Wildfleisch – der zarte Genuss

Wildfleisch – der zarte Genuss

Jäger nennen das Fleisch der Wildtiere Wildbret, wir nennen es Genuss. Richtig zubereitet schmeckt Wildfleisch nämlich einfach lecker und kann mit verschiedensten Beilagen, wie Birnen, Maronen, Pfifferlingen, Preiselbeeren oder Rotkohl perfekt zu einem schmackhaften Gericht kombiniert werden. Du bist ein Fan von Wildfleisch und möchtest dir einige Tipps für die Zubereitung holen? Dann bist du hier genau richtig. Wir, vom MAGGI Kochstudio, liefern dir alle wichtigen Infos und Rezepte rund um das Thema Wild und sorgen dafür, dass dein nächstes Gericht mit Wildfleisch ein Volltreffer wird!

Wildfleischarten

Es gibt zwei große Gruppen von Wild: Zum Haarwild zählen alle Fell tragenden, zu den Federwildarten alle gefiederten Jagdtiere. Das Fleisch der Wildtiere heißt in der Jägersprache Wildbret und ist bei den meisten Wildarten besonders fettarm.

Die wichtigsten Federwildarten (Wildgeflügel):

Die wichtigsten Federwildarten (Wildgeflügel): Wachteln

• Wildtauben, vor allem die Ringeltauben, sind bei uns häufig. Das zarte fettarme Brustfleisch junger Tauben wird gerne gebraten. Tauben schmecken auch gefüllt, in Suppen und Ragouts.

• Wildenten (z. B. Stockenten, Krickenten) haben ein dunkles Fleisch und sind meist weniger fett als Hausenten.

• Fasane sind die größten heimischen Hühnervögel: Männliche Fasane können bis zu 90 cm lang werden. Das helle, langfaserige Fleisch junger Tiere, vor allem der Hähne, ist sehr schmackhaft und eine besondere Delikatesse. Wildvögel sind magerer und aromatischer als Zuchtfasane.

• Rebhühner und Perlhühner sind in den Jagdrevieren hierzulande nur noch selten zu finden und stammen heute vorwiegend aus kommerzieller Zucht. Die etwa 30 cm großen Rebhühner bieten ein mageres, kräftiges Fleisch. Perlhuhnfleisch ist geschmacklich mit Fasanenfleisch vergleichbar.

Die wichtigsten Haarwildarten:

• Rothirsche sind bei uns die größten Wildtiere. Ihr Fleisch ist braunrot und kernig. Junges Fleisch kann man sehr gut für Braten, Steaks und Medaillons verwenden, Fleisch älterer Tiere für Schmorgerichte und Suppen.

• Das Reh ist der kleinste Geweihträger und zahlenmäßig das am häufigsten vorkommende Jagdwild. Das rotbraune feinfaserige Fleisch junger Tiere ist zart und saftig. Für Wildbret eignen sich Keulen (Schlegel), Schulter und Rücken (Rehnüsschen und -medaillons).

• Damhirsche sind kleiner als Rothirsche und werden häufig in Wildgehegen gehalten. Das Wildbret junger Tiere ähnelt dem des Rehs. Damwild aus Gatterhaltung bietet meist zarteres Fleisch als frei lebendes Wild.

• Wildkaninchen haben ein helles zartes Fleisch mit würzigem, leicht süßlichem Aroma. Sie sind etwas kleiner als unsere Hauskaninchen. Hasen haben ein dunkleres braunrotes Wildbret. Der ausgelöste Rücken und die Keulen eignen sich gut als Bratenstücke, das Fleisch aus Schultern, Vorderläufen und Bauchlappen als kräftiges Ragout.

• ​Das Wildschwein wird in der Jägersprache Schwarzwild genannt. Das dunkelrote Wildschweinfleisch schmeckt saftig und sehr aromatisch. Das Wildbret junger Tiere, vor allem der Frischlingsrücken, wird von Kennern hochgeschätzt.

