Wie eine Schwäbin die ori​​​entalische Küche entdeckte​

​Als Foodbloggerin im Maggi Kochstudio, passionierte Köchin und bekennender Foodie gibt es für mich einmal im Jahr nichts Spannenderes als von den neuen Trendküchen der kommenden Monate zu erfahren. Gibt es etwas Neues und Unbekanntes oder habe ich, durch die eine oder andere Reise, die Trendzutat schon längst probiert? Kann man das Produkt in Deutschland überhaupt ohne weiteres erwerben, oder muss man stundenlang in Spezialitätengeschäfte stöbern, um das Objekt der Begierde endlich in den Händen zu halten? Und wenn man es dann hat – ist man als sparsame Schwäbin überhaupt gewillt einen wahrscheinlich überteuerten Preis dafür zu zahlen? Ok – bei Essen hört das Geld sparen selbst bei mir auf, aber die Stimme im Hinterkopf bleibt.

Als ich vor ein paar Monaten zum ersten Mal von der Küche der Levante hörte, die DIE Trendküche 2018 sein soll, verstand ich erstmal nur Bahnhof. Leva – wie?? Noch nie davon gehört. Erst als mir mein Gesprächspartner Details (Mezze… orientalische Küche… Tel Aviv) nannte, kam allmählich Licht ins Dunkle. Klar Mezze kenne ich. Mezze sind die Tapas des Nahen Ostens. Und Tel Aviv, eine Stadt in Israel, die momentan als das Food-Mekka Europas gilt, war mir auch ein Begriff. Flüge sind theoretisch längst dahin geplant… Da möchte ich unbedingt mal hin.

Nach diesem Gespräch habe ich mich etwas intensiver mit dem Thema Levantinische Küche befasst. Du interessierst dich auch für das Thema Levantinische Küche und möchtest mehr darüber erfahren? Na dann lies einfach weiter: auf die Mezze, fertig los!

Die Wurzeln der Levante-Küche liegen in der gleichnamigen Region der östlichen Mittelmeerküste. Zur Levante zählen hauptsächlich Israel, Palästina, Syrien, Jordanien und der Libanon. Im weiteren Sinn gehören auch noch Teile der Türkei, Griechenlands sowie Ägypten und Zypern dazu. So ist es wenig verwunderlich, dass die Küche über Jahrhunderte von vielen Kulturen geprägt wurde. Der Name der Region geht übrigens auf die Römer zurück. Sie nannten alle Mittelmeerländer östlich von Italien so. Das Wort „Levante" bedeutet übertragen „wo die Sonne aufgeht" und dementsprechend gestaltet sich auch das Essen. Wieder etwas gelernt! :)

​Die drei besonderen Eig​​​enschaften der Levantinischen Küche: ​

1. Herzliche ​Gemeinschaft & Vielfalt

Mezze sind ein klassisches Gemeinschaftsessen. Es wird in einem großen Kreis aus Freunden und Familienmitgliedern gelacht und gespeist. Jeder ist Willkommen und für jeden Geschmack ist etwas dabei. Die vielfältigen Mezze spiegeln dabei die unterschiedlichsten kulturellen Einflüsse wider. Meistens bestehen die kleinen köstlichen Gerichte aus Kichererbsen, Auberginen, Blumenkohl, Tahin, Joghurt oder Oliven. Die levantinische Alltagsküche kommt gut ohne Fleisch aus. Denn das nötige Eiweiß liefern Hülsenfrüchte, die in verschiedenster Weise kombiniert werden. Ein Klassiker und wahrscheinlich das bekannteste Beispiel ist Hummus, ein Püree aus Kichererbsen. Hummus kann man schon längst in jedem Supermarkt im Kühlregal finden. Aber noch besser schmeckt er selbstgemacht.

Wir haben ein besonders authentisches Hummus Rezept entwickelt. Dabei ist die besonders hohe Menge an Sesampaste (Tahin) und das Verzichten auf Öl ausschlaggebend. Dieses Rezept solltest du unbedingt ausprobieren:

2. Unge​zw​​ungenheit

Die Levantinische Küche ist der Rockstar unter den Küchen der Welt. Die klassisch gelernte französische Menüfolge (kalte Vorspeise, Suppe, eine warme Vorspeise, danach ein Fischgericht, usw.) wird die kalte Schulter gezeigt und ignoriert. Die Küche richtet sich nach keiner starren Speisenreihenfolge. Sind Mezze nun Vor- oder Hauptspeisen? Who cares? Esst einfach wild durcheinander und ganz ungezwungen. Klar, man kann die Gerichte auch einzeln servieren (lecker). Aber erst in der Summe wird aus ihnen ein wahrer Hochgenuss. Am besten stellt man alle Mezze gleichzeitig, in vielen kleinen Schüsseln, auf den Tisch. Ohne Berührungsängste bedienen sich dann alle Gäste aus denselben Schälchen. Die Stimmung ist locker und ungeniert. Anstatt Besteck wird einfach Fladenbrot verwendet.​

