Schokolade
Schokolade wird aus Kakao gewonnen. Das Wort „Kakao“, ursprünglich ausgesprochen „Kakawa“, soll schon zum Wortschatz der Olmeken gehört haben, deren Kultur ihren Ursprung um 1.500 v. Chr. im heutigen Mexiko nahm. Vermutet wird, dass sie die Ersten waren, die den Kakaobaum kultivierten. Von den Mayas und Azteken wissen wir, dass sie Kakao in flüssiger Form aromatisiert mit Gewürzen wie Chili getrunken haben, wobei die Mayas ihren Kakao wohl lieber warm, die Azteken die „Cacahuatl“ lieber kalt genossen haben. Dass die wertvollen Kakaobohnen sogar als Zahlungsmittel verwendet und Kakao bei rituellen Handlungen, Festivitäten oder Opferungen gereicht wurde, zeigt, welch hohe Bedeutung er in beiden Kulturen hatte.
Mit den spanischen Eroberern gelangte die Kakaobohne im 16. Jahrhundert nach Europa, wo sie als Hauptbestandteil der Schokolade Karriere machte – erst als süßes Getränk, das vor allem von wohlhabenden Adligen genossen wurde, dann ab Mitte des 19. Jahrhunderts in fester Form. Revolutionäre Erfindungen wie die der Kakaobutterpresse und des Konchierverfahrens machten den Weg frei für die Fülle von Schokoladenvarianten, wie wir sie heute kennen.
Der Kakaobaum gedeiht in den Tropen nördlich und südlich des Äquators: Ein Großteil des Rohkakaos wird heute an der Elfenbeinküste angebaut, große Mengen kommen auch aus Ghana, Nigeria und Kamerun, aus Indonesien sowie aus Brasilien und Ekuador.
Die Kakaobohnen sind die Samen der Kakaofrucht. Nach dem Ernten der Kakaofrüchte wird das Fruchtfleisch mit den Samen aus der Schale gelöst und für die Fermentation mehrere Tage zwischen Bananenblättern, in Körben, Fässern oder Holzkisten gelagert. Während dieses Gärprozesses löst sich das feuchte Fruchtfleisch auf, die Bohnen sterben ab und sind nun dunkler und milder im Geschmack. Nach dem Trocknen werden die fermentierten Bohnen verpackt und in die kakaoverarbeitenden Länder verschifft.
Dort werden die Bohnen zur Schokolade- oder Kakaopulverherstellung geröstet und durch starke Walzen gebrochen, so dass sich die Schalenteile lösen. Der übrige Ka-kaobruch wird fein zermahlen; dabei schmilzt das Fett, die Kakaobutter, und aus dem Kakaobruch wird eine dickflüssige braune Kakaomasse.
Kakaopulver wird durch das Pressen der erwärmten Kakaomasse gewonnen, wobei sich die goldklare Kakaobutter herauslöst. Der übrige Kakaopresskuchen wird zu feinem Kakaopulver gemahlen.
Der Kakaobaum trägt den wissenschaftlichen Namen Theobroma – übersetzt: Speise der Götter.
Zur Herstellung von Schokolade wird der Kakaomasse je nach Sorte Zucker, Milch- oder Sahnepulver, zusätzliche Kakaobutter, eventuell Vanillin oder echte Vanille und der Emulgator Lecithin beigemengt. Diese knetfähige Masse wird weiter hauchdünn gewalzt und in der sogenannten Konche erwärmt und gerührt, bis die Masse glatt und flüssig ist. Dann wird sie in Hohl- oder Tafelformen gegossen oder zum Umhüllen von Schokoriegeln bzw. Pralinen verwendet.
Die verschiedenen Schokoladensorten unterscheiden sich in erster Linie hinsichtlich ihres Kakaogehaltes, der Geschmack, Konsistenz und Farbe beeinflusst. So enthält mild-sahnige Milchschokolade nur 25 % Kakaotrockenmasse, hart-herbe Bitterschokolade dagegen mindestens 60 %. Dazwischen liegen Sorten wie Vollmilch-, Sahne-, Zart- und Halbbitterschokolade. Weiße Schokolade bildet eine Ausnahme: Sie enthält keine Kakaotrockenmasse, dafür umso mehr Kakaobutter. Edel-, Zart- und Bitterschokolade werden ohne Zugabe von Milch hergestellt, genauso wie Schokoladenkuvertüre, die zum Überziehen von Gebäck verwendet wird. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als Schokolade und lässt sich dadurch leichter verflüssigen und verarbeiten.
Daneben gibt es eine Fülle von mit Früchten, Nüssen, Marzipan, Alkohol oder Gewürzen wie Chili oder Ingwer versetzten, aromatisierten oder gefüllten Schokoladensorten.
