön luftig aufgeschlagen ist, das Gerät ausschalten, denn wird Sahne zu lange und zu heftig aufgeschlagen, entsteht Butter. Zum Süßen verwenden Sie Puder- oder Vanillezucker, den Sie gegen Ende des Schlagens hinzufügen.
Herrlich schaumig und luftig wird eine Sauce, wenn Sie zum Schluss etwas geschlagene Sahne unterheben.
Saucen mit Sahne verfeinern und binden: Schon mit einer kleinen Menge Sahne lassen sich Saucen verfeinern und geschmacklich abrunden. Zum Binden wird Sahne sämig eingekocht. Saure Sahne eignet sich dazu nicht, sie flockt bei starker Hitze aus. Sahne darf zwar mitkochen, kann allerdings in stark säurehaltigen Saucen gerinnen, daher Vorsicht bei Saucen mit Wein oder Zitrone!
