Sahne

Sahne

Herstellung und Sorten

Lässt man Rohmilch längere Zeit stehen, setzt sich das Milchfett als dicke Rahmschicht an der Oberfläche ab. Schneller geht das in Molkereien heute mit speziellen Milchzentrifugen. Zum Einstellen des Fettgehalts wird anschließend dem abgetrennten Rahm erneut entrahmte Milch untergemischt, bis die gewünschte Fettstufe der Sahne erreicht ist.

Wie Milch wird auch Sahne wärmebehandelt, um sie zu entkeimen und länger haltbar zu machen. Schlagsahne (Schlagrahm) hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. Der gesetzlich vorgeschriebene hohe Fettgehalt garantiert, dass sie sich gut schlagen lässt. Generell gilt: je mehr Fett, desto fester der Schaum. Schlagsahne eignet sich zur Verwendung in Cremes und Desserts, für Torten, Saucen und Suppen. Eine Portion Sahne aus 50 ml Schlagsahne enthält 15 g Fett und rund 150 Kilokalorien.

Sahneprodukte und Varianten

Schlanker als Schlagsahne ist die sogenannte Kaffeesahne (Trinksahne, Kaffeerahm, Sahne, Rahm) mit mindestens zehn Prozent Fett. Diese wird gerne in kleinen Portionsförmchen zum Kaffee gereicht und lässt sich nicht aufschlagen.
H-Sahne wurde für eine längere Haltbarkeit ultrahocherhitzt. Sowohl frischer (pasteurisierter) als auch ultrahocherhitzter Sahne wird häufig der Stabilisator Carrageen zugesetzt, der den natürlichen Prozess des Aufrahmens, bei dem sich das Fett an der Oberfläche absetzt, verhindern soll. Bei Bio-Sahne ohne Carrageen kann sich schon mal eine Fettschicht absetzen, dagegen hilft kräftiges Schütteln vor dem Öffnen.

Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, kommt als saure Sahne oder Sauerrahm in den Handel. Sahneprodukte enthalten mindestens 10 Prozent Fett. Besonders cremig und löffelfest ist Crème fraîche.

Süße Kochsahne oder Küchensahne mit 15 bis 20 Prozent Fett lässt sich nicht steif schlagen, eignet sich aber gut zum Saucenbinden oder Verfeinern von Suppen und punktet dabei mit weniger Fett.
Sogenannte Konditorsahne dagegen ist extrafett, was sie im geschlagenen Zustand besonders stabil macht. Praktisch, aber geschmacklich nicht immer erste Sahne: gezuckerte und aromatisierte Sprühsahne aus der Sprühdose.
Die ungesäuerte, besonders cremige Crème double (auch Doppelrahm) ist die gehaltvollste Sahne mit über 40 Prozent Fett. Gesäuerte Sahne mit einem höheren Fettgehalt, meist 24 Prozent, wird als Schmand bezeichnet. Auch Mascarpone wird aus Sahne hergestellt.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Frische Sahne wird im Kühlschrank aufbewahrt. Wie alle Milchprodukte ist sie luft-, wärme- und lichtempfindlich und sollte gut verschlossen, gekühlt und dunkel gelagert werden. Geöffnet und wieder gut verschlossen hält sich Schlagsahne im Kühlschrank zwei bis drei Tage.

H-Sahne wird in Kartonverpackungen abgefüllt und eignet sich sehr gut für den Vorrat: Sie wird im Küchenschrank gestapelt und ist lange haltbar. Auch nach dem Öffnen möchte sie allerdings kühl gelagert werden, wieder gut verschlossen hält sie sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Geschmacklich ist die frische Sahne jedoch der ultrahocherhitzten vorzuziehen.

Zubereitungstipps

> Sahne richtig schlagen

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