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Gouda

Herkunft und Herstellung

Gouda ist der wohl berühmteste Vertreter aus der Familie der Schnittkäse. „Goudse boerenkaas“, Bauernkäse aus Rohmilch, wird schon seit Jahrhunderten auf den Bauernhöfen in der Gegend um das südholländische Städtchen Gouda gekäst.
Industriell wird Gouda aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Diese wird mit Milchsäurebakterien und Lab dickgelegt. Wenn der Käsebruch nach dem Schneiden und dem Abschöpfen von Molke die richtige Konsistenz erreicht hat, wird der Käse in die runden Radformen gepresst und anschließend in Salzlake gebadet. Gouda weist wenige runde, erbsgroße Löcher auf. Es gibt ihn in verschiedenen Reifegraden: Die Reifezeit von jungem Gouda beträgt mindestens vier Wochen, von mittelaltem mindestens zwei Monate und alter Gouda reift mindestens sechs Monate.

Einkauf und Varianten

Die großen, üblicherweise runden Laibe kommen meist mit gelbfarbenem Paraffinüberzug in den Handel. In Folie gereifter Gouda hat keine Rinde. Der besonders milde, rahmige „Mai-Gouda“ oder „Graskaas“ wird aus der aromatischen ersten Weidemilch im Frühjahr hergestellt und ist ab Mitte Juni zu kaufen. Jungen Gouda gibt es auch mit Gewürzen, Knoblauch oder Kräutern aromatisiert.

Aufbewahrung

Schnittkäse kann gut in der wiederverschließbaren Originalverpackung, in Frischhaltefolie oder Käsepapier gewickelt lagern, immer gekühlt, am besten im obersten Fach des Kühlschranks oder in einem Türfach – dort ist es nicht zu kalt. Käse am Stück hält sich länger als Käse in Scheiben, die schnell austrocknen können.

Geschmack und Verwendung

Junger Gouda schmeckt sehr mild und hat einen geschmeidigen Teig. Nach einer Reifezeit von über einem Jahr wird er würzig-pikant, dann zählt der „overjahrige“ zu den Hartkäsen, hat sich von hell- zu dunkelgelb verfärbt und weist eine bröckelige, kristalline Konsistenz auf.
Junger und mittelalter schnittfähiger Gouda sind ein idealer Brotbelag, macht sich aber auch als Käsespieß, in Salaten oder zum Überbacken hervorragend.

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