Eier

Eier

Vielfältige Einsatzmöglichkeiten und wertvolle Nährstoffe – das Ei hat in der Küche einiges zu bieten.

Aufbau und Inhaltsstoffe

Eier sind ein ernährungsphysiologisch sehr wertvolles Lebensmittel, vor allem aufgrund des hochwertigen Proteins. In punkto Nährstoffgehalt unterscheiden sich Eiklar (auch: Eiweiß) und Eigelb erheblich: Das Eiklar besteht hauptsächlich aus Wasser, der Eiweißanteil ist geringer als beim Eigelb. Das Eigelb enthält zudem Fett und liefert  Vitamin A und Eisen.​

Ei-Variationen

Egal von welchem Vogel, das tierische Ei hat immer die gleiche Struktur: Vom Gesamtgewicht macht das Eiweiß (Eiklar) knapp 60 Prozent, das Eigelb (Dotter) gut 30 Prozent aus. Die Farbe der Eierschale hängt von der Hühnerrasse ab. Geschmacklich unterscheiden sich weiße und braune Eier nicht. Auch die Farbe des Dotters hat nichts mit der Qualität oder dem Geschmack zu tun, sondern mit dem Futter, das die Tiere bekommen. Grünfutter sowie Mais führen zu hellgelbem Dotter, Krebstiere, Paprika und synthetische Farbstoffe zu einem dunkleren, rötlichen Dotter.

Einkaufstipps

Entscheidend für die Qualität sind vor allem das Hühner-Futters sowie die Frische der Eier.
Diese lässt sich anhand des auf der Packung angegeben Haltbarkeitsdatums leicht errechnen:
​Das Legedatum ist etwa Mindesthaltbarkeitsdatum minus 28 Tage.

Eier werden nach Größe und Gewicht in die Klassen S, M, L und XL unterteilt. Eier der Klasse S (klein) wiegen max. 53 g, Eier der Klasse M (mittel) wiegen 53- 63 g, Eier der Klasse L (groß) wiegen 63- 73 g und Eier der Klasse XL (sehr groß) über 73 g. Bei Rezepten wird in der Regel von mittelgroßen Eiern der Gewichtsklasse M ausgegangen.

Außerdem werden Eier in die Güteklassen A und B eingeteilt: Im Handel sind Eier der Güteklasse A erhältlich, während Güteklasse B in der Industrie verarbeitet wird.

Am Erzeugercode, der auf das Ei gestempelt ist, lässt sich erkennen, woher es stammt. Die erste Zahl steht für die Art der Haltung:

0 = Ökologische Erzeugung: Freilandhaltung mit ökologischem Anbau und Auslauf.
1 = Freilandhaltung.
2 = Bodenhaltung.
3 = Käfighaltung bzw. Kleingruppenhaltung.​ ​

Danach folgt das Länderkürzel (z. B. DE für Deutschland, AT für Österreich oder NL für Niederlande). Die daran anschließende Nummer gibt Bundesland, Betrieb und Stall an. Enge Käfigbatterien sind in Deutschland inzwischen verboten.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Eier sind empfindlich, da durch die poröse Schale Gerüche oder Bakterien (Salmonellen) ins Innere gelangen können. Eier sollten deshalb nach dem Kauf im Kühlschrank aufbewahrt werden
– am besten in einem Spezialfach oder einer Eierbox weit entfernt von stark riechenden Lebensmitteln. Bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum können im Kühlschrank aufbewahrte Eier roh genossen werden, danach lieber nur noch gekocht oder gebacken.

Ein aufgeschlagenes Ei ist zwei Tage, Eigelb – mit Wasser bedeckt – ebenfalls zwei Tage, reines Eiklar bis zu 14 Tage haltbar. Gefrorene Eimasse, gleich welcher Zusammensetzung, hält sich etwa vier Monate.

Zubereitungsvarianten

Eier kommen in der Küche für die unterschiedlichsten Zwecke zum Einsatz: Zum Backen, zum Binden von Klößen, in Hackfleischgerichten, Saucen oder Suppen, zum Kleben beim Panieren, zum Färben oder Lockern in Gebäck und Aufläufen, zum Klären von Brühen oder zum Emulgieren in Mayonnaise. Und natürlich macht das Ei auch solo Einiges her.

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