Lässt man Rohmilch längere Zeit stehen, setzt sich das Milchfett ganz von selbst als dicke Rahmschicht an der Oberfläche ab. Schneller geht es mithilfe moderner Separatoren: In Molkereien werden spezielle Milchzentrifugen eingesetzt, in denen die schwerere Magermilch infolge der Fliehkraft gegen die äußere Wand der Schleudertrommel gepresst und von den leichteren Fettteilchen, dem Rahm, getrennt wird. Beim Einstellen des Fettgehalts mischt man dem abgetrennten Rahm erneut entrahmte Milch unter, bis die gewünschte Fettstufe der Sahne erreicht ist. Wie Milch wird Sahne wärmebehandelt, um sie zu entkeimen und länger haltbar zu machen.
Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, kommt als saure Sahne oder Sauerrahm mit einem Fettgehalt von mindestens 10 Prozent in den Handel. Die Milchsäurebakterien erzeugen Milchsäure, die die Sahne sauer macht und verdickt, so dass sie in der Konsistenz fester ist als Schlagsahne. Haltbarer und hitzestabiler als saure Sahne ist Schmand. Mehr Infos zu Schmand finden Sie hier.
Sauerrahm sollte nach dem Einkauf schnell in den Kühlschrank. Sauerrahm wird üblicherweise in Bechern mit Alufoliendeckel verkauft, der beim Transport schnell kaputtgehen kann – packen Sie Sahnebecher daher am besten zuoberst in die Einkaufstüte, damit sie nicht eingedrückt werden.
Milchprodukte sind luft-, wärme- und lichtempfindlich. Sie müssen gut verschlossen, gekühlt und dunkel gelagert werden. Da sie leicht Fremdgerüche annehmen, sollten sie im geöffneten Zustand nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahrt werden. Saure Sahne ist besonders empfindlich gegen Wärme und Licht.
Auch H-Sahne-Produkte nach dem Öffnen kühl lagern und zügig aufbrauchen.
Achten Sie bei Sauerrahmprodukten stets auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Geöffnet und wieder gut verschlossen hält sich saure Sahne zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Wölbt sich der Deckel bei Sauermilchprodukten nach oben, ist der Inhalt nicht mehr genießbar.
Mit etwas Stärke verrührt, wird saure Sahne stabiler.
Saure Sahne eignet sich für kalte Saucen, als Salatdressing oder als Basis für Dips sowie zum Verfeinern von warmen (nicht kochenden) Speisen. Schon mit einer kleinen Menge Sauerrahm lassen sich Saucen verfeinern und geschmacklich abrunden. Saure Sahne eignet sich allerdings nicht zum Einkochen – sie flockt bei starker Hitze aus. Sauerrahm daher immer erst kurz vor dem Servieren unterrühren und die Sauce oder Suppe nicht mehr aufkochen lassen.
