Krebstiere

Krebstiere

Vom edlen Hummer bis zur feinen Nordseekrabbe – rund 45.000 Arten umfasst die Gruppe der Krebstiere. Der Hummer, auf Englisch Lobster, mit seinen kräftigen Scheren gelangt hauptsächlich als Import aus den USA und Kanada (Amerikanischer Hummer) zu uns. Die weltweit verbreiteten Langusten mit ihren oft mehr als körperlangen „Antennen“ können sich mit dem Hummer kulinarisch messen – ihnen fehlen lediglich die kräftigen Scheren, die beim Hummer zusätzlich Fleisch enthalten.

Eng mit dem Hummer verwandt sind die Kaisergranate, bei uns besser bekannt unter ihrem italienischen Namen Scampi. Die 8 bis 24 cm großen Krebstiere sind im nordöstlichen Atlantik und in weiten Teilen des Mittelmeers beheimatet. Ihr Schwanz enthält wohlschmeckendes Fleisch. In der Küchensprache werden auch manchmal Garnelen als Scampi bezeichnet.

Unter den Krabben spielen kulinarisch u. a. eine wichtige Rolle: die Königskrabbe, eine sog. „Scheinkrabbe“ mit nur drei statt vier Beinpaaren, die Blaukrabbe (beliebt an der amerikanischen Ostküste), die Seespinne (mediterrane Küche) und die in der Nordsee, im Atlantik und im Mittelmeer verbreiteten Taschenkrebse, wobei sich das schmackhafteste Fleisch meist in den Scheren und Beinen der Tiere verbirgt. Die dunkle oder durchsichtige Schale der meisten Krebstiere verfärbt sich erst beim Kochen rosa bis orangerot.

Die beliebtesten Meeresfrüchte sind jedoch die Garnelen (engl. Shrimps, auch Handelsbezeichnung für kleine Garnelen), die rund um die Welt in großen Mengen gefischt oder als Zuchtware angeboten werden. Größere Arten kommen als Riesengarnelen, Prawns und Gambas auf den Markt. Die kleinen Nordseegarnelen, auch Granate und im Handel Nordseekrabben genannt, werden sofort nach dem Fang an Bord der Krabbenkutter gekocht und nehmen dann ihre charakteristische rosa Färbung an.

Achte beim Kauf von Meeresfrüchten stets auf Frische und Qualität!

Scampi haben zwei längliche Scheren, ihre Schwänze bleiben der Länge nach etwa gleich breit. Garnelenschwänze werden dagegen zur Schwanzflosse hin schmaler. Die Farbe frischer Scampi ist rosarot, eine orangerote Färbung könnte auf eine lange Lagerung hindeuten. Ihr Körper sollte wie bei den Garnelen fest sein und nicht nach Fisch riechen. Garnelen werden nach ihrer Größe klassifiziert und mit oder ohne Schale angeboten. Kulinarisch besonders hochwertig sind die aromatischen Kaltwassergarnelen (z. B. Tiefseegarnelen). Langustenschwänze, auch Lobster Tails genannt, kommen in der Regel tiefgekühlt auf den Markt.

Meeresfrüchte werden je nach Art lebend, roh oder gegart, mit oder ohne Schale, tiefgefroren und als Konserve angeboten. Frische Meeresfrüchte sind nicht für eine lange Lagerung bestimmt und sollten möglichst noch am Tag des Einkaufs zubereitet werden. Tiefgefroren müssen sie bei mindestens –18 °C gelagert werden.

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