Und auch Kakao ist nicht gleich Kakao: Je nachdem, wie viel Kakaobutter bei der Herstellung abgepresst wurde, kommt der Kakao als schwach entöltes Kakaopulver (mind. 20 % Kakaobutter) oder fettarmes, stark entöltes Kakaopulver in den Supermarkt. Fettarmes Kakaopulver schmeckt etwas herber. Mit Zucker versetzt werden Trinkschokoladenpulver (mind. 25 % Kakaopulver) und Schokoladenpulver (mind. 32 % Kakaopulver) angeboten. Ganz oben in der Käufergunst stehen jedoch die kakaohaltigen Getränkepulver, zuckerhaltige Instant-Produkte, die sich im Gegensatz zu purem Kakaopulver einfach in kalter oder warmer Milch auflösen lassen – ohne Aufkochen und Verklumpen!
Mit Nesquik brachte Nestlé 1959 das erste kalt- und heißlösliche Kakaopulver auf den deutschen Markt.
Der Anteil an Kakaotrockenmasse wird auf der Packung einfach als „Kakao“ angegeben. Die am häufigsten zur Schokoladeherstellung verwendete Kakaosorte ist der ertragreiche Forastero-Kakao. Edelschokolade enthält feinen Criollo-Kakao (Edelkakao).
Schokolade können Sie am Kiosk um die Ecke genauso wie im Großmarkt einkaufen und das Sortiment an Schokoriegeln, Trinkschokoladen und Schokoladentafeln ist so vielfältig wie der Geschmack der Kunden. Für eine feine Edelschokolade lohnt sich der Gang ins Feinkost- oder Schokoladengeschäft. Blockschokolade, Kuvertüre und Schokostreusel oder -flocken finden Sie in der Backwarenabteilung im Supermarkt.
Bei Zimmertemperatur entfaltet Schokolade ihr volles Aroma, gelagert wird sie am besten kühl und trocken. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Angebrochene Schokolade stets vor Fremdgerüchen geschützt gut eingepackt aufbewahren. Kakao lagern Sie am besten in fest verschließbaren Dosen. So hält er sich etwa ein Jahr, Instant-Pulver auch länger.
Qualitativ einwandfreie Schokolade erkennen Sie an ihrem seidigen Glanz. Ist die Schokolade matt und mit einem weißlich-grauen Film überzogen, wurde sie wahrscheinlich zu warm gelagert oder starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Beim Brechen eines frischen Riegels ist ein Knacken zu hören (bei dunkler Schokolade klarer als bei Milchschokolade). Die Bruchkante sollte fast glatt und glänzend sein.
Zart- und edelbittere Schokoladen geben Pralinen einen stabilen Überzug und lassen sich in kleinen Mengen auch zum Aromatisieren von pikanten Soßen verwenden. Weicher und empfindlicher beim Erhitzen sind Milch- und Vollmilchschokoladen. Sie eignen sich sehr gut für Füllungen. Dunkle Kuchen und Pralinen können Sie mit weißer Schokolade besonders schön verzieren.
Zartbitterkuvertüre eignet sich hervorragend zum Überziehen von Gebäck, sie härtet am besten aus. Wenn Sie es lieber weich-cremig mögen, nehmen Sie Vollmilchkuvertüre. Weiße Kuvertüre schmilzt besonders flüssig. Noch einfacher geht es mit Kakao-Fettglasuren.
Zum Schmelzen von Schokolade oder Kuvertüre im Wasserbad darf die Hitze nicht zu stark sein. Achten Sie auch darauf, dass die geschmolzene Schokolade nicht mit dem Wasser in Berührung kommt, sonst wird daraus eine zähe Masse. Vor dem Schmelzen zerkleinern Sie die Schokolade am besten mit einem großen Messer. Möchten Sie Schokolade zum Überziehen von Kuchen oder Gebäck verwenden, schmelzen Sie erst drei Viertel der Menge in der Schüssel, nehmen dann die Schüssel aus dem Wasserbad und rühren die restliche Schokolade unter, bis sie geschmolzen ist. So behält sie ihren schönen Glanz.
Woher kommt das Wort Schokolade? Genau lässt sich die Herkunft heute nicht mehr nachvollziehen. Einige Schokoladen-Forscher meinen, dass das Wort Schokolade eine Zusammensetzung aus dem Maya-Wort „chocol“ (heiß) und dem aztekischen Wort „atl“ (Wasser) sein könnte. So könnte das Wort „chocolatl“ entstanden sein, und daraus wurde – da „tl“ schwer auszusprechen für die spanischen Eroberer – „chocolate“.