3. ​Gew​​​ürze​

Die zahlreichen Gewürze sorgen dafür, dass die Levantinische Küche alles andere als Langweilig wird. Viele der Geschmackskomponenten sind unserem deutschen Gaumen noch völlig unbekannt und machen Mezze daher zu etwas ganz Besonderen. Zum Einsatz kommen die unterschiedlichsten Gewürze, wie Ras el-Hanout, Sumach, Baharat, Kumin oder Zatar.

Eines meiner Lieblingsgewürze ist Zatar. Genau genommen handelt es sich dabei um eine Gewürzmischung aus Nordafrika und der Türkei. Hauptbestandteile sind Thymian, Majoran, Oregano, Meersalz, Sumach und Sesamkörnern. Die Sesamkörner machen die Gewürzmischung lecker nussig. Traditionell wird Zatar zu einem Dip oder Brotaufstrich verarbeitet. Es schmeckt aber auch pur mit etwas Olivenöl und Fladenbrot. Übrigens ist Zatar oder Zaʿtar der arabische Name für den wilden Thymian, der ursprünglich als Hauptzutat in der Gewürzmischung Verwendung fand. 

• 4 EL Sumach
  
• 2 EL Majoran
  
• 2 EL Oregano
  
• 1 TL Grobkörniges Meersalz
  
• 2 EL Thymian
  
• 1 EL Geröstete Sesamkörner
  
  

Zubereitung:
Ganz einfach: alle Zutaten mit einem Mörser grob zerstoßen. Wer es feiner mag, kann die Gewürze auch in einem Standmixer etwas feiner mahlen.

Vielleicht ist es Zufall, dass das Gewürz auch in meinem derzeitigen absoluten Lieblingsrezept verwendet wird? Vielleicht auch nicht? Das Gericht heißt „Manakish​". Dahinter verbergen sich wunderbar luftige libanesische Pizzen. Mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen, wenn ich nur daran denke. Das besondere an diesen Pizzen ist die Form. Sie sind rund (ok nichts ungewöhnliches), klein (in etwa handgroß) und dick. Der luftige Hefeteigboden ist gut 4 Zentimeter hoch. Also ganz anders als beim Italiener um die Ecke. Bestrichen wird der Teig mit einer Tomatensauce die mit Zatar gewürzt ist. Darauf noch rote Zwiebelwürfel, Tomaten und Fetakäse… lecker :)

Auch ein Gewürz mit einer interessanten Namensgebung ist Ras el-Hanout. Übersetzt bedeutet es so viel wie „der Chef des Ladens". Die Gewürzmischung ist nämlich so komplex, dass früher nur der Besitzer des Gewürzladens sie mischen durfte. Dabei ist Ras el-Hanout keine feststehende Gewürzmischung. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Charakteristisch für alle ist die Vereinigung von süßlichen mit scharfen Aromen. Beispielsweise enthält Ras el-Hanout oft Nelken und Zimt (süß) und Chili und Ingwer (scharf). Die Gewürzmischung passt gut zu verschiedenen Fisch- und Fleischgerichten, Gemüse oder Reis. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Habt ihr schon einmal von Baharat gehört? Was dem Inder sein Curry ist den Arabern ihr Baharat. Wie Curry hat sie keine feste Zusammensetzung, sondern wird in vielen regionalen Varianten hergestellt. Die leicht scharfe Gewürzmischung besteht hauptsächlich aus Paprika und Chili, Pfeffer, Koriander und Knoblauch. Abgerundet mit Sternanis, Nelken und Sumach für eine leichte süßliche Note. Baharat ist ein wahrer Alleskönner. Eine Prise über euer Gericht und zack – schmeckt nach Orient. Du kannst es für Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Lamm, Reis oder Rind verwenden. Mein Tipp: mit etwas Öl vermischt ergibt Baharat eine leckere Grillmarinade für Fleisch oder Gemüse. Apropos Tausendsasa und Alleskönner – wenn du das Paprikapulver weglässt, kannst du das Gewürz auch für Kaffee Baharat verwenden, einem arabischen Mokka.​