Steinpilz
Der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt, ist ein Röhrling. Er besitzt einen hellbraunen, leicht gewölbten Hut mit kurzem, dickem Stiel, der nach unten hin breiter wird, und weißem, festem Fleisch.
Wild wächst er in Europa vor allem in Gebirgsgegend in Nadel- und Laubwäldern, bevorzugt unter Fichten und Kiefern.
100 g Steinpilze haben gerade mal 20 Kalorien. Sie liefern hochwertiges Eiweiß, Vitamine, unter anderem Vitamin B2 und Vitamin E, daneben Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium.
Schneiden Sie die Wildpilze unmittelbar über dem Boden mit einem Messer ab oder drehen Sie sie vorsichtig aus dem Boden und verschließen die Bodenöffnung wieder. Zum Transport des Funds eignet sich ein ungefütterter offener Korb – in Plastiktüten verderben Pilze sehr rasch.
Beim Sammeln von Pilzen ist stets größtmögliche Vorsicht geboten. Um einen Pilz sicher bestimmen zu können, ist viel Erfahrung und eine sorgfältige Prüfung aller Merkmale nötig. Beim geringsten Zweifel an der Identität eines Pilzes gilt: Nicht mitnehmen oder gar essen!
Steinpilze sind frisch von Mai bis November auf Wochenmärkten und in Feinkostläden erhältlich, getrocknet das ganze Jahr in gut sortierten Supermärkten und Feinkostabteilungen.
Achten Sie beim Kauf frischer Steinpilze darauf, dass sie fest und prall sind und keine feuchten Stellen aufweisen. Trockene Stielenden und ein muffiger oder gar fischiger Geruch deuten auf ältere Ware hin! Zeichen für gute Qualität ist ein angenehm frischer Geruch.
Lassen Sie sich große Wildpilze vor dem Kauf aufschneiden – nur so können Sie sicher sein, dass die teuren Pilze nicht von Maden befallen sind.
Bewahren Sie Steinpilze nicht in Plastikbeuteln oder Plastikdosen auf, wo sie schnell verderben. Am besten lagern Sie sie in einem luftdurchlässigen Gefäß im Gemüsefach des Kühlschranks – dort bleiben sie zwei bis drei Tage frisch. Ideal ist es allerdings, sie sofort zu verarbeiten.
Getrocknete Pilze behalten ihr Aroma besonders lang – vor der Verwendung ganz einfach nach Packungsangabe in Wasser einweichen.
Pilze, die man vorher kurz in kochendem Salzwasser blanchiert, können bis zu sechs Monate eingefroren werden. Tiefgefrorene Pilze sollten nicht aufgetaut, sondern wie frische Pilze direkt in die Pfanne oder Auflaufform gegeben werden. So lassen sie sich bequem weiterverarbeiten.
Reste von Steinpilzgerichten nur einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, da Pilze leicht verderblich sind. Beim Aufwärmen darauf achten, dass eine Mindesttemperatur von 70°C erreicht wird – am besten kochen Sie die Pilze in einem Topf oder einer Pfanne auf dem Herd. Vom Aufwärmen in der Mikrowelle raten wir ab.
Wenn Wildpilze mit Erde behaftet sind, am besten unter fließendem Wasser vorsichtig abbürsten. Die Pilze dürfen jedoch nicht im Wasser liegen bleiben – sie saugen sich leicht voll und verlieren dann an Aroma.
Bei Edel- oder Zuchtpilzen reicht es in der Regel, sie mit einem Küchentuch oder einer speziellen Pilzbürste abzureiben. Stiel und Kappe trennen, Stielende abschneiden und den Stiel schälen, dann Stiel und Kappe in Streifen oder Stücke schneiden. Bei Wildpilzen die Röhren entfernen, da sich hier Schwermetalle und Schadstoffe ablagern.