Einkaufstipps

Obwohl die traditionelle Jagdsaison im Herbst und Winter stattfindet, sind Wildfleischsorten wie Reh​, Hirsch oder Wildschwein tiefgefroren das ganze Jahr über erhältlich. Das küchenfertige Frischfleisch bekommt man sowohl im Fleischerfachgeschäft als auch in Feinkostabteilungen größerer Kaufhäuser. Wer es besonders frisch mag, kann sich auch an Revierinhaber, an das Forstamt oder direkt an Jäger und Züchter wenden. Hier erhält man auch ganze Tiere mit Haut und Fell. Am hochwertigsten sind die Teilstücke Rücken oder Keule und das Fleisch jüngerer Tiere (z. B. Rehkitz, Hirschkalb oder Frischling) ist besonders saftig und zart. Aber Achtung: bei Frischfleisch unbedingt auf die arttypische Farbe und den Geruch achten! Riecht das Fleisch süßlich oder unangenehm säuerlich dann besser die Finger davon lassen. Rehe und Wildschweine sind die Hauptlieferanten für Wildbret in Deutschland, Hasen und Hirsche kommen häufiger aus dem Ausland.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Bevor es an die Zubereitung geht, ist es wichtig beim Wildbret auf die richtige Aufbewahrung zu achten. Das Fleisch sollte nicht länger als drei Tage im Kühlschrank gelagert werden, am besten zugedeckt in einem tiefen Teller, größere Stücke sorgfältig in Folie eingeschlagen. Für längere Aufbewahrung bietet es sich an das Wildfleisch einzufrieren und sollte vorher nicht gewaschen werden. Im Tiefkühler halten sich magere Stücke (evtl. sichtbare Fette entfernen) vom Reh oder Hirsch etwa ein Jahr, Hase und Wildkaninchen bis zu acht Monate und Geflügel vier bis acht Monate. Größere Fleischstücke werden am besten langsam nicht über Zimmertemperatur aufgetaut. ​

Zubereitungstipps für Wild

Was die Zubereitung angeht, sollte Wildfleisch bei 80° für ca. 10 Minuten durchgegart werden, um eventuelle Krankheitserreger abzutöten. Ein Fleischthermometer hilft bei der Bestimmung der Kerntemperatur.

Durch Beizen und Marinieren (z. B. in Buttermilch, Essig oder Rotwein) wird das Fleisch aromatisiert. Kleine Fleischstücke macht eine Marinade oder Beize auch zarter. Umhüllt man das Wildfleisch mit Speck, auch bardieren genannt, vermeidet man, dass das Fleisch trocken wird. Durch das traditionelle Spicken kann beim Garen Fleischsaft austreten und das Fleisch trocken werden. Unter einer Speckhülle ist das fettarme Wildfleisch beim Garen (vor allem beim Backen mit Umluft) bestens vor dem Austrocknen geschützt. Den Speck einfach mit Küchengarn umwickeln und kurz vor Ende der Garzeit entfernen, damit das Fleisch nachbräunen kann. Bei Kurzbratstücken die fest mit dem Fleisch verwachsene Haut vor dem Braten ablösen. So wird vermieden, dass sich das Fleisch beim Bratvorgang zu sehr wölbt.

Kleiner Tipp zum Schluss: Gewürze und Kräuter wie Wacholder, Rosmarin, Majoran, Thymian, Lorbeer und Liebstöckel passen besonders gut zu Wild und sorgen für einzigarten Geschmack!Für ein besonders saftiges Ergebnis das Fleisch nach dem Braten aufgeschnitten für einige Minuten in die Sauce legen: Das Fleisch saugt die Flüssigkeit auf. Dabei die Sauce nicht mehr kochen lassen, sonst gart das Fleisch zu sehr nach.

Wir, vom MAGGI Kochstudio, wünschen guten Appetit! ​

